Colagreco, Passard, place de la France, consignes de votes… : notre analyse du 50 Best 2018 en dix points

La cérémonie du World's 50 Best 2018, qui s'est déroulée mardi 19 juin à Bilbao (Espagne), a rendu son verdict. Que faut-il penser de ce nouveau millésime ? Lente...
Cérémonie du World's 50 Best à Bilbao en 2018

La cérémonie du World’s 50 Best 2018, qui s’est déroulée mardi 19 juin à Bilbao (Espagne), a rendu son verdict. Que faut-il penser de ce nouveau millésime ? Lente et logique percée du Mirazur, l’Australie récompensée, résultats corrects pour la France… : la rédaction d’Atabula a analysé et décrypté cette édition.

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La lente et solide (mais logique) percée du Mirazur

Près d’une décennie pour grimper sur le podium. En 2009, le restaurant Mirazur de Mauro Colagreco s’invitait pour la première fois dans le classement, à la 35ème place. Lentement mais sûrement, la table de l’Italo-Argentin a progressé : 24ème en 2012, 11ème en 2015, 6ème en 2016 et 4ème en 2017. Au-delà des qualités de l’assiette, force est de constater que Mauro Colagreco ne s’est pas économisé pour promouvoir son affaire autour du cercle 50 Best. Non seulement il vient chaque année, à ses frais, aux cérémonies annuelles (Londres pendant longtemps, New York et Melbourne ces deux dernières année, Bilbao en 2018) mais il organise ou répond aux demandes de repas à quatre mains de ses confrères souvent joliment installés dans le 50 Best à l’image de Gaggan Anand à Bangkok début juin (5ème en 2018). Il y a deux ans, à l’occasion du dixième anniversaire de son restaurant, Mauro Colagreco avait invité des chefs qui figurent pour la plupart en bonne place du classement : Virgilio Martinez (Central à Lima), Narisawa Yoshihiro (Narisawa à Tokyoà), Alex Atala (D.O.M à Sao Paulo) ou encore Massimo Bottura (Osteria Francescana à Modène). Des amis à qui il aime également rendre visite pour des repas privés comme chez Noma en février dernier…

Capture d’écran du compte Instagram du chef Mauro Colagreco (Mirazur à Menton)

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Mauro Colagreco, statistiquement futur numéro un ?

Mauro Colagreco a de quoi se réjouir s’il est un amateur de statistiques. C’est que depuis le lancement du classement en 2002, 72,7% des restaurants classés au troisième rang ont fini sur la première marche : The French Laundry en Californie, El Bulli près de Barelone, Noma à Copenhague, The Fat Duck en Angleterre, Osteria Francescana à Modène, Eleven Madison Square à New York ou encore El Celler de Can Roca à Gérone. Ceux qui n’ont jamais réussi à concrétiser ? Le Louis XV d’Alain Ducasse à Monaco (c’était en 2003), Pierre Gagnaire à Paris (pourtant sur le podium en 2006, 2007 et 2008) ainsi que Mugaritz en Espagne (2011 et 2012).

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Alain Passard : l’habitué du 50 Best tutoie (une fois encore) les sommets

L’Arpège d’Alain Passard s’est hissé dans le 50 Best à 13 reprises. Et si le chef rôtisseur était à la marge de 2006 à 2008 (44ème, 43ème, 46ème), il s’est plutôt fait récompenser en dessous du top 30. Les observateurs historiques se rappelleront peut-être que l’établissement parisien affichait une sixième place en 2003 lors du second millésime du palmarès.

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La France vraiment à la fête ? 

Certes, le Mirazur (Menton) de Mauro Colagreco arrache une jolie troisième place dans le top 50, chose qui n’était pas arrivée depuis 2008 et le rang de Pierre Gagnaire à Paris. Et Alain Passard (L’Arpège à Paris) se hisse à la huitième place, soit deux tables françaises dans le top 10. Ce n’est pourtant pas une première : en 2004, on comptait cinq tables dans le top 10 (l’Atelier de Joël Robuchon, Pierre Gagnaire et Guy Savoy à Paris, Michel Bras à Laguiole ainsi que le Louis XV à Monaco, étiqueté sous le drapeau français par le 50 Best). Mais ce qu’il faut également souligner, c’est que malgré le dynamisme hexagonal dans le top 10 en 2018, la France n’inscrit que six tables dans le top 100 contre 10 l’an dernier.

