Zoom sur les 50 chefs et artisans qui développent la gastronomie française à travers le monde

Ils sont chefs, pâtissiers, boulangers, chocolatiers, confiseurs… Si la France reste leur point d’ancrage, ils ont aussi décidé de tenter l’aventure à l’étranger. Présentation de 50 figures gastronomiques entreprenantes,...

Ils sont chefs, pâtissiers, boulangers, chocolatiers, confiseurs… Si la France reste leur point d’ancrage, ils ont aussi décidé de tenter l’aventure à l’étranger. Présentation de 50 figures gastronomiques entreprenantes, qui contribuent à valoriser l’image de marque de la France à travers le monde.

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LES CHEFS ET LES RESTAURATEURS

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Alain Ducasse au Meurice

Alain Ducasse / Nombreux pays à travers le monde

Le groupe Alain Ducasse, récemment rebaptisé Ducasse Paris, compte 40 adresses à travers le monde réparties dans sept pays et sur trois continents. Parmi les tables gastronomiques qu’il signe à l’étranger on peut citer Alain Ducasse at The Dorchester à Londres (trois étoiles au guide Michelin), Beige à Tokyo (deux étoiles) ou encore Idam à Doha. Il compte également des bistrots et des adresses plus accessibles comme Rivea à Londres et Las Vegas ou Benoit à Tokyo et New York.

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Yannick Alléno / Nombreux pays à travers le monde

Le chef du pavillon Ledoyen est aujourd’hui présent à Marrakech où il signe la cuisine des quatre restaurants du Royal Mansour mais aussi à Dubaï, Hong-Kong, Shangaï et Séoul grâce à ses concepts Stay et Terroir Parisien.

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Joël Robuchon / Nombreux pays à travers le monde

Présent à Macao, Tokyo, Monaco, Las Vegas, New York, Londres, Hong-Kong, Taipei, Montreal, Singapour, Miami et Genève, Joël Robuchon est le chef français précurseur en matière de développement à l’étranger. Même s’il a vendu toutes ses affaires depuis plus d’un an (l’information est passée inaperçue..), la marque Joël Robuchon reste extrêmement forte et incarne le savoir-faire et savoir-vivre français à travers la planète.

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Pierre Gagnaire / Nombreux pays à travers le monde

On retrouve le chef trois étoiles du Balzac (Paris) à Londres, Tokyo (2005-2010), Hong-Kong, Séoul, Las Vegas, Moscou, Berlin et Shangaï. Pierre Gagnaire se positionne exclusivement sur le créneau de la haute gastronomie.

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Anne-Sophie Pic / Lausanne (Suisse), Londres (Grande-Bretagne)

La cheffe aux sept étoiles Michelin est présente au Beau Rivage Palace de Lausanne (deux étoiles Michelin) et gère deux adresses à Londres (un restaurant La Dame de Pic doté d’une étoile et un restaurant privé au sein du Four Seasons at Trinity Square). Son projet à New York, en 2015, n’a finalement pas vu le jour.

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Antoine Westermann / New York (États-Unis)

Le chef alsacien a multiplié les expériences à l’étranger. Présent à Washington entre 2002 et 2005, il est à la tête d’un bistrot new-yorkais depuis 2016 (Le Coq Rico). Au Portugal, il a assuré la cuisine de Fortaleza do Guincho (Cascais) entre 1998 et 2016 et de deux restaurants à Madère entre 2007 et 2012. Il a également connu Le Loft à Vienne de 2011 à 2014. Le Coq Rico fait le plein à New-York, ville réputée pour son exigence, et a été adoubé par le critique du New York Times Pete Wells.

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Grégory Marchand / Londres (Grande-Bretagne)

En février 2016, celui que Jamie Oliver avait nommé le « Frenchie » lors de ses années londoniennes a ouvert Frenchie Covent Garden dans la capitale anglaise.

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Guy Savoy / Las Vegas (États-Unis)

En 2006, Guy Savoy a ouvert un Restaurant Guy Savoy jumeau de son restaurant trois étoiles parisien au Caesars Palace de Las Vegas.

