Dépassé le plateau de fromage au restaurant ? État des lieux d’une tradition bien française

Lorsqu’au restaurant on présente le menu, les clients sont souvent tentés de sauter l’étape “fromages” car “on peut le manger à la maison”. Et pourtant les restaurateurs persistent à...

Lorsqu’au restaurant on présente le menu, les clients sont souvent tentés de sauter l’étape “fromages” car “on peut le manger à la maison”. Et pourtant les restaurateurs persistent à les présenter. Leur démarche est créative et pas la même partout. Quid des ventes de plateau fromager ? Quelle clientèle est visée ? Et quelle sont les astuces qui peuvent inciter, après un repas copieux et avant le dessert, à prendre « un peu de fromage » ? Eléments de réponse de Paris à Nîmes en passant par Reims. 

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Après avoir questionné plusieurs chefs dans différents coins de France, force est de reconnaître que le fromage n’est pas sorti de mode. Même le client souhaitant pourtant surveiller sa ligne ne l’écarte pas toujours du menu. « C’est à la fois important pour la clientèle française, parce que c’est dans sa culture, et pour la clientèle étrangère, parce que c’est aussi découvrir la France au travers de ses fromages », affirme Virginie Guyonnet, directrice de communication de la Tour d’Argent, restaurant qui fait partie de ceux qui vendent le mieux les fromages à Paris. « Chez nous il y a une vrai consommation du fromage, deux personnes sur trois en prennent », constate-t-elle.

Qui est le client ?

« La clientèle française consomme le fromage parce qu’elle l’aime, et la clientèle étrangère, parce qu’elle a envie de le découvrir », confirme Philippe Mille, chef du restaurant Le Parc (Domaine Les Crayères) à Reims, « le choix des étrangers est souvent plus restreint et la découverte se fait en plus petites portions». Chez Guy Savoy, les étrangers sont les clients les plus enclins à commander le fromage : « Ce ne sont pas forcément les Français qui le demandent. Pour les étrangers, le fromage fait partie du repas à la française et de la représentation de nos terroirs. Mais quand le client hésite entre fromage et dessert, on a tendance à proposer le dessert car là, il y a un vrai travail de notre part, de notre chef pâtissier», explique Lucas Cohen-Aubier qui assiste le maître d’hôtel du restaurant de Guy Savoy à Paris. 

Quels fromages sur plateau ?

Les chefs, soucieux de la sauvegarde du patrimoine gastronomique de leurs régions, mettent souvent l’accent sur les fromages locaux, que ce soit Régis Marcon, avec les fromages d’Ardèche et d’Auvergne, ou Sébastien Bras pour qui la Forge de Laguiole a même conçu un couteau spécial roquefort. Et si la région est moins opulente en fromages ? « Pour nous, en Champagne- Ardenne, avoir 12-15 fromages sur le plateau, c’est déjà énorme », raconte Philippe Mille.  La mise en avant des producteurs est pour lui un parti pris. « Avec notre directeur de salle et le sommelier, j’ai décidé de ne servir que les fromages locaux, pour mettre en avant les petits artisans de la région. Et nous leur demandons aussi d’affiner et de développer certains fromages spécialement pour nous. La sélection peut paraître petite, mais quand nous expliquons notre démarche, le client comprend, apprécie et joue le jeu ».

Jérôme Nutile (restaurant gastronomique éponyme à Nîmes) opte au contraire, pour un choix très large. Dès l’ouverture du restaurant il y a trois ans, il a fait construire une cave à fromages, avec 75 – 85 sortes en permanence. « Je suis un amateur de fromages et je n’imagine pas de repas sans fromage. Alors je voulais le mettre en valeur et construire une cave en plein milieu du restaurant. Mais c’est aussi une force de vente. Dans mon premier menu, la  cave n’est pas comprise mais les clients se la conseillent les uns aux autres — « tu dois absolument essayer !» — alors la plupart se penche vers le deuxième menu. Aujourd’hui en cuisine il faut se démarquer, sortir du lot, le fromage permet aussi de le faire». Dans sa cave, les grands noms de la tradition gastronomique française cohabitent avec certains fromages très rares ainsi que quelques étrangers italiens, anglais ou suisses. « Au départ je n’étais pas parti vers les fromages classiques mais plutôt vers la découverte, j’aime surprendre, mais j’ai dû suivre mes clients car il y a ceux qui demandent toujours du roquefort, du reblochon ou du saint-nectaire… »

Au restaurant de Guy Savoy, pas de fromage étranger. Ici, on représente la France. « On a décidé de ne plus faire de fromage étranger. Par contre, on a une grosse sélection pour représenter toutes les régions et surtout les grands classiques:  comté, reblochon, saint-marcellin, roquefort, saint nectaire, osso-iraty, cantal, fourme d’ambert, époisses, chèvres frais ou secs, cendrés ou pas. Histoire d’avoir un peu de tout ! », raconte Lucas Cohen-Aubier.

