Mais que serait le goût sans… notre nez !

Depuis 1927 la communauté scientifique accordait unanimement au sens de l‘olfaction la capacité de reconnaître 10 000 odeurs. Chez l’humain en tout cas. Près d’un siècle plus tard Leslie Vosshall, spécialiste de l’olfaction à l’Université Rockfeller, s’est interrogée sur ce chiffre. Elle l’a suspecté de résulter d’une estimation très approximative faite pour ainsi dire à vue de nez, reflétant l’intérêt plutôt modéré qu’inspire ce sens à côté des prestigieux outils que sont la vue et l’ouïe.

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«Objectivement, tout le monde aurait dû savoir que ce chiffre était erroné,» explique Leslie Vosshall. En effet comment expliquer que l’oreille distingue 340 000 sons et l’œil 10 millions de couleurs avec seulement trois types de récepteurs de lumière alors qu’en disposant de 400 capteurs olfactifs notre nez ne parviendrait à reconnaître que quelques malheureux milliers d’odeurs. Leslie Vosshall flaire le complot, tout comme son collaborateur Andreas Keller : «Nos ancêtres recourraient beaucoup plus à l’odorat. Dans le monde moderne, la réfrigération et l’hygiène corporelle ont nettement limité les odeurs ce qui expliquerait notre attitude selon laquelle l’odorat n’est pas aussi important que l’ouïe et la vision.» Ce ne sont sans doute pas les seules raisons

Il est vrai que si dans nos sociétés aseptisées et organisées nous confions moins notre observation et notre protection à l’odorat, nous fuyons aussi les mauvaises odeurs, mais non sans raisons : il faut reconnaître que celles-ci peuvent être vécues comme particulièrement invasives. Les odeurs pénétrantes nous exposent à de véritables agressions, d’autres nous collent à la peau. Il est parfois très difficile de s’en protéger ou de s’en défaire. Cela a rejailli sur notre appréhension de l‘odorat. Cet impact des sensations olfactives a d’ailleurs été confirmé par une autre étude, celle-ci dans le domaine de la neurobiologie : le système olfactif envoie directement ses informations à une partie du cerveau provoquant les émotions, l’amygdale, alors que celles captées par la vue, pour parvenir à la même zone, font un détour par le néo-cortex, donc par une phase cognitive. L’odorat est donc plus direct que la vue, certains diront plus animal.

L’odorat n’est d’ailleurs que rarement invité dans la sphère de la connaissance. La botanique ou la mycologie, par exemple, qui le font intervenir pour l’identification des espèces, se trouvent être des sciences vouées à l’étude de la nature. Heureusement, pour faire remonter la cote de l’odorat, il y a également les bonnes odeurs, celles chères aux parfumeurs, chargées autrefois de couvrir les mauvaises, et toutes celles qui nous enchantent dans le monde de la gastronomie, du vin, du thé en nous procurant des émotions inoubliables. La science, toujours elle, nous apprend que déjà lors de notre vie intra-utérine, l’odorat, plus précoce que la vue, teste les effluves qui traversent le liquide amniotique, tout comme il nous émeut au contact du parfum du lait maternel. L’émotion olfactive vient bien avant les mots. Donc, que tous les fervents défenseurs de l’odorat se réjouissent lorsque Leslie Vosshall et son équipe nous apprennent, selon des tests publiés cette année dans la revue Science, que notre odorat est capable, en moyenne, de reconnaître 1 000 milliards d’odeurs ! Et il s’agit d’une estimation pessimiste car basée sur des combinaisons de 128 odeurs de base seulement. Voilà qui ouvre un champ d’action colossal pour tous les renifleurs patentés, mais pas seulement.

Lorsque nous mettons en bouche un vin ou un met, le sens du goût intervient minoritairement dans ce que nous appelons… le goût. Les papilles reconnaissent le sucré, le salé, l’amer, l’acide et l’umami, c’est à dire le «savoureux» qui correspond au glutamate, un acide aminé contenu à l’état naturel dans certains aliments. Elles reconnaissent également toutes les combinaisons entre ces éléments. La langue dispose aussi de capteurs sensibles à la température, à la pression et à la texture – ils repèrent ainsi en particulier l’astringence. Enfin, dans la cavité buccale, le nerf trijumeau nous renseigne sur le brûlant dans le sens du piquant et sur le frais. C’est grâce à lui que nous percevons, par exemple, la fraîcheur du menthol dans la chaleur d’un thé à la menthe ou la chaleur du poivre dans un gaspacho. Mais pour le reste, c’est à dire pour 90% de ce qu’on appelle le goût, c’est l’odorat qui assure le travail lorsque les molécules remontent dans le nez par l’arrière-bouche.

Au moins 1 000 milliards de saveurs et leurs combinaisons sont donc potentiellement susceptibles de se prêter à notre dégustation, certaines déclenchant des émotions enregistrées de manière indélébiles dans notre mémoire. Sacrée perspective pour les chefs comme pour leurs convives…

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Auteur → François Delaroière

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