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Eric Frechon / Londres (Grande-Bretagne)

Le chef du Bristol supervise la cuisine du Céleste au Lanesborough à Londres (Oetker Collection). Florian Favario est le chef aux fourneaux de ce restaurant une étoile Michelin.

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Jacques et Laurent Pourcel / Nombreux pays à travers le monde

La fratrie la plus célèbre de la gastronomie française possède des affaires à Tokyo, Bangkok, Shanghai et au Sri Lanka. Elle devrait ouvrir très bientôt quatre ou cinq restaurants bistronomiques au Vietnam.

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Mauro Colagreco / Shanghai (Chine), Argentine

Aux fourneaux du Mirazur à Menton, Mauro Colagreco a ouvert le restaurant Colagreco en 2012 à Shanghai. Il s’est aussi lancé dans le burger gourmet en Argentine.

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Jean-Michel Lorrain / Bangkok (Thaïlande)

L’homme de la Côte Saint-Jacques (Joigny, Yonne) a ouvert le restaurant gastronomique J’aiMe By JML à Bangkok en 2014. Il en a confié la gestion à sa fille, Marine Lorain.

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Thierry Marx / Tokyo (Japon)

Passionné par le pays du Soleil Levant, le chef deux étoiles du Mandarin Oriental a ouvert Bistrot Marx au sein du Ginza Palace de Tokyo en 2016. Il y propose une cuisine simple mêlant influences françaises et japonaises ainsi que des burgers gourmets.

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André Terrail / Tokyo (Japon)

Le directeur du groupe familial la Tour d’Argent possède un restaurant à Tokyo au sein de l’hôtel New Otani depuis 1984, copie conforme ou presque du modèle parisien tant dans l’esprit que dans l’assiette.

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Famille Loiseau / Royaume-Uni, Japon, Allemagne, Autriche, Chine

Le groupe Bernard Loiseau a noué un partenariat avec les magasins Oddbinhs, une chaîne de vins et spiritueux possédant 48 points de vente au Royaume-Uni, au Japon, en Allemagne, en Autriche et en Chine.

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Christian Le Squer / Chine

Via sa société CLS Développement, le chef trois étoiles du George V travaille en tant que consultant pour développer la marque Le Cake qui écoule plus d’un million d’unités par an en Chine. Il s’agit de la plus grosse pâtisserie chinoise en ligne. Ouverte en 2011, elle dessert 13 grandes villes.

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Jean Imbert / New York (États-Unis)

Le chef de l’Acajou, dans le 16ème arrondissement de Paris, a ses habitudes aux Etats-Unis et particulièrement à Los Angeles. Outre-Atlantique, il s’est fait connaître du show-business qui fait régulièrement appel à lui pour des évènements. Récemment, il a ouvert son restaurant baptisé Encore à New-York.

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Groupe Bocuse / Japon, États-Unis

Désormais chapeauté par Jérôme Bocuse, le groupe est fortement implanté au Japon avec huit établissements. Il est également présent au pavillon France du parc Disney World d’Orlando aux États-Unis. The Bocuse Restaurant est aussi implanté à New-York au sein du Culinary Institute of America.

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Akrame Benallal / Hong-Kong (Chine), Manille (Philippines), Bakou (Azerbaïdjan)

Le jeune et ambitieux Akrame Benallal s’est implanté à Hong-Kong (Chine), à Manille (Philippines) et Bakou (Azerbaïdjan) en transposant son concept Atelier Vivanda.

À écouterPodcast – Akrame Benallal : l’audacieux pressé

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Mathieu Pacaud

Mathieu Pacaud / En cours d’installation à Macao (Chine)

En pleine phase d’investissement à Paris où il a repris Apicius (l’ex restaurant de Jean-Pierre Vigato) et la brasserie le Petit Zinc, Mathieu Pacaud s’apprête à investir à Macao, où il ambitionne de créer un restaurant du niveau de l’Ambroisie (trois étoiles Michelin) à Paris.