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La Grenouillère saute…. au-delà de la 100e place

Sans lobbying, sans se déplacer aux quatre coins du monde pour faire le beau, bref, sans quitter ses cuisines pour parader, il est bien difficile d’exister dans le classement du World’s 50 Best. Le chef Alexandre Gauthier en fait les frais. 64ème l’an dernier, il quitte tout bonnement le top 100 en 2018.

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Le Cinq, le Chateaubriand et Epicure quittent eux aussi le classement 

Le Cinq où officie Christian Le Squer (80ème en 2017), le Chateaubriand d’Iñaki Aizpitarte (93ème) et Epicure chapeauté par Eric Frechon (96ème) figuraient l’an dernier dans le top 100 de la liste. Sachant qu’ils n’y étaient pas dans la seconde partie du tableau annoncée en amont du top, on se demandait s’ils allaient prendre du galon. Réponse négative.

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L’Australie s’invite (à nouveau) dans le top 20

En 2017, c’est l’Australie qui accueillait, moyennant finances, la cérémonie annuelle du 50 Best. Un événement qui avait lieu à Melbourne, ville qui abrite le restaurant Attica du chef néo-zélandais Ben Shewry. De nombreux votants du 50 Best (chefs, journalistes et experts) étaient présents à l’occasion de la fameuse soirée et un certain nombre d’entre eux ont pu découvrir la cuisine d’Attica, à leur frais ou invités par l’office du tourisme de la région de Victoria dont dépend structurellement Melbourne. Mathématiquement, le restaurant de Ben Shewry passe de la 32 ème place à la 20 ème en 2018. Une situation qui ne se vérifie malheureusement pas pour le restaurant Brae (situé à 130 kilomètres au sud de Melbourne) qui perd une dizaine de place et s’affiche au 58ème rang. A noter que ce n’est pas le meilleur millésime pour l’Australie qui comptait en 2002 deux tables dans le top 10 : Rockpool (4ème) et Tetsuya’s (10ème).

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Existerait-il des consignes de vote de la part du chairman français ?

Déjà l’an dernier, certains votants français se plaignaient de recevoir des consignes de vote de la part de Nicolas Chatenier, chairman France du World’s 50 Best (également consultant et auteur de livres de cuisine). Des consignes pour servir qui ? Pour voter en faveur de la haute gastronomie française, Ducasse et Alléno en tête. Rebelote cette année avec d’autres votants qui regrettent ce lobbying totalement interdit par le règlement, mais largement usité partout dans le monde. Le chairman français fait comme les autres mais avec une complexité en plus : la France regorge de « grandes » tables. La preuve : en dépit d’un lobbying certain, des tables comme le Cinq (George V Paris) ou le restaurant Anne-Sophie Pic ne font toujours pas leur entrée dans le classement.

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Goûter la cuisine du chef et voter : suffisant pour beaucoup mais…. incorrect !

C’est l’une des grandes faiblesses de ce classement : ne pas exiger la moindre preuve du repas par le votant. Les arguments pour justifier ce choix sont faiblards : c’est que, souvent, le votant est… invité ; il n’y a donc pas d’addition à montrer. Il n’en demeure pas moins que cela permet de nombreuses dérives. Ainsi, de nombreux votants ne se déplacent que très peu à travers la planète, à l’instar des Russes. Du coup, les chefs qui ont compris le système 50 Best se déplacent partout pour des repas événementiels. Tout le monde il est content : le chef a cuisiné, les votants ont mangé, ils peuvent donc voter sans avoir le sentiment de mentir. Sauf que… le règlement exige que le repas se fasse in situ, dans le restaurant du chef pour vivre l’expérience du lieu. Là encore, on s’arrange avec le système.

Cédric Grolet, un doublé qui tombe à pic 

Et de deux. Après le titre de meilleur pâtissier du monde décerné par l’association des Grandes Tables du Monde à l’automne dernier, place à un nouveau titre international et pas des moindres… C’est que le nouveau (et double) meilleur chef pâtissier du monde succède à Dominique Ansel et Pierre Hermé. La notoriété du 50 Best à l’étranger est un atout en or massif pour Cédric Grolet, lui qui cherche à se faire connaître auprès d’un large public hors des frontières (il assure déjà une vingtaine de démonstrations un peu partout sur le globe chaque année) afin d’ouvrir, à terme, « une à deux boutiques dans chaque capitale ».

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Sur le même sujet → 50 Best 2018 : ce qu’il faut retenir des 51 à 100 meilleurs restaurants du monde / Lancement des « World Restaurant Awards », nouveau classement qui veut rivaliser avec le 50 Best / 50 Best Restaurant : juré, on ne m’y reprendra plus

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Auteurs → Franck Pinay-Rabaroust et Ezéchiel Zérah / © DR

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