C’est un signe des temps culinaires qui ne trompe pas : le tradi est de retour et il compte bien le faire savoir. Au même titre que le pâté croûte bénéficie de son propre championnat du monde, un emblème de la cuisine bistrotière parisienne fait l’objet lundi 11 juin d’un concours international : l’oeuf mayonnaise. Huit chefs sont en lice, dont Nicolas Sale du Ritz Paris.
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Sous l’impulsion du directeur du guide Lebey, Pierre-Yves Chupin et de trois de ses comparses gastronomes, l’association pour la sauvegarde de l’oeuf mayonnaise (ASOM), que le critique culinaire Claube Lebey avait lancé, reprend du service. Remis au goût du jour par une nouvelle génération d’adresses parisiennes qui misent sur la simplicité des goûts et du dressage des assiettes, à l’image de « Bouillon Pigalle », « l’oeuf mayo » est une de ces recettes emblématiques des bouillons parisiens, des restaurants populaires de la Belle-Epoque. « Il est associé à la cuisine ménagère et s’appuie sur un réel savoir-faire culinaire, voire même gastronomique, dont celui de la confection d’une mayonnaise (évidemment maison) » explique Pierre-Yves Chupin, co-président de l’ASOM.
Pour promouvoir sa tradition gastronomique et « la préservation de son authenticité », l’association réunit huit chefs lundi 11 juin à Paris pour remettre le prix du meilleur oeuf mayonnaise du monde. Seuls les restaurants proposant la recette à leur carte, de façon permanente ou ponctuelle, peuvent concourir. Les candidats proviendront de différents univers gastronomiques, depuis celui des palaces avec Nicolas Sale (Ritz Paris) jusqu’aux bistrots reconnus, comme Pantruche, et son chef Franck Baranger. Stéphane Reynaud de « Tatra » fera le déplacement depuis Londres. Rodolphe Paquin (« Repaire de Cartouche »), Jérôme et Stéphane Dumant (Les Marches), le Groupe Joulie (Chez André), Laure et Thomas Chartier (Chartier, Levallois-Perret), Cédric Duthilleul (Le Griffonnier) compléteront la liste.
Le concours est tout ce qu’il y a de plus sérieux. L’ASOM s’offrira les services de papilles reconnues pour juger la qualité des « oeufs-mayo » : les journalistes culinaires François-Régis Gaudry (président du jury), Julie Andrieu et Vincent Ferniot, ainsi que le chef triplement étoilé du George V Christian Le Squer. Le jury évaluera l’aspect général de l’oeuf mayonnaise, son dressage, son goût, le calibre et la cuisson de l’oeuf, la qualité de la mayonnaise et celle de l’accompagnement.
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Auteur → Rédaction Atabula, avec AFP / © DR