À lireBernard et Mathieu Pacaud : entretien exceptionnel à deux voix

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Patrick Henriroux / Tokyo (Japon)

Depuis 2012, le chef de La Pyramide (Vienne, deux étoiles Michelin) est superviseur du restaurant Le Crown du Palace Hôtel de Tokyo, où il a obtenu une étoile Michelin en 2015.

À lirePatrick Henriroux (La Pyramide – Vienne) : « Nous n’avons aujourd’hui que le résultat d’un restaurant deux étoiles mais la dépense d’un trois »

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Olivier Bellin / Hong Kong

Le chef finistérien doublement étoilé en France a ouvert The Ocean by Olivier Bellin à Hong Kong en 2017, récompensé d’une étoile dans la foulée.

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Hélène Darroze / Londres (Grande-Bretagne)

Auréolée de deux étoiles Michelin au restaurant The Connaught à Londres, la cheffe landaise installée à Paris a aussi été partenaire d’un restaurant en Russie. En 2016 et en 2017, elle a dirigé la cuisine d’un restaurant éphémère installé dans le palace María Cristina de Saint-Sébastien (Pays Basque espagnol).

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Frédéric Peneau et Charles Pelletier / Londres (Grande-Bretagne)

Respectivement restaurateur et designer, les deux acolytes sont connus pour avoir créé le kebab gourmet Grillé à Paris. Ils ont ensuite repris Serge et le phoque, célèbre bistrot de Hong-Kong qu’ils ont dupliqué à Londres. L’enseigne de Hong Kong est aujourd’hui fermée.

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Bertrand Larcher / Japon

Créateur des crêperies Breizh Café, Bertrand Larcher a étendu son concept au Japon. Il a ouvert cinq enseignes à Tokyo, et quatre autres à Yokohama, Nagoya, Kawasaki et Kyoto.

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Michel Roth / Genève (Suisse)

En 2012, l’ex chef du Ritz a créé sa société de consulting en gastronomie et pris le poste de chef exécutif de Bayview, le restaurant gastronomique de l’hôtel Président Wilson à Genève (une étoile Michelin).

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Big Fernand / Dubaï, Hong Kong

L’enseigne de burger premium Big Fernand, qui a essaimé dans 28 villes en France, compte trois restaurants à Dubaï et deux à Hong Kong.

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Thierry, Stéphane et Laurent Gardinier / Londres (Grande-Bretagne), Beyrouth (Liban)

Thierry, Stéphane et Laurent Gardinier, qui possèdent le Taillevent à Paris, ont fondé en 2015 « Le 110 de Taillevent » à Londres. Avec Les Caves Taillevent, ils sont présents à Beyrouth.

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LES BOULANGERS ET LES PÂTISSIERS

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Eric Kayser / Nombreuses boutiques à l’étranger

Le boulanger, pour qui tout a commencé dans le 5ème arrondissement de Paris est aujourd’hui aux commandes d’une centaine de points de vente installés dans vingt pays (Japon, Arabie Saoudite, Belgique, Maroc, Mexique, Nigeria, Indonésie, États-Unis, Corée du Sud …). De nombreux projets internationaux sont en cours.

À lireDéveloppement de son groupe, galette des rois, crise du secteur : entretien avec Eric Kayser, l’homme aux 100 boulangeries (article de 2012)

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Gontran Cherrier / Corée, Taïwan, Australie

Le boulanger-pâtissier a profité de son aura médiatique pour ouvrir des boutiques en Asie. Il dispose de trente boutiques en Corée, quatre à Taïwan, et trois en Australie. En parallèle, il gère toujours ses quatre points de ventes français dont celui du Printemps du Goût.

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Hugues Pouget / Tokyo (Japon), Séoul (Corée), Dubaï

Avec une seule boutique à Paris, le pâtissier-chocolatier-glacier Hugues Pouget affiche clairement son ambition de se tourner vers l’étranger. Il possède aujourd’hui quatre boutiques à Tokyo, deux à Séoul et une à Dubaï.

À lireLe jour où… Hugues Pouget (pâtisserie Hugo & Victor – Paris) a arrêté d’utiliser des colorants

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Pascal Caffet / Italie, Japon

A la tête de onze boutiques en France, le MOF Pâtissier a exporté ses réalisations en s’installant en Italie et au Japon.