Le même son de cloche dans un autre établissement perçu comme l’incarnation du patrimoine gastronomique Français, la Tour d’Argent. Le plateau est constitué de 25 fromages, surtout des grands classiques, mais on peut aussi choisir de ne commander que le comté affiné de 36 mois qui vient de la ferme Badoz dans le Jura. Il a une ligne à lui seul dans le menu.

Le travail de la salle

Le support reste plutôt traditionnel – le chariot. « Que le chariot navigue de table en table, me semble cohérent avec notre démarche » — raconte Philippe Mille. — « C’est un spectacle qui se fait dans la continuité du repas. On fait beaucoup de découpe en salle, sur les entrées, les poissons, les viandes… la logique veut qu’on le fasse aussi avec les fromages ». « Je vais choisir les fromages chez les producteurs avec le directeur de salle, il en a besoin pour la gestion du fromage avec les clients, pour leur raconter le fromage. Il faut un visage humain derrière le fromage. La suite de l’histoire serait que les clients aillent rencontrer ces artisans ». Le chef a d’ailleurs sorti en 2016 un livre consacré à ses producteurs, “Le Goût à l’état brut : mes artisans, leurs produits, mes recettes”, chez Albin Michel.

Chariot également pour la Tour d’Argent : c’est le maître d’hôtel qui parle aux clients des producteurs, de l’origine du fromage, comment il a été fabriqué et affiné mais tout le personnel connaît également les fromages. Chacun a des fiches, et quand il y a un nouveau fromage qui rentre, une description est remise.  « Le chariot est présenté à chaque table, et cela produit un effet boule de neige : quand un client voit arriver le plateau et décide de prendre du fromage, les tables d’à côté le jalousent », raconte Virginie Guyonnet.

La démarche est différente pour Guy Savoy. Le restaurant possède bien sûr un beau chariot en marbre mais l’accent est mis sur le fromage qui fait partie du menu de dégustation. Actuellement, c’est la saison du saint-nectaire et il est préparé avec différentes gelées qui relèvent sa saveur. Il y a notamment la gelée de champagne et une gelée qui est fabriquée à partir de la croûte du saint-nectaire et des spores de champignons qu’on trouve dans les caves d’affinage. Pour l’accompagner, le sommelier sert le champagne, en accord avec la gelée. Lors de la saison précédente c’était le comté associé avec le vin jaune. « Pour l’été, on essaye de travailler des fromages plus frais, l’été dernier c’étaient deux chèvres différents», raconte Lucas Cohen-Aubier, « le chariot intervient seulement si le client veut un peu plus de fromages. Mais souvent il se contente du fromage qui est dans le menu étant donné que c’est une approche particulière », ajoute-t-il.

La cave

Jérôme Nutile, réfléchissant à son futur restaurant, savait déjà que le fromage prendrait une place importante mais trouvait que « la roulotte faisait kitch ». « Je voulais mettre la cave au milieu du restaurant pour que les gens viennent chercher le fromage eux-mêmes », dit-il. Le client se déplace et le responsable de la cave lui explique les fromages et constitue son assiette que les chefs de rangs amènent à la la table. « L’idée de bouger me plaisait, je bouge moi-même tout le temps, il est difficile de rester assis tout le repas, les clients ont aussi envie de se dégourdir » explique-t-il. Pour ce chef, il y a aussi la question des spécificités du climat local : « Dans le sud, le fromage transpire et on met un voile dessus pour le protéger des mouches, cela ne le met pas en valeur ». « Pour la cave à fromages, il faut normalement 12 degrés, – raconte-t-il, – mais on ne peut pas mettre le client dans une telle température, alors nous sommes à 16, ce qui la fait monter jusqu’à 18 pendant le service du fait des vas-et-viens . Non seulement c’est une bonne température pour la dégustation, mais on a moins de pertes et les fromages ne subissent pas de choc thermique ».

Comment s’y retrouver dans les 85 fromages proposés ? « C’est comme avec le vin : le responsable de la cave amène le client vers ce qu’il cherche ; il travaille comme un sommelier, propose de choisir entre le lait de chèvre, de brebis ou le lait de vache, entre la pâte dure et la pâte cuite, et petit à petit le client va arriver à faire son choix ».

D’où viennent les fromages ?

Si dans un plateau de fromage, le chef ne peut pas toujours faire la démonstration de son travail, il peut souligner son attention dans le choix des produits. Les restaurants gastronomiques proposent le meilleur du meilleur. Pour Philippe Mille, les chèvres de différentes maturités et parfums viennent de chez François Laluc, le rocroi (fromage très particulier de lait de vache écrémé) et les tommes des Ardennes de chez Stéphanie Morin , le langres de chez Monique et Jean-Yves Remillet (Gaec des Barraques), le très rare Chaource de la famille Dosne et le fromage de chevillon de chez Philippe Delin.  Tout est trié sur le volet.

