Jusqu'ici chef du restaurant gastronomique de l’hôtel d’Europe à Avignon, Mathieu Desmarest va ouvrir son propre restaurant - Pollen - dans la cité des Papes, mi-juin 2018. L’ambitieux vingtenaire, 14ème du classement Atabula 2017, se livre sur son projet.

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Atabula - Les travaux sont encore en cours, mais pouvez-vous nous décrire Pollen, votre future maison ?

Mathieu Desmarest - Nous serons en plein centre d’Avignon, dans la rue pavée de la Petite Calade. Pour entrer, il faudra passer une grande porte cochère en bois. On débouchera alors sur un grand patio, avant de pénétrer dans le restaurant. Le décor sera épuré et minéral, les tables en chêne massif et non nappées. On va aussi créer une verrière entre le restaurant et le patio, qui sera lui aussi aménagé et recouvert d’un toit qui pourra s’ouvrir entièrement, afin que les clients puissent manger dehors en toutes saisons.

Côté salle et service, comment allez-vous vous organiser ?

À La Vieille Fontaine ( restaurant de l’hôtel de l’Europe, ndlr), j’avais créé la table du chef, deux couverts installés au niveau du passe-plat. Je me suis rendu compte que les gens adoraient le contact avec le chef et les cuisiniers et j’ai envie que tous mes futurs clients en profitent. Il n’y aura donc pas de serveurs chez Pollen, simplement le sommelier et les cuisiniers qui apporteront les plats et raconteront leurs histoires. Il faut en finir avec le cérémonieux et revenir à l’essentiel, parler des producteurs et de la saisonnalité. Le service sera à l’image de mon équipe, jeune. Mes équipiers, tous anciens de l’hôtel de l’Europe, porteront un simple tablier blanc et des baskets New Balance. Il n’y aura pas plus de 26 convives par service, répartis sur quatorze tables.

Votre cuisine va-t-elle évoluer par rapport à ce que vous faisiez dans votre établissement précédent ?

À la Vieille Fontaine j’étais dans un palace cinq étoiles, avec une clientèle internationale qui attendait des choses parfois convenues. Dans mon restaurant, il y aura un menu avec deux entrées, deux viandes, deux poissons et deux desserts. Il changera chaque semaine et pourra évoluer à des intervalles plus réduits encore selon les produits du jour. Le client pourra aussi choisir un menu carte blanche composé de plusieurs petits plats surprise. J’ai hâte de faire ma cuisine à 100 %, sans feu d’artifice et sans blabla. Elle ne sera pas enfermée dans l’identité locale et évoluera presque vers le mono-produit. Si Pollen était déjà ouvert, j’aurais pu proposer aujourd’hui une petite asperge grillée accompagnée de moules de bouchot et de ventrèche de cochon noir du Ventoux. Depuis mon retour à Avignon il y a trois ans, j’ai tissé mon réseau de producteurs et de fournisseurs.

Vous appuyez-vous sur des investisseurs ?

Je n’ai ni associés, ni investisseurs. Mais je vais pouvoir mettre à profit la dotation du Gault et Millau pour mon titre de « Grand de Demain » 2017 (l’équivalent de 25 000 euros en matériel et avantages fournis par des sponsors du guide, ndlr). C’est aussi un apport médiatique qui va m’aider à l’ouverture.

Un mot sur Avignon, votre territoire. Pourquoi avez-vous choisi d’y rester ?

C’est une ville exceptionnelle culturellement parlant, le patrimoine est magnifique à 50 kilomètres à la ronde. C’est aussi une chance énorme que d’être dans le Vaucluse, qui est le potager de la France. La gare TGV constitue également un atout énorme. Mais il faut qu’Avignon bouge, qu’il y ait de la nouveauté dans la cité des Papes. Je compte bien y contribuer et faire rayonner la cuisine provençale dans son ensemble. J’ai envie de faire du buzz et de faire venir du monde de partout.

 

Info PlusÀ seulement 27 ans, Mathieu Desmarest a déjà un CV long comme le bras, garni de prix et de noms prestigieux : meilleur apprenti de France en 2008, Espoir de cuisine Paul Bocuse en 2009, Trophée Masse en 2012, passage au Pré Catelan puis auprès de Guillaume Gomez à l’Elysée et un trophée Jean Delaveyne en 2014. Sans oublier le titre de “Grand de Demain” Gault & Millau 2017. Mathieu Desmarest aurait pu continuer à faire ces armes dans de prestigieuses brigades parisiennes, mais il a préféré rentrer chez lui à Avignon. Depuis deux ans à la tête des cuisines de La Vieille Fontaine, où il avait fait son apprentissage auprès de Bruno d’Angélis, le jeune homme a décidé de lancer son affaire. En juin 2018 ouvrira Pollen, son propre restaurant, toujours à Avignon.

 

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Auteurs → Propos recueillis par Louis Jeudi / © Light Studio

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