À quoi ressemblera la restauration de demain ? Entretien avec Karen Serfaty, fondatrice du salon Hôtel Food Tech

La technologie progresse chaque jour et avec elle la fameuse « Food Tech » qui révolutionne tant le travail des cuisiniers. Les 4 et 5 juin 2018, la seconde édition du salon Food Hôtel Tech s’ouvrira à Paris sous la direction de Karen Serfaty. Dans ce cadre, nous sommes allés à sa rencontre pour en savoir plus sur les innovations qui pourraient bientôt changer le quotidien des cuisiniers, mais aussi de leurs clients. Entretien.

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Atabula Il y a quelques années, les plateformes de livraison Deliveroo ou Uber Eat apparaissaient et révolutionnaient le monde de la gastronomie. Quelles sont pour vous les nouvelles tendances Food Tech aujourd’hui ? 

Karen Serfaty – Je pense qu’aucune révolution n’a transformé la restauration cette année ni l’an dernier. En revanche, ce sont des ajustements qui se font pour améliorer l’expérience du client, en la rendant plus rapide et pratique. Nous utilisons tous nos téléphones pour chercher des restaurants, ou pour commander à manger. Les restaurateurs sont donc amenés à développer l’utilisation des outils digitaux. Il faut savoir que les services de livraison représentent une hausse de 20% du chiffre d’affaires. Certaines tables ne sont pas reliées aux services de livraison car le système est encore compliqué. L’objectif est donc de rendre ce système plus accessible aux restaurateurs.

Quelles sont pour vous les entreprises les plus innovantes à ce jour et celles qui sont le plus susceptibles d’éclore et de devenir de véritables géants ?

Il y a énormément de bonnes d’idées. Mais l’idée n’est pas suffisante, il faut aussi avoir les ressources pour développer le projet et le mettre en action. Et toutes les entreprises n’en ont pas les moyens.

Que ce soit pour l’hygiène, la découverte de nouveaux produits, la gestion des stocks et des factures, des transformations existent. Certaines applications, comme Procsea, mettent par exemple en relation des pêcheurs et des chefs. Cela permet au chef de passer commande sans intermédiaire et de tisser des liens avec les producteurs. D’autres applications offrent un système qui permet de s’assurer en un temps record que les normes d’hygiène sont respectées. Les caisses enregistreuses aussi sont en train de se transformer et la gestion des stocks devient digitale. Tous ces outils changent la vie du restaurateur et de nombreuses évolutions vont en ce sens.

Pour le client, la seule vraie innovation sera celle du paiement par téléphone, avec des applications comme Tym App, Siouplait ou Billee. Les Français y sont encore réticents mais à mes yeux, c’est le plus gros changement à venir.

Hors de nos frontières, quels sont les pays les plus actifs sur la Food Tech et quelles sont les technologies les plus utilisées ? 

L’Angleterre et Israel sont clairement beaucoup plus avancés que la France dans ce domaine. Les systèmes de paiement via smartphone y sont utilisés au quotidien, dans les snacks et les restaurants rapides. Des systèmes de coupe-files existent aussi, mais peu de restaurants exploitent cela en France car les lieux ne sont pas réfléchis pour.

En France, un restaurant complètement digitalisé et automatisé devrait bientôt ouvrir ! Il n’y aura personne, vous passerez commande, vous paierez puis recevrez votre commande. Tout sera robotisé et le concept devrait apparaître au début de l’année 2019. (NDLR. Le projet EKIM a récemment levé 2,2 millions d’euros visant à développer son robot Pazzy, qui sera capable de réaliser des pizzas en totale autonomie).

Comment imaginez-vous le milieu dans cinq ou dix ans ?

Selon moi, il n’y a rien de plus important que le contact humain et ce que nous avons dans l’assiette. La qualité de ce que vous mangez et la capacité à cuisiner est primordiale. Encore plus important, il faut un service et un cadre humain, c’est cela le plus important. J’espère que dans 25 ans, la cuisine sera encore plus belle et que nous ne serons pas servis par des robots.

J’imagine que les chefs seront assistés par des machines. Ils auront des pommes de terre coupées à la bonne taille et à la bonne hauteur par un robot. J’espère tout de même que le savoir-faire ne va pas disparaître et que les cuisiniers vont continuer à réaliser les plats. Depuis la nuit des temps, on fait absolument tout autour d’une table. Cela, ça ne changera sûrement jamais. Il n’y a rien de plus humain que la cuisine.

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Sur le même sujetLes startups nommées au Food Hôtel Tech AwardsLe chiffre – 317 millions d’euros, le montant des levées de fonds de la foodtech en France depuis 2013

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Auteur → Propos recueillis par Léandre Mage

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