A la Tour d’Argent, depuis trois ans les fromages du plateau viennent de chez Laurent Dubois, place Maubert : « Nous sommes voisins, dit Virginie Guyonnet, mais il est surtout Meilleur Ouvrier de France. Il fait la première sélection et ensuite on lui parle des envies de nos clients ». Au restaurant, il y a deux styles de fromages. Les premiers sont les traditionnels, comme le saint-nectaire, le camembert, la fourme-d’ambert et bien d’autres. « C’est l’image de la France et c’est ce que le client vient chercher chez nous », continue Virginie. Mais il y a aussi les fromages que déniche Laurent Dubois et qu’on appelle « les introuvables », comme le bleu de Termignon ou le vieux salers. Pour la Tour d’Argent il fait également des affinages spéciaux. Le nom d’un des plus grands fromagers de France figure également sur la carte, pour le dessert qui s’appelle « Lait cru entier de chez Laurent Dubois — Notre yaourt « nature » XXL Tour d’Argent ».

Le restaurant de Guy Savoy a choisi le célèbre fromager Dominique Fabre qui produit des chèvres d’excellence depuis quatre générations dans les pâturages bio de la région de Sainte-Maure-De-Touraine. Tous les autres fromages viennent de chez Marie Quatrehomme à Paris. « Nous demandons des pièces d’exception, par exemple, un comté d’été affiné », confie le restaurant.

Quant à Jérôme Nutile, il travaille pour sa cave avec deux fromagers qui se complètent. « L’un est un spécialiste des affinages, c’est là que je prends les indispensables, les classiques. Et l’autre est dans la recherche et la découverte des fromages, pas forcément AOC, mais aussi de petits producteurs » raconte-t-il.

Accompagnements

Pour un bon fromage, il faut du bon pain. Et il y a aussi une multitude d’autres possibilités pour atténuer le gras du fromage par le goût acide ou sucré des accompagnements, l’alléger par des salades, souligner sa force grâce aux noix ou aux noisettes. Philippe Mille présente sur son plateau des chutneys de fruits avec des épices, des fruits secs et propose de la salade (de la mâche ou d’autres selon la saison). Les pains sont variés : aux noix, au raisin, aux airelles, car « l’acidité équilibre bien le côté gras du fromage ». La plupart des pains sont fabriqués à partir de farines bio et tous viennent de chez Nabil Sbai, vice-champion du monde, qui les fournit en pré-cuit. Ensuite le pain est cuit au restaurant avant chaque service. « Quand on a un tel spécialiste juste à côté, on préfère le laisser faire son travail », dit le chef.

Pas de salade chez Jérôme Nutile, mais cinq sortes de pains maison présentés lors du repas plus encore deux pains réalisés spécialement pour le fromage, l’un avec des fruits secs et l’autre, avec du chocolat — accord étonnant auquel le chef tient vraiment. La très large sélection de fromages oblige à un ample choix d’accompagnements : confitures maison de fruits de saison, plusieurs huiles d’olives, fruits secs (abricots, grosses dates, fruits moelleux…) mais aussi chutney, vinaigre balsamique affiné et deux sortes de miels.

La Tour d’Argent utilise la production de son propre boulanger qui a pris ses quartiers juste en face du restaurant. Alexis Bourgeot, 26 ans, est passé par la pâtisserie de Cyril Lignac et par la Boulangerie des Invalides de Philippe-Marc Jocteur. C’est souvent un pain aux céréales et “la baguette de la Tour” qui sont servis avec les fromages plus les fruits secs et les chutneys que le restaurant propose également à la vente.

Enfin sur le chariot de Guy Savoy, on trouve le miel de Paris réalisé par les abeilles sur le toit du Musée de la Monnaie de Paris. Pendant le repas est servi le pain au sarrasin de chez Frédéric Lalos qui se marie très bien avec les fromages, mais le restaurant propose également le pain aux noix et au raisin, surtout pour les fromages forts, comme la fourme-d’ambert ou le roquefort. Difficile avec tout ce travail de continuer à considérer le fromage comme “une pièce rapportée” au restaurant : comme tout autre plat, le plateau porte l’empreinte de son chef. 

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Sur le même sujet → Et si le camembert passait à la casserole ?Grand entretien avec Laurent Dubois, Meilleur Ouvrier de France fromager / Bars à fromages et concepts « coolants » : le fromage fait croûte neuve au restaurant

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Auteurs → Guelia Pevzner/ ©Restaurant Jérôme Nutile

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