Quel intérêt de faire vieillir ensemble du vin et du jambon ? La réponse du « cuisinier-paysan » Patrick Duler (Domaine de Saint-Géry)

Avec le meilleur jambon du monde, Patrick Duler dispose d’un atout d’exception. Pourtant, ce n’est pas la seule corde que le « cuisinier-paysan » possède à son arc. Truffe, farine, huile,...

Avec le meilleur jambon du monde, Patrick Duler dispose d’un atout d’exception. Pourtant, ce n’est pas la seule corde que le « cuisinier-paysan » possède à son arc. Truffe, farine, huile, foie gras et vin très prochainement : les produits que cultive le Domaine de Saint-Géry sont nombreux. Récemment, l’artisan du goût a lancé une campagne de financement participatif sur la plateforme Winefunding. Il espère récolter 200 000€ pour fabriquer une cave où il pourra faire vieillir conjointement ses jambons et ses futurs vins. Quel intérêt ? Réponse de Patrick Duler.

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Atabula - Dans votre future cave, jambons et vins se partageront l’espace. Une cohabitation entre ces deux produits d’exception a-t-elle un intérêt gustatif ?

Patrick Duler - Le jambon est un produit fermentaire comme le fromage ou le vin. Nous avons déjà expérimenté ce processus d’affinage en cohabitation chez des vignerons de toute la France. Cela crée une ambiance générale, le jambon ne prend pas les arômes du vin, ni l’inverse, mais les levures des deux produits se soutiennent l’une et l’autre et c’est ce qui fait que notre jambon est particulier.

L’intérêt n’est donc pas gustatif mais plutôt chimique ?

Le processus est le même que dans une boulangerie. Si l’on ne produit pas souvent du pain, l’ambiance générale ne permet pas au levain de s’activer. Dans notre cas, c’est le processus de fermentation qui s’activera. Quant aux levures, elles apporteront tout de même une petite touche aux produits. Nous faisons des fermentations naturelles depuis maintenant 33 ans et c’est ce que nous voulons faire avec notre futur vin. Nous souhaitons utiliser les levures indigènes et naturelles, pas les exogènes. Rester dans un circuit bio comme nous faisons pour tous les produits que nous exploitons actuellement est aussi important pour nous.

Pourquoi avoir choisi la plateforme Winefunding plutôt qu’une plateforme de financement participatif classique qui aurait pu vous permettre d’obtenir plus de visibilité ?

Nous avons choisi Winefunding car nous aimons le monde du vin et que nous avons rencontré les dirigeants de la plateforme. Comme nos jambons sont meilleurs lorsqu’ils vieillissent dans des caves de vignerons, nous avons aussi voulu soutenir ce secteur. Nous nous orientons vers un projet à long terme dans lequel nos enfants pourront récolter les fruits des vignes que nous venons de planter. Nous voulons donc nous investir dans ce domaine. Au début, comme dans tous les projets qui se créent, les banques ne peuvent pas nous soutenir totalement, car elles n’ont aucune assurance que notre concept va fonctionner. C’est pourquoi nous avons décidé de faire appel à nos clients. Pour ceux qui nous aideront, nous offrons les bouteilles de vin que nous produirons dans le futur, mais surtout des séjours et des repas, que nous pouvons proposer maintenant. Nous avons toujours vécu grâce à notre clientèle, donc une nouvelle fois, c’est vers elle que nous nous tournons et nous sommes confiants.

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Liens Domaine de Saint-Géry / Projet de Patrick Duler sur Winefunding

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Auteur → Propos recueillis par Léandre Mage / © DR

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