Après les moutures 2007 et 2011, Gira Foodservice, spécialiste des études de marché dans la restauration hors domicile, a récemment publié les conclusions de sa grande étude sur le marché des fruits et des légumes en restauration hors domicile (RHD), menée tout au long de l’exercice 2017. Synthèse des faits marquants : 

  • La consommation des légumes en restauration hors domicile a caracolé à 385 000 tonnes en 2016 avec une progression de 2,1% en 5 ans ;
  • Les achats des restaurateurs en fruits et légumes progressent de 2,3% en 5 ans grâce à un taux d’utilisation en hausse (+3,3%), alors même que les repas hors domicile accusent un léger repli sur la même période (- 0,9%) ;
  • Les légumes 4e gamme (prêts à l’emploi) progressent de 6% en RHD sur la même période, principalement sous l’impulsion du segment « Fast Food Hamburger » ;
  • En somme, le marché des fruits et légumes en RHD a progressé de près de 15% en valeur entre 2011 et 2016.

Quand le mangeur recentre le restaurateur sur son cœur de métier

C’est donc un fait : les fruits et légumes gagnent du terrain sur la table des restaurants. Mais au-delà des constatations quantitatives, c’est bien l’évolution des habitudes de consommation qui intéresse les professionnels dans un contexte marqué par la multiplication des stimuli du macroenvironnement (conscience environnementale, dangers de la surutilisation des pesticides, locavorisme…). Des données empiriques recoupées (issues de l’étude Gira Foodservice, du 1er Observatoire sur les éthiques alimentaires de l’Obsoco* et de la radiographie des habitudes alimentaires de l’Anses**) permettent de résumer les nouvelles motivations qui sous-tendent le comportement alimentaire hors domicile :

  • Authenticité, naturalité ;
  • Connotation « fait maison », humanisation de la cuisine ;
  • Consommation responsable ;
  • Recherche de l’expérience culinaire (le besoin alimentaire « strict » bascule progressivement vers la consommation à domicile) ;
  • Consommer moins, mais mieux ;
  • Attention particulière à l’origine des produits.

Cette dynamique recentre les restaurateurs sur leur cœur de métier. Les dimensions d’accompagnement du convive dans la consommation de son plat, d’une part, et de communication sur l’approvisionnement, la transformation et le service, d’autre part, redeviennent primordiales.

"100% Cultivé en France" : on arrête de jouer avec les mots 

Les nouvelles habitudes alimentaires interrogent les restaurateurs sur leur rapport au convive (accompagnement), sur la densité des informations affichées sur la carte et sur l’ardoise (origine des produits, storytelling autour de l’approvisionnement) mais aussi sur l’amont du plat. L’exigence d’une alimentation à découvert n’est pas toujours explicitement exprimée. Il appartient au restaurateur, dans une démarche proactive, de la satisfaire. Pour des considérations économiques (la France demeure l’une des économies agricoles les plus performantes au monde) mais aussi sociales (conscience de la nécessité de revenus équitables pour les agriculteurs), le made in France, en tant qu’argument de vente, fait mouche. Pour outiller les professionnels de la restauration face à l’exigence de l’origine France, les marques mettent les petits plats dans les grands : drapeaux tricolores, mentions bien mises en valeur, encarts informatifs… Mais le scepticisme reste de mise, tant les cahiers de charge de certains labels usent d’astuces de contournement pour assouplir les dispositions les plus strictes.

C’est d’ailleurs ce qui a motivé la démarche de d’aucy foodservice qui permet aux restaurateurs de capitaliser sur l’origine France en tant qu’axe de valorisation du légume auprès des convives. La création de la gamme « 100% Cultivée en France » est née d’un double constat : celui du flou entretenu autour des dénominations (« produit » et « transformé » en France, notamment) qui désavantage les producteurs « les plus locaux », puis celui de l’intransparence voulue d’une partie des cahiers de charge.  La gamme « 100 % Cultivée en France » de d’aucy, c’est :

  • Une proximité des agriculteurs coopératifs et des lieux de conditionnement pour conserver les qualités nutritionnelles et organoleptiques des légumes ;
  • Une traçabilité claire et « exhaustive » : le « 100% » n’est pas un abus de langage ;
  • 117 références (contre 75 en 2013).

Le choix du légume français ne doit pas impacter la compétitivité de l’établissement ; il doit plutôt lui conférer un fort avantage concurrentiel. Répercuter le coût du made in France sur l’acheteur serait donc contreproductif. C’est pourquoi la gamme « 100 Cultivée en France » ne coûte pas plus cher, bien qu’elle engage des contraintes supplémentaires à d’aucy.

* Obsoco : Observatoire « société et consommation »
** Anses : Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail.

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Auteurs → Rédaction Atabula / ©D'aucy

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