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Frédéric Cassel / Japon, Berlin (Allemagne), Casablanca (Maroc)

Disciple de Pierre Hermé, le pâtissier possède aujourd’hui plus de points de vente à l’étranger que dans son pays d’origine. Il dirige aujourd’hui six boutiques, dont deux à Fontainebleau, deux au Japon, une à Berlin et une à Casablanca.

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Arnaud Larher / Athènes (Grèce), Tokyo (Japon), Dubaï

Installé à Paris depuis 1997, le MOF Pâtissier dispose de trois espaces de vente dans la capitale. Depuis, le chef a ouvert une boutique à Athènes, une à Tokyo et possède même un stand de chocolaterie à Dubaï.

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Maison Landemaine (Rodolphe Lendemaine et Yoshimi Ishikawa) / Tokyo (Japon)

Lancée il y a dix ans, la Maison Landemaine s’est déjà exportée à l’étranger. Le couple franco-japonais à sa tête a lancé une boutique et une école de boulangerie au cœur de Tokyo.

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Philippe Conticini / Milan (Italie), Tokyo (Japon), Abu Dhabi

S’il est très présent dans les médias et notamment sur les concours télévisés de pâtisserie, Philippe Conticini est aussi à la tête de multiples boutiques à travers le monde. Au total, il comptabilise cinq boutiques en France, une à Milan, une à Tokyo et une à Abu Dhabi. Il a récemment lancé une boutique à Tokyo (Gâteaux d’Emotion) et ouvrira une boutique à Paris à la rentrée 2018.

À lire« Philippe Conticini – Gâteaux d’émotions » : le grand retour de l’icône de la pâtisserie à Paris

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Sébastien Bouillet / Japon

Depuis 2007, le Lyonnais Sébastien Bouillet est présent à travers cinq points de vente à Tokyo au Japon.

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Pierre Hermé / Nombreuses boutiques à travers le monde

Le « Picasso of Pastry » ( ce surnom lui a été donné par le magazine Vogue) a pour particularité d’avoir ouvert sa première boutique à Tokyo en 1998. Depuis, le groupe de l’ancien chef pâtissier de Fauchon a connu une croissance impressionnante à l’étranger. Pierre Hermé, c’est aujourd’hui 15 boutiques au Japon, quatre au Royaume-Uni, une au Qatar, une en Corée du Sud, une aux Emirats Arabes Unis, trois en Chine, une en Allemagne, une au Maroc au sein du palace La Mamounia, une en Arabie Saoudite, une en Thaïlande et une au États-Unis. Soit un véritable empire. En 2014, un article des Echos expliquait même que Pierre Hermé a fait « entrer la pâtisserie dans l’ère du divertissement ».

À lire – La saga Cédric Grolet – entretien croisé avec Pierre HerméNouvelle boutique sur les Champs-Élysées, offre salée, marché du macaron, image : entretien avec Pierre Hermé

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Daniel Rebert / Allemagne

Installé à Wissembourg en Alsace, Daniel Rebert a profité de la proximité avec l’Allemagne pour faire connaître ses produits outre-Rhin. Ses pâtisseries sont vendues chez Engelhorn, un grand magasin familial haut-de-gamme situé à Mannheim (sud-ouest de l’Allemagne).

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LES CHOCOLATIERS

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Patrick Roger / Bruxelles (Belgique)

Le MOF Chocolatier, connu pour ses sculptures, s’est implanté dans le centre de Bruxelles en 2012.

À lireDécouvrir le dossier Patrick Roger

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Jean-Paul Hévin / Japon, Taïwan, Shanghai

S’il possède cinq points de vente en France, c’est surtout en Asie que le MOF Chocolatier est installé. Avec deux boutiques à Taïwan, une à Shanghai, et douze à travers le Japon, c’est sur l’île nippone qu’il vend plus de la moitié de ses créations. Il est également très présent à l’influent Salon du chocolat qui a lieu à Tokyo chaque année.

