Café lai’Tcha (Paris) : quand la cheffe Adeline Grattard s’essaie au traiteur

Cuisinière acclamée de la scène food parisienne avec Yam’Tcha, Adeline Grattard a ouvert en mars dernier… un traiteur. Zoom sur cette nouvelle adresse qui s’inscrit dans la ligne qu’elle défend depuis 2009. 

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La disciple de Pascal Barbot (L’Astrance) qu’elle est fait sensation avec son toucher franco-chinois depuis ce jour de 2009 où est né Yam’Tcha, table du chic premier arrondissement étoilée par le guide Michelin l’année suivante. En amoureuse de Hong-Kong (Netflix l’a suivie là-bas dans le cadre de sa série documentaire Chef’s Table), elle a twisté le populaire bao (brioche chinoise à la vapeur) en faisant sortir de terre une annexe salon de thé et take-away fin 2014. En mars dernier, Adeline Grattard s’est attaquée à un autre prisme pour dérouler son répertoire métissé fétiche : le traiteur-resraurant. Une nouvelle adresse qui s’est imposée à elle et son mari Chi Wah quand on lui a présenté les lieux. « On me disait souvent ‘il n’y a jamais de place chez toi, tu ne veux pas faire à emporter ?’. J’avais dans l’idée de faire du traiteur mais pas aussi rapidement », explique Adeline Grattard par téléphone, avant d’indiquer qu’à l’étage est installé leur domicile, un « rêve ».

On s’attendait à ce que ce Café lai’Tcha (baptisé en référence au thé noir au lait traditionnel) soit une traduction qualitative du fameux petit traiteur chinois généralement bas de gamme qui sévit un peu partout en France sans que l’offre jamais ne change presque d’une contrée à l’autre. Toujours à prix doux donc. Si Adeline Grattard avait pensé à un tel positionnement, elle a finalement fait évoluer son projet. « J’ai commandé les produits en rapport avec le pas cher mais je ne sais pas faire, je n’aime pas travailler avec ce genre de gamme. Je fais donc appel aux mêmes fournisseurs qu’au gastro » poursuit la récente quadragénaire qui définit son enseigne-restaurant comme un « traiteur de luxe ». Les « tapas » (en interne, on recommande d’en commander deux à trois par personne) froides (nouilles et sauce sésame au Nahmu, une pâte de soja fermentée et épicée, salade de bœuf, mesclun et rougail de tomates) comme chaudes (samossas pomme de terre-menthe-cheddar, poulpe, bengali, combava et lait de coco…) se monnaient six à quatorze euros. On le voit : plutôt que dans les recettes traditionnelles chinoises, le néo-traiteur puise dans « beaucoup de souvenirs de voyage » autour d’un territoire élargi (Asie du Sud-est, océan indien). Même chose pour les desserts eux aussi infusés en partie ou en totalité d’Orient : cookie au gingembre confit, riz gluant à la mangue, tartelette sésame-citron-gingembre, crème de mangue, fraises et tapioca… Côté tarif, si l’on se fie aux recommandations en salle de commander deux à trois « tapas » par personne, il faut compter une bonne trentaine d’euros à la carte. Un menu découverte (40 euros) propose de s’immerger dans la cuisine du lieu à travers cinq (copieux) bols servis en même temps sur un plateau en bois. A emporter, une réduction de 15% est appliquée.

Les expériences d’Adeline Grattard figurent en bonne place au sein du menu mais elle laisse également à son équipe le soin de dérouler leurs idées. Comme Elie, ex-chef de partie du restaurant gastronomique et désormais à la tête des cuisines du Café lai’Tcha, dont les origines juives l’ont conduit à imaginer un roll à l’agneau ou Valérie, originaire de la Réunion en stage en cuisine à l’ouverture de Yam’Tcha. Un tiramisu chocolat-jasmin ici ? La « faute » à la pâtissière, italienne. « Ça bricole, il n’y a pas de recettes figées au Café lai’Tcha » explique Adeline Grattard. Contrairement à ce que l’on pourrait penser, le « traiteur chinois » que l’on connaît dans l’Hexagone n’existe pas à Honk-Kong, inspiration première d’Adeline Grattard. « Là-bas, il n’y a que des échoppes spécialistes : une qui vend seulement de la viande, une autre des nouilles… Et au-delà de pouvoir emporter chaud, il y a toujours un petit salon pour y manger » précise celle qui tient à une variété de plats dans son établissement.

Sorte de prolongement simplifié de Yam’Tcha, le Café lai’Tchai séduit malgré le tarif XL. Mais représente cependant une contrainte pour les équipes. « Traiteur, c’est un autre métier. Il faut accepter que les clients passent leur commande au micro-ondes parce qu’ils ne veulent pas de vaisselle même si on leur conseille de passer par la poêle. Et puis, les graisses figent donc avec le temps, ce que l’on a préparé n’est plus brillant. Et on se refuse de mettre plein de glutamate comme ce qui est fait ailleurs » justifie Adeline Grattard.

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Auteurs → Ezéchiel Zérah / ©Yoann Grégory

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