Développement de marque, marché de la glace en France, formation, desserts à l’assiette… : grand entretien avec le MOF Glacier Emmanuel Ryon

A 44 ans, Emmanuel Ryon a co-fondé Une Glace à Paris en 2015 avec son associé Olivier Ménard. Quels objectifs et ambitions pour sa marque ? Quel regard porte-t-il sur...

A 44 ans, Emmanuel Ryon a co-fondé Une Glace à Paris en 2015 avec son associé Olivier Ménard. Quels objectifs et ambitions pour sa marque ? Quel regard porte-t-il sur la place de la glace dans la restauration ? Pourquoi ne souhaite-il pas lancer une formation dédiée ? Etat des lieux avec celui qui a longtemps travaillé avec Anne-Sophie Pic.

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Atabula – Pourriez-vous revenir sur la genèse d’Une Glace à Paris ?

Emmanuel Ryon – Le projet est né en 2015 mais nous y pensions déjà il y a 12 ans lorsque nous nous sommes connus avec Olivier, chez Bellouet Conseil (une école de pâtisserie professionnelle, ndlr). Notre constat était le suivant : pourquoi ne pas faire quelque chose dans la glace puisqu’il n’existait pas grand-chose à Paris ? Nous sommes partis sur un univers de pâtisserie glacée. Comme dans une pâtisserie traditionnelle, il y a des entremets mais glacés. Ça se faisait à l’époque et nous voulions remettre ça au goût du jour. Idem pour les petits gâteaux. Et si nous proposons des gâteaux de voyage et petits fours, c’est pour faire des concepts à la maison : on prend un demi-litre de glace, on fait sa boule chez soi, avec la petite langue de chat ou le petit baba au rhum que nous commercialisons en version mini dans des bocaux, babas qui étaient initialement une commande de la Tour d’Argent. Nous allons également lancer des cocktails glacés. Cela dit, on ne crée pas pour créer : la pâte à tartiner par exemple peut servir comme du coulis sur une glace, nous ne produisons pas ça pour faire comme tout le monde. Une Glace à Paris est une marque que l’on veut très parisienne, très française donc, avec les technologies de la glace française. Et un maximum de produits français même si, comme nous voyageons beaucoup, nous aimons inclure des saveurs du monde.

Olivier Ménard, associé d’Emmanuel Ryon

Deux boutiques en propre existent aujourd’hui à Paris…

Nous comptons aujourd’hui une boutique principale dans le Marais (800 000 euros de chiffre d’affaires), avec un salon de thé de 18 places assises, et une boutique aux Abbesses lancée il y a moins d’un an (47 000 euros de chiffre d’affaires en juin 2018). Nous sommes aussi présents au sein de la péniche Monsieur Pélican avec un pop-store dédié ainsi que dans les boutiques Fou de Pâtisserie (les adresses en dur du magazine éponyme, ndlr) avec des petites vitrines logotées Une Glace à Paris. Dès cette semaine, nous poursuivons notre développement avec un espace aux Galeries Lafayette Montparnasse jusqu’à fin août et un autre espace dans le 14ème arrondissement à travers un format de fournisseur exclusif, moins contraignant que la franchise. La fabrication, elle, est centralisée dans le labo de 40 m2 dans le Marais, qui compte cinq personnes. Concernant la répartition des tâches : Olivier s’occupe de la partie magasins et développement, moi davantage de la production et du sourcing. Nous attachons beaucoup d’importance aux magasins et notamment à la formation des vendeurs, pour être le plus précis possible dans l’explication de consommation du produit à la maison. Les gens ont l’habitude de sortir leur glace industrielle du congélateur et de la manger immédiatement. Nous recommandons quant à nous de sortir notre glace 20 minutes avant dégustation puis de la passer au réfrigérateur pour être à température idéale. Cette démarche d’accompagnement du client devrait être la même en chocolaterie ou pâtisserie or ce n’est malheureusement pas le cas.

Lancer une « pâtisserie glacée », est-ce plus onéreux qu’une pâtisserie traditionnelle ?