À lireJean-Paul Hévin, le couturier du chocolat

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Yves Thuriès / Japon, Canada, Angleterre, Maroc, États-Unis

Originellement chocolatier, Yves Thuriès a rapidement élargi sa palette en touchant à la pâtisserie, à la confiserie, mais aussi à la restauration. Il possède des enseignes au Japon, au Canada, en Angleterre, au Maroc, et aux États-Unis.

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Henri Le Roux / Tokyo (Japon)

En 2004, le chocolatier et caramélier de Quiberon a vendu son affaire à la société japonaise Yoku Moku, rencontrée lors du Salon du Chocolat de Tokyo. En 2007, une boutique Henri Le Roux a vu le jour à Tokyo, suivie d’une deuxième dans la foulée.

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Michel Cluizel / New York (États-Unis)

Le chocolatier normand est présent à New-York. Il y a ouvert une première boutique en 2004 et une seconde en 2009.

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AUTRES PERSONNALITÉS DE LA GASTRONOMIE FRANÇAISE

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Alain Milliat / Large présence à l’étranger

Le producteur de jus de fruits, de confitures et de condiments est bien implanté au Japon. Il ambitionne dans les trois années à venir de faire passer la part de ses ventes à l’export de 25 à 40%. Dubaï et la Chine sont dans son viseur.

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Alexandre Corsiglia / Large présence à l’étranger

Représentant la sixième génération à la tête de l’entreprise que sa famille a fondé à Aubagne (Bouches-du-Rhône), Alexandre Corsiglia travaille avec une quarantaine de commerciaux pour exporter ses marrons glacés dans 33 pays. L’export représente 25% du chiffre d’affaires de la marque Corsiglia, qui est très présente à Tokyo.

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Olivier Bertrand / Nombreuses boutiques à travers le monde

Premier groupe d’hôtellerie-restauration indépendant de France, le groupe Bertrand compte pas moins de 26 000 collaborateurs à travers le monde. Fondé en 1997 par Olivier Bertrand, il possède aussi le distributeur de produits fins Arcady’s qui collabore avec des revendeurs spécialisés dans l’épicerie fin et l’hôtellerie-restauration. Arcady’s est aujourd’hui distributeur dans 27 pays. Le groupe Bertrand possède les salons de thé Angelina, très présents au Moyen-Orient (Liban, Arabie Saoudite, Koweït, Emirats arabes unis) et en Asie (Singapour, Chine, Japon).

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Erwan de Kerros / Nombreuses boutiques à travers le monde

Breton d’origine, Erwann de Kerros est un spécialiste des épices et du poivre. Il a commencé sa carrière au Cameroun, où il a relancé la production du poivre Penja, avant de créer sa marque Terre Exotique. Basée à Tours (Indre-et-Loire), la marque est distribuée dans plusieurs grands magasins haut-de-gamme à travers le monde comme Harrod’s (Royaume-Uni), Rob the gourmet market (Belgique), El Corté Inglès (Espagne), Neimau Marcus (Etats-Unis) et la Rinascente (Italie).

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Olivier Roellinger

Olivier Roellinger / Londres (Grande-Bretagne), Belgique

Depuis qu’il a rendu ses trois étoiles en 2008, Olivier Roellinger s’est concentré sur sa marque d’épices. Ses mélanges sont vendus en Belgique à Bruges ainsi que dans deux boutiques londoniennes.

À lire – Olivier Roellinger : « Avec ce Manifeste, Relais & Châteaux n’est plus seulement une marque, mais un mouvement responsable et engagé »

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Famille Holder / Partout dans le monde

Le groupe Holder détient les boulangeries Paul (290 magasins à l’internationale sans compter les succursales), les macarons Ladurée (présents dans 25 pays) et le boulanger-pâtissier-traiteur Château Blanc (plus de 200 clients à travers le monde) qui travaille avec de nombreuses chaînes d’hôtellerie-restauration. Le groupe compte en son sein un spécialiste de la distribution (Panapro) qui lui permet d’acheminer ses produits à travers le monde.

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Sur le même sujet → Benchmark : Atabula déballe et dissèque les boxs alimentaires

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Auteurs → Louis Jeudi / © Photo by Duangphorn Wiriya on Unsplash

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