« Génération trompe-l’œil » : zoom sur 10 pâtissiers illusionnistes

Ils ont une bonne vingtaine d'années, sont parfois trentenaires : les 10 chefs pâtissiers de notre sélection proposent tous dans leur restaurant ou boutique des assiettes ou créations en...

Ils ont une bonne vingtaine d'années, sont parfois trentenaires : les 10 chefs pâtissiers de notre sélection proposent tous dans leur restaurant ou boutique des assiettes ou créations en trompe-l'œil. Si le genre existe depuis un moment, il n'a jamais été aussi populaire depuis que le très présent Cédric Grolet, en charge de l'offre sucrée du Meurice (Paris), a dégainé ses fruits impressionnants de réalisme. Retour sur un phénomène sucré qui touche jusqu'aux petits boutiques pâtissières de province.

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Les fruits par Cédric Grolet (Hôtel Le Meurice – Paris)

Faut-il encore présenter Cédric Grolet ? Le chef pâtissier du Meurice à Paris s’est fait connaître à travers la planète avec ses fruits sculptés qu’il sert au tea time du palace, à la boutique de l’hôtel inaugurée au printemps dernier mais aussi au sein de de ses nombreuses masterclass à l’étranger. S’il est loin d'être le premier à réaliser des imitations de fruits (le chef Paul Pairet le fit dès les années 90 au Café Mosaïc à Paris quand Laurent Jeannin et Julien Dugourd, respectivement au Bristol et à la Chèvre d'Or, étaient déjà connus pour ça), lui a poussé la chose avec une gamme complète et aboutie qui constitue aujourd'hui un véritable style et non une création unique. Son aura, sur les réseaux sociaux notamment (près d'un million d'abonnés sur Instagram), a propagé son travail et fait que de nombreux professionnels (et amateurs) se sont appropriés ces trompe-l'œil.

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Mangue par Julien Alvarez (Hôtel Le Bristol – Paris)

Avant de rejoindre le palace parisien, le Franco-Espagnol Julien Alvarez avait imaginé une mangue sculptée à base de sablé reconstitué noix de coco, dacquoise coco grillée et confit caramel, mousse de mangue et fleur de sel. Une prouesse visuelle pour le champion du monde de pâtisserie millésime 2011, considéré comme l'un des meilleurs techniciens de la scène sucrée actuelle.

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Fraise par Nicolas Lamboley (Eight Members' Club - Londres)

Nicolas Lamboley est le chef pâtissier du club privé londonien Eight Members' Club et ce depuis 2012. Plutôt que de s'installer à leur compte, de nombreux pâtissiers français notamment issus du monde de la restauration préfèrent chapeauter la carte de ces établissements huppés à l'image de Vincent Zanardi, ex-Robuchon aujourd'hui en poste au 5 Hertford Street. Nicolas Lamboley était précédemment chef pâtissier de l'enseigne Le Pain Quotidien, toujours dans la capitale britannique.

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Benoît Charvet (Georges Blanc - Vonnas)

Benoît Charvet est depuis 2014 le chef pâtissier des restaurants Georges Blanc. Il s'est fait connaître au Relais Bernard Loiseau où il est resté huit ans. Il est sans doute celui qui a le plus poussé l'esthétique : ses assiettes sont bluffantes de précision, qu'il réalise un dessert escarpin ou ce dé récemment imaginé comprenant cylindre en pâte à cigarette chocolat, sablé au chocolat, confit de passion et safran, crémeux chocolat safran, ganache chocolat montée, segment d’orange sanguine confite, sorbet passion, crème glacée chocolat safran et mousse chocolat-safran.

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Florent Cluzel (restaurant Le Castet - Martres-Tolosane)

Chef pâtissier du restaurant Le Castet en Haute-Garonne, Florent Cluzel a travaillé sur un œuf à la coque à base de sorbet mangue, crème légère aux feuilles de lime et mouillettes à l'anis vert. Parmi ses précédentes créations en trompe l’œil figurait également un fraisier dans un faux pot de fleur. A 37 ans, l'intéressé fut pendant cinq ans chef pâtissier de l'Auberge du Vieux Puits de Gilles Goujon (trois étoiles au guide Michelin). Il a également évolué chez Edouard Loubet et Michel Trama.

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Carotte par Yann Menguy (Pâtisserie La Goutte d'or - Paris)

Installé dans le 18ème arrondissement à son compte depuis 2016, Yann Menguy n'est pas un inconnu dans l'univers pâtissier et pour cause : finaliste de l'émission Qui sera le prochain grand pâtissier ? sur France 2 en 2013, il a roulé pour Christophe Michalak avant de rejoindre Ladurée en tant que chef de la création. Il a proposé ce dessert-carotte en mars dernier.

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Mini-banane par Eunji Lee (Jungsick – New York)

A 31 ans, Eunji Lee est la chef pâtissière du restaurant doublement étoilé Jungsick à New York. Depuis le début de l’année dernière, elle propose une mini-banane en trompe l’œil, accompagnée d’une glace au café et d’un crumble de noisette. Finaliste de l’émission Qui sera le prochain grand pâtissier ? sur France 2 en 2017, elle est notamment passée par Ze Kitchen Galerie à Paris ainsi que par le labo de… Cédric Grolet. À l'occasion de la cérémonie des World's 50 Best Restaurants, qui se tenait dans la Grosse Pomme en 2016, elle avait déjà imaginé des yuzu sculptés.

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Jonathan Vallenari (Domaine de Manville – Les Baux-de-Provence)

Crédit : Julien Bouvier

Ce poivron ? Une création composée de mousse au chocolat noir, petits cubes de poivrons confits, confit de framboise au piment d’Espelette et jus de poivrons (19 euros à la carte du restaurant gastronomique). L'assiette est signée Jonathan Vallenari. Natif de Tarbes, ce chef pâtissier de 27 ans a fait ses classes chez Troisgros ainsi qu'à Saint-Emilion auprès de Philippe Etchebest.

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Avocat par Guillaume Igon (consultant – Paris)

Diplômé d'un master en management, Guillaume Igon a tout fait valser pour se mettre à la pâtisserie, qu'il exerce comme consultant après une formation à l'ENSP (Ecole Nationale Supérieure de Pâtisserie). Il possède aujourd'hui une communauté de plus de 40 000 personnes sur Instagram. S'il a réalisé des trompe-l’œil autour de l’œuf à la coque, de la noix de coco ou de la banane, c'est ici son avocat que nous avons voulu mettre en avant. Un dessert à base de crémeux citron vert, ganache montée ananas-passion, cœur chocolat au lait et caramel ananas, biscuit citron vert et compotée ananas-menthe.

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Tartare par Simon Pacary (Le Saint-Géran à Maurice)

Ex-chef pâtissier du restaurant étoilé du chef Marc Passorio à Aix-en-Provence (Bouches du Rhône), Simon Pacary s’était fait remarqué lors du championnat de France du dessert avec une création sucrée imitant l’huître. Désormais en charge de l’offre pâtissière de l’hôtel Le Saint Géran sur l’île Maurice, il a imaginé un tartare sucré pour faire écho à la carte du steakhouse de l’établissement. À l’intérieur ? Une purée de fraises, framboises, citron vert et vanille qu’il fait reposer 24h puis égoutter autant de temps. Un coulis de mangue et un ketchup à base de coulis de fruits rouges complètent le dessert.

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Auteur → Ezéchiel Zérah

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