Goujon, Bras, Passédat, Pic… : ces provinciaux qui ouvrent une table à Paris

La capitale les gagne ! Si leur point d’ancrage est en province, de plus en plus de chefs étoilés ont envie de se frotter au marché parisien. Avec des objectifs différents : s’essayer à une cuisine plus simple, montrer ce que l’on sait faire à Paris pour faire venir le client dans son flag ship provincial, pour mettre du beurre dans les épinards ou par simple défi. Alors que Lyon fait toujours peur aux plus grands chefs, Paris voit débarquer une concurrence venue des quatre coins du pays. Tour d’horizon des provinciaux qui font chauffer leurs casseroles à Paris.

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Gilles Goujon (L’Auberge du Vieux Puits, Fontjoncouse)

Le Meilleur ouvrier de France, qui a décroché en 2010 les trois étoiles pour sa mythique Auberge du Vieux Puits, installée dans l’Aude, est un cuisinier de terroir, dont la signature est basée sur des ingrédients de saison simples, mais sublimés par sa technique. Gilles Goujon s’est engagé à signer la carte de la brasserie Astair, programmée pour ouvrir à la mi-septembre (passage des Panoramas). Le cuisinier va réaliser des plats simples, tels que des viandes grillées et des plats de la cuisine française revisitée

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Gérald Passédat (Le Petit Nice, Marseille)

Après de longues années passées à se consacrer exclusivement à sa table triplement étoilée de Marseille (Le Petit Nice), Gérald Passédat a enfin répondu aux nombreuses sollicitations, d’abord en signant la carte du restaurant gastronomique de la Villa Lacoste en Provence (Restaurant Louison – Gérald Passédat). Puis, après une longue période de rumeurs, le chef a finalement cédé aux sirènes parisiennes, et s’est engagé à réaliser la carte de la brasserie du Lutétia. Pour l’instant, les retards s’accumulent sur l’historique demeure du très chic sixième arrondissement parisien.

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Michel Bras (Bras, Laguiole)

Qui aurait imaginé un jour qu’un chef comme Michel Bras, dont la cuisine est si ancrée dans le terroir de l’Aubrac, accepte de monter à Paris ? Quelques semaines après que son fils surprenne la planète « gastronomie » en rendant ses trois étoiles Michelin, celui qui a été désigné comme le meilleur chef du monde par ses pairs a accepté la proposition de François Pinault d’être l’auteur de la carte du restaurant du futur musée d’art contemporain à la Bourse de Commerce de Paris. Un choix étonnant à plus d’un titre. Alors même qu’il avait annoncé son retrait de la maison iconique de Laguiole, pour laisser « vivre » son fils Sébastien, Michel Bras n’a en réalité jamais été aussi présent sur la scène culinaire.

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Mauro Colagreco (Le Mirazur, Menton)

Premier représentant de la gastronomie française dans le classement des « World’s 50 Best Restaurants » depuis de nombreuses années, le chef argentin s’est associé à un journaliste cuisine pour ouvrir une table cachée du Marais, baptisée « Grand Coeur ». Depuis l’ouverture en 2015, les critiques sont dithyrambiques quant à la qualité des assiettes. L’adresse est devenue un spot très couru des foodies parisiens qui ont l’opportunité de goûter à la patte Colagreco à moindre frais, sans descendre jusqu’à Menton.

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Anne-Sophie Pic (Anne-Sophie Pic, Valence)

La fille de Jacques Pic, qui poursuit l’histoire gastronomique de sa famille en mitonnant toujours les trois étoiles, a d’abord participé à une aventure culinaire au Beau Rivage Palace de Lausanne, en Suisse, avant de poser un pied à Paris. L’année dernière, Anne-Sophie Pic a fêté les cinq ans de son écrin parisien « La Dame de Pic », où les gastronomes peuvent goûter à ses berlingots fétiches, au crémeux de chèvre de Banon. La Dame de Pic a depuis été dupliquée à Londres en janvier 2017. L’objectif premier de cette Dame était de faire connaître la cuisine Pic et de donner envie aux Parisiens de descendre à Valence.

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Marc Veyrat (La Maison des Bois, Manigod)

Le chef au chapeau, qui a récupéré ses trois étoiles en février dernier pour sa Maison des Bois haute-savoyarde, est l’un des premiers à avoir tenté un projet à Paris. Marc Veyrat a créé le restaurant « Le Roland Garros » au sein du Pavillon Fédéral du stade dédié au grand chelem français. Dans un tout autre style, il a ouvert l’année dernière Rural, une adresse décontractée, qui mise sur la convivialité de planches de charcuterie, de terrines, de plats savoyards et de fromages. Chez « Rural by Marc Veyrat », le cuisinier n’en oublie pas ses racines montagnardes, en proposant de recréer l’atmosphère d’un chalet où l’on vient se réchauffer après une journée de ski. Certains adorent cette adresse située dans le Palais des Congrès de la Porte Maillot, d’autres détestent. Même loin de ses terres savoyardes, Marc Veyrat divise et passionne.

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Olivier Bellin (L’Auberge des Glazicks, Plomodiern)

Un Breton à Paris ! Et pas n’importe lequel. L’homme de Plomodiern, Olivier Bellin, deux étoiles dans son Auberge des Glazicks, a ouvert en 2016 un concept de fast food 100% poisson : Mersea. Joli jeu de mots pour une jolie table dédiée à la découverte du fish & chips et du poisson sous toutes ses formes. Une adresse parisienne pour fish lovers idéalement située dans le 9e arrondissement.

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Auteur → Rédaction Atabula, avec AFP Relanews / © DR – Olivier Marie

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