Non, bien sûr, le cuisinier ne sauve pas des vies et n’opère pas à cœur ouvert. « Nous ne faisons que cuisiner », assurent de nombreux chefs face caméra, la spatule à la main. Et la pince de cuisine, « façon pince à épiler », dans la poche avant de la veste (ou sur le bras, c’est selon). Car s’il ne sauve pas des vies, le chef cathodique se rêve chirurgien (ou « esthéticienne »…). De la précision avant toute chose dans l’assiette : la lilliputienne feuille verte à gauche, la minuscule fleur rose à droite, c’est gustativement à la limite de l’imperceptible, mais qu’importe puisque c’est beau.

Mon œil ! Nous sommes ici dans l’infra bouchée mais dans le supra débouché visuel ; dans l’infra grammage mais dans le supra instagrammable. Une grande partie des chefs esthéticiens ont fait leur choix : la pince à épiler a mis la pile à la trop généreuse et imprécise grande cuillère. Ainsi, l’estomac libéré de toute velléité calorique, la blogueuse culinaire anorexique (pardon pour cette caricature…) n’aura qu’à penser au poids de sa photo sur les réseaux sociaux. Telle est la magie de cette cuisine « pince à épiler » : précise et légère, miniaturisable à l’envi, elle se consomme à l’œil, prête à l’emploi. Dans l’assiette, pas un poil ne dépasse : une épilation « culinaire » intégrale visuellement excitante, moulée bien comme il faut. Mais pas sans douleurs ni questionnements.

Est-ce encore de la cuisine ? Est-ce déjà de l’art ? Est-ce bon ? Est-ce pérenne ? Chef, chirurgien de l’assiette et artiste, tel est le statut forcé du cuisinier « moderne ». À la défunte cuisine fusion, il a préféré le métier fusion, un grand tout-en-un qui néglige pourtant souvent l’essentiel : la convivialité, le goût, voire l’identité même du client du restaurant. Sans relancer le débat autour du menu unique (ou surprise, ou carte blanche) et l’absence de choix pour le client, ce dernier est de plus en plus considéré comme un spectateur qui vient en prendre plein la « gueule » (au sens de « visage » et non seulement de la « bouche ») : le chef montre et démontre, il parle autant qu’il cuisine ; il exprime son identité avec ses assiettes. Avec la pince à épiler – élevée au rang d’objet iconique -, il est entré dans l’artification culinaire. Au client, il n’est donc plus demandé si c’était bon (trop basique, trop évident !), mais s’il a aimé (l’expérience ?), s’il a apprécié (la démonstration ?), si cela lui a plu (la prestation artistique ?).

Symptôme ou le mal lui-même, la cuisine « pince à épiler » incarne une déviance profonde de la cuisine contemporaine. Heureusement, les tendances « lourdes » laissent à penser que la convivialité est de retour, que la vraie cuisine généreuse a de beaux jours devant elle. C’est en donnant à manger – et pas seulement à voir – que les cuisiniers sauveront des vies.

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Sur le même sujet → Le coup de gueule de Pierre Jancou contre les chefs-jardiniers

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Auteur → Franck Pinay-Rabaroust / © FPR

3 Réponses

  1. T. Tilash

    Ne m’en veuillez pas de jouer un peu l’avocat du diable (activité que je pratique un peu trop souvent, je dois l’admettre, mais j’essaye de me soigner)…
    Mais il me semble un poil (de pince à épiler) ironique de lire un tel article, envoyé dans votre newsletter du jour qui met en avant le magnifique « Gressin de sarrasin, pin de montagne et herbe spontanée » du restaurant Locanda Margon (https://www.instagram.com/p/BjMeMfOgJnq/?taken-by=locandamargon)… Vous pensez que les feuilles et fleurs sur ce gressin ont été déposés à la louche ?

    Mais c’est ça qui est beau dans la gastronomie, critiquer (discuter) des concepts, s’irriter de conventions, dire que la cuisine fusion est défunte mais adorer Ze Kitchen Galerie, pouffer de la cuisine moléculaire mais encenser La Grenouillère (y compris ses sphérifications) parce qu’au final quand on est en face de quelque chose de bon, de beau ou les deux, on le sent.

    Alors vive la convivialité culinaire, et vive aussi les expériences artistico-gastronomiques, du moment qu’on se régale !

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  2. giordanomartin8

    Beaucoup de bons mots (franchement, bravo), très peu d’idées.
    Il devient presque plus consensuel d’attaquer cette cuisine que de l’encenser. Et on comprend bien que l’idée d’une cuisine ‘pince à épiler’ à tout ce qu’il faut pour qu’on lui reproche son manque de générosité, mais en réalité, qui pratique cette cuisine ? On a érigé l’idée qu’il existait une bande de chefs égocentriques aux intentions mauvaises, venus ‘disrupté’ la bonne cuisine franchouillarde, saucière à coup de pince, mais je cherche encore où ils sont, qui ils sont. Car oui, il y a bien une nouvelle manière de cuisiner, souvent plus végétale, très épurée qui a atteint ses limites et s’est stéréotypée elle-même. Mais en réalité, les initiateurs de ce mouvement avait des intentions louables (plus petites portions – donc plus de diversité dans les goûts, cohérence dans les saisons, mise en valeur de produits peu connus, moins de chair animale…). Ce qu’on peut déplorer, c’est la réappropriation de ce style par des restaurateurs (et des chefs) qui ont noté son succès mais n’en ont pas compris l’essence, et servent des assiettes bien trop chères pour ce qu’elles sont, misant effectivement sur leur potentiel instragrammable.
    Il s’agit donc de ne pas tout mélanger : on peut servir une cuisine ‘pince à épiler’ juste dans les goûts, généreuse et variée. Alain Passard utilise des pinces. La majorité des ‘photos du jour’ du toast Atabula sont des plats qui ont nécessité une pince dans leur mise en place.

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