Oui car le froid négatif est plus cher. Les deux vitrines de la boutique du Marais, c’est 80 000 euros au total. Je dirais qu’entre une vitrine pâtissière et une autre pour la glace, c’est du simple au double. Au total, côté boutique, il faut compter un surplus de 40% par rapport à une pâtisserie et 10% environ pour la partie laboratoire. Nous avons également un coût de fonctionnement plus élevé : pour 60 litres de glace, on utilise 240 litres d’eau. En revanche, contrairement à une pâtisserie qui se veut haut de gamme, nous n’avons pas de pertes ou très peu. Et nous avons besoin d’un peu moins de personnel. Quant à la marge, oui, nous margeons plus sur certains produits mais pas sur d’autres. Je prends un exemple : alors que la pâtisserie classique peut éliminer la vanille, ne pas avoir de parfum vanille chez un glacier est impensable. D’où le surplus (30 centimes d’euros) que nous appliquons quand les clients en demandent. Ça devient du vrai caviar… Cela dit, même si nous sommes dans la glace de luxe, cela reste un luxe accessible avec un tarif à partir de 3,90 euros. Nous n’utilisons que de bons produits : la pistache, par exemple, nous coûte 50 euros le kilo. Fin septembre, on travaille sur des châtaignes séchées au feu de cheminée par un petit producteur dans les Pyrénées… Autre point : à l’inverse des industriels qui incorporent énormément d’air dans leur glace, avec un taux de foisonnement qui peut monter à plus de 90%, nous ne faisons jamais plus de 30%. Au-delà, on est déjà sur un produit qui n’est pas une glace mais presque une mousse. Notre sorbet mangue par exemple, c’est 70% de fruits et 10% de foisonnement.

La boutique Une Glace à Paris dans le Marais

De quelle manière avez-vous envie de développer Une Glace à Paris ? Votre associé Olivier Ménard a travaillé pour différentes maisons dont le groupe Holder (Paul, Ladurée), il sait donc faire « gros »…

Sur la France, nous allons garder un modèle en direct à travers deux formats : les boutiques sur lesquelles nous investissons nous-mêmes et les contrats d’exclusivité, plus souples que les systèmes de franchise. Dans le deuxième cas de figure, ce sont des gens qui viennent nous voir et croient au produit plus qu’au marketing. On baisse notre marge et on leur laisse également un pourcentage de produits extérieurs. Sur l’international, on va faire des essais, toujours avec le format de fournisseur exclusif. On devrait aboutir à un accord sur Londres début 2019. Ibiza aussi est cours de réflexion avec un partenaire. Avantage pour eux : ils n’ont pas besoin d’investir dans un labo, soit 400 000 euros au bas mot.

A Paris, votre confrère Pierre Geronimi propose une offre salée autour de la glace notamment des salades accompagnées de sorbets. Est-ce une envie de votre part également ?

Nous n’avons pas encore la capacité suffisante pour le faire pour mais nous y réfléchissons. Peut-être l’an prochain… Olivier et moi nous sommes installés avec nos moyens, notre argent, donc on y va par étape, en essayant de rationnaliser, en analysant ce qui marche et ce qui ne marche pas. On va donc forcément plus doucement que des gens comme Geronomi qui ont des financiers derrière. Ce n’est pas une critique, juste deux façons de voir les choses. J’ai travaillé pour un gros investisseur (le Russe Andrey Dellos, propriétaire de Café Pouchkine, ndlr), c’est magnifique mais quand l’argent est distribué sans regarder, il y a des choses qui sont faites n’importe comment.

Au-delà de la vente au grand public, que représente les revenus B2B ?

C’est notre fer de lance désormais car pour la stabilité économique de notre entreprise, nous devons passer les saisons. Or la restauration travaille également bien l’hiver : les gens prennent un mi-cuit au chocolat accompagné d’une boule de glace. Jusqu’à présent, ce sont les restaurants qui sont venus nous chercher, même si nous ne sommes pas les moins chers. On est même parmi les plus chers avec Berthillon. On ambitionne de doubler notre activité auprès des professionnels, qui tourne autour de 200 000 euros par an aujourd’hui et représente 10-15% de notre chiffre d’affaires global. Il y a deux gammes : celle, classique, avec l’utilisation du nom Une Glace à Paris et une autre pour des établissements notamment bistrots ou brasseries qui veulent un produit qualitatif sans tomber dans des glaces industrielles. Pour cette dernière, nous avons volontairement limité les parfums pour faire dans les grands classiques : vanille, café, chocolat, mangue, citron et fraise.

Quid de la glace en restauration ?

Cela me rappelle ma collaboration avec Anne-Sophie Pic. Il y avait toujours de la glace dans ses desserts. Pas forcément en quenelle, puisqu’elle pouvait être cachée. Avec la glace en restauration, on est davantage dans l’apport d’une une texture dans une assiette. En la matière, il n’y a pas d’équivalent parce qu’on peut arriver à des températures de dégustation entre la glace et la mousse. Dans le tiramisu framboise café, il y avait de la glace. Je me souviens aussi d’un dessert à base de sorbet chocolat qu’on servait