Cool food et pâtisseries buzzantes au Lutétia : le nouveau Paris à la sauce Benjamin Brial

À Gérald Passédat la brasserie et la lumière, à Benjamin Brial tout le reste, du bar Joséphine jusqu’au room service. Le chef au CV bien rempli (George V, Ritz…) compte bien impulser une restauration décontractée et voyageuse. Ouverture programmée le 12 juillet. Entretien.

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AtabulaDe quels univers culinaires vous occuperez-vous au sein de l’hôtel ? 

Benjamin Brial – Nous disposons de plusieurs points de vente. La brasserie, dont la carte sera signée par le chef Gérald Passédat (Le Petit Nice, Marseille), ouvrira en septembre. Je m’occuperai de tous les autres points de vente, tels que le bar Joséphine, le salon Saint Germain avec son patio, la salle du petit-déjeuner qui compte une centaine de couverts, les banquets, le room service et l’offre de restauration du spa. Une brigade de cent personnes s’activera en cuisine.

Quelle sera la ligne directrice en cuisine ? 

J’ai travaillé presque sept années à l’étranger, Shanghaï, Hong Kong et à Londres. Je vais m’inspirer de ces voyages pour sortir des clichés des palaces parisiens et casser les codes. Si le luxe reste présent, il sera davantage décomplexé et assumé. Dans l’espace bar lounge et patio par exemple, les couverts seront noirs, la vaisselle de type Jars et Montgolfier, en grès et très colorée. Il y aura une synergie entre ce qu’a dessiné Jean-Michel Wilmotte (architecte en charge des travaux de rénovation, ndlr) et les arts de la table.

Comment comptez-vous casser les codes en cuisine ? 

La carte s’intitulera « Découvrir ». Chacun des plats comportera un marqueur de voyage, que ce soit une épice, une algue, une herbacée : un thon rouge de la Méditerranée sera assaisonné par une vinaigrette ponzu, le cabillaud sera associé au citron et au cédrat, le foie gras sera cuisiné au poivre de Sarawak. Notre cuisine sera française et contemporaine, et utilisera des produits locaux. Quelque 80 fournisseurs ont été sélectionnés. Au bar, au lounge et au patio, les convives pourront choisir des plats à partager. Plusieurs assiettes pourront être imbriquées sur la table grâce à un jeu d’élévation. On préparera également des ceviches, des sushis, des makis. Pour notre petit-déjeuner japonais, nous avons pioché dans la vaisselle locale, pour vous faire voyager, comme si vous étiez à Tokyo ou Kyoto.

C’est une carte qui s’adresse en premier lieu à une clientèle internationale donc ? 

Non, nous souhaitons faire voyager les Parisiens. La carte n’est pas élaborée spécifiquement pour les touristes ou pour accueillir une clientèle fortunée. Les prix seront accessibles. Les habitants du quartier nous demandent sans cesse quand nous allons rouvrir, parce qu’ils ont hâte de s’approprier les lieux.

Quels sont les ingrédients fétiches de cette carte ? 

J’aime beaucoup travailler avec les poivres et les produits de la mer. J’ai de la famille à Port-Vendres, dans le Roussillon, ainsi qu’à la Rochelle. Pour ce qui est d’un plat fétiche, c’est le client qui le déterminera. Aujourd’hui, nous partons d’une page blanche.

Qu’avez-vous imaginé pour la pâtisserie ?

Nous avons très envie de nous positionner sur la scène sucrée, qui est déjà bien fournie à Paris. J’ai recruté Gaëtan Fiard, qui a été champion du monde des arts sucrés. Je lui ai demandé de s’approprier le concept du voyage et des desserts à partager. A l’ouverture, nous proposerons un tea time qui s’intitulera « le Goûter », avec un dessert signature et un dessert signature de saison. Il y aura des pâtisseries françaises traditionnelles, mais nous souhaitons aussi une offre contemporaine. On aimerait bien créer le buzz sur ce sujet.

L’objectif est de décrocher une étoile le plus rapidement possible ? 

On a tourné la page du restaurant « Le Paris », qui avait une étoile. Nous n’avons pas recruté Gérald Passédat pour s’obstiner à décrocher une étoile. L’objectif est de faire plaisir aux Parisiens et aux clients du quartier. On veut vraiment se concentrer sur la réouverture et offrir quelque chose de nouveau. Nous souhaitons avant tout présenter le nouveau visage du Lutétia, sur un plan architectural comme gastronomique.

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Sur le même sujet → Le chef marseillais Gérald Passédat réalisera la carte de la Brasserie du Lutetia (Paris)

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Lienwww.hotellutetia.com/fr

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Auteur → Rédaction Atabula, entretien réalisé par Relaxnews / © DR

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