La Georgie, nouvel eldorado du vin et de la gastronomie ?

Dans la tendance des vins naturels, la Géorgie est en même temps une source d’inspiration ancestrale et une référence avant-gardiste. Depuis que l’Unesco a consacré en 2013 le savoir-faire...

Dans la tendance des vins naturels, la Géorgie est en même temps une source d’inspiration ancestrale et une référence avant-gardiste. Depuis que l’Unesco a consacré en 2013 le savoir-faire ancestral de vinification en qvevri, amphore en argile enfouie dans la terre, les sommeliers du monde entier apprennent les noms des cépages à consonances lointaines : rkatsiteli, saperavi, ou encore mukuzani. Côté cuisine, en octobre 2017, le guide Gault et Millau arrivait en Géorgie. Un mois plus tard, dans un entretien au magazine Le Chef, l’acclamé Pascal Barbot (trois étoiles au guide Michelin avec son restaurant l’Astrance à Paris) qualifiait les produits locaux d’ « exceptionnels ». Atabula s’y est rendu.

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VIN

Le vin le plus vieux du monde

En 2013, la méthode géorgienne de vinification (et tout le mode de vie qu’elle définit) est entrée au patrimoine immatériel de l’UNESCO, y compris le foulage qui se fait encore souvent avec les pieds dans des troncs d’arbres évidés, mais surtout la « bactérie sauvage » (de la levure naturelle) qui produit le vin sans aucune ingérence humaine. Le raisin est d’abord mis dans des amphores en argile nommées qvevri, parfois de taille humaine. On laisse au raisin toute sa peau, ses rafles et ses pépins (ce qui s’appelle le skin contact) et le qvevri est ensuite scellé et enfoui dans le sol afin de laisser le mélange fermenter. Le moult, compact au point de pouvoir se poser dessus, descend progressivement en filtrant le breuvage durant cinq à six mois. Les vins blancs qui ressortent de cette macération ont une couleur lumineuse d’ambre mais ils fascinent également par leur goût qui est impossible à obtenir par la vinification « à l’européenne ».

Ces « vins oranges » existent en Géorgie depuis plus de 8 000 ans, des découvertes archéologiques le confirmant. Les qvevri préhistoriques portant les traces du raisin cultivé et vinifié datent de 7000 ans av. J.-C. ce qui a d’ailleurs permis à la Cité du vin de Bordeaux de nommer sa première exposition consacrée au vin étranger « La Géorgie, berceau du vin » (2017).

465 cépages

Six grandes régions viticoles produisent les vins blancs et rouges aux caractères prononcés mais la vallée du fleuve Alazani, le long du Grand Caucase, monopolise 14 des 18 terroirs définis. C’est le temple de la production viticole géorgienne. Le Conservatoire des cépages géorgiens compte 465 génotypes locaux dont une quarantaine est exploitée par la production. La qualité fut très détériorée par la production de masse durant la période soviétique, quand seul le rendement des vignobles comptait, mais le vin géorgien a commencé dans les années 2000 à s’élever vers un vrai raffinement.  Anthony Bourdain , auteur de la célèbre émission culinaire sur CNN Parts Unknown a consacré à la Géorgie un de ses derniers épisodes. Les articles dans Wine Spectator ainsi que les livres en anglais ou en français résultent des voyages de journalistes à travers le pays, intrigués par ce plus vieux vin du monde. L’ouvrage le plus complet et qui fait référence est le Skin Contact d’Alice Feiring, publié en français par  les éditions Nouriturfu, maison jeune à l’activité « bipolaire » d’édition et d’événementiel. Elle présente notamment en mai 2018 la sixième édition parisienne du salon des vins actuels et naturels Sous les pavés la vigne.

Les domaines, grands et petits

Entre la production en qvevri et la vinification à l’européenne, le vieillissement en tonneaux ou pas, les vignerons expérimentent les diverses possibilités des différents cépages autochtones ou encore, pourquoi pas, européens. Les jeunes reprennent les parcelles des grand-pères et les groupes étrangers montrent de plus en plus leur intérêt (notamment Pernod Ricard qui possédaient des marques géorgiennes mais les a cédées ensuite à un groupe néerlandais). Dans ce paysage en pleine mutation, il y a des vraies perles rares.

Iago Bitarishvili (Iago’s Wine), que le Guardian appelle le diamant de la viniculture géorgienne pour la précision et la finesse de ses vins, ne produit que 3 000 bouteilles par an mais toutes partent aux Etats-Unis et en Europe. Tbilvino, basé dans la capitale (Tbilissi) et qui a repris l’usine de l’époque soviétique, est au contraire, le plus grand exportateur du pays. Entre ces deux extrémités, on trouve des productions telles que le Château Mere qui cherche à restaurer les cépages anciens, Shumi avec son propre conservatoire de quelques centaines de génotypes, ou encore Khareba avec ses sept kilomètres de caves.

Le banquet géorgien

Boire le vin en Géorgie, c’est participer à un banquet presque antique, tel que seul Platon pouvait le décrire.  On sert le vin dans des verres ou bien dans des cornes de béliers. Impossible de mettre une corne pleine de vin sur la table, il faut la finir, alors la consommation est importante. On chante (les chorales géorgiennes rappellent d’ailleurs celles des Corses) et surtout on suit une sorte d’office qui s’appelle la supra lors duquel les (longs) toasts sont orchestrés par le maître de cérémonie, le tamada. « Le vin, souvent issu des jarres, est abondant et il conduit la compagnie à table vers une forme d’ivresse sociale de bon aloi », écrit Gilles Fumey, géographe de l’alimentation. « Un dîner géorgien est un repas où les petits buveurs boivent leurs cinq ou six bouteilles de vin, et les grands leurs douze ou quinze. Quelques-uns ne boivent même pas à la bouteille, ils boivent à l’outre ; ceux-là vont à vingt-cinq bouteilles. C’est en Géorgie une gloire de boire plus que son voisin », écrivit avant lui Alexandre Dumas, relatant son voyage à travers le Caucase.  Our blood is wine, documentaire réalisé avec un iPhone par la jeune réalisatrice Emily Railsback et présenté au Festival de Berlin en février 2018 dans la catégorie « films culinaires », reflète bien l’attachement viscéral et quasi évangélique des géorgiens à leur vin. Les vendanges sont effectivement une fête presque religieuse et la supra, une liturgie.

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CUISINE

Considérée comme de « la haute cuisine » au temps de l’URSS, la gastronomie géorgienne était la plus recherchée et la plus fine de cette sixième partie de la planète. Les différents fromages aux laits de vaches, de brebis ou de chèvres sont toujours réalisés maison ou par de nouveaux producteurs. Certains n’hésitent pas à aller chercher des souches anciennes dans des villages perchés à 3 000 mètres et plus pour restaurer les variétés disparues pendant la période soviétique. On fait cuire le pain dans des tonés (fours à pains) installés dans des cours de maisons et parfois au bord des routes. Les mélanges d’épices caucasiennes, l’agneau, les sauces de prunes locales, d’estragon, de noix ou de noisettes, la variété des ingrédients et des plats est innombrable.

Cette cuisine familiale ou bien la cuisine de rue, ont su trouver leur chemin vers la haute gastronomie. Le guide Gault et Millau, arrivé en Géorgie en octobre 2017, a confirmé l’avènement de la cuisine d’auteur qui a élevé cette richesse traditionnelle au rang de l’art gastronomique. Parmi les chefs qui font parler d’eux il y a notamment Tekuna Gachechiladze qui a ouvert le Cafe Literra  dans l’ancienne Maison d’écrivains soviétiques au cœur du vieux Tbilissi. Le restaurant situé dans un jardin à niveaux avec des arbres centenaires, sert des plats géorgiens revisités par cette femme-chef : trois sortes de pkhalis (entrées froides à base d’épinards, de poireaux ou encore d’aubergines, avec des noix broyées) sont suivies par du poisson de la mer Noire ou le fameux chachlyk, brochette d’agneau ou de porc. Le dessert signature est fait de matsoni, l’ancêtre de tous les yaourts, avec des noisettes et noix caramélisées. Tekuna possède également une néo-brasserie, la Culinarium Khasheria positionnée comme « le restaurant pour soigner la gueule de bois » – les banquets géorgiens obligent. Les salades d’herbes locales sont d’une fraîcheur remarquable  et la soupe de champignons des montagnes a un goût fort mais raffiné. Le troisième établissement de Tekuna Gachechiladze est une école de cuisine doublé d’un restaurant d’application.

Parmi d’autres, le restaurant Barbarestan présente une cuisine géorgienne noble du 19e siècle revisitée et raconte l’histoire de la famille des propriétaires incarnée dans ses recettes. Et si Gault et Millau ne parle que des restaurants de la capitale, les régions, et notamment la Kakhetie avec la vallée d’Alazani, commencent à suivre ce mouvement. Les domaines viticoles ouvrent des restaurants qui font de plus en plus parler de leur cuisine. Nelkarisi, une jeune compagnie fondée en 2009 par 30 partenaires de 11 pays (dont la France) a su éviter dans son restaurant le côté folklorique dans lequel il est facile de tomber en Géorgie. Le bâtiment est d’un design sobre, tout en baies vitrées qui ne donnent que sur les montagnes et les champs. Les arts de la table présentent le travail de céramistes et même si la cuisine est traditionnelle, les vins Ikano et Nelkarisi sont résolument modernes.

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Auteurs → Guelia Pevzner / ©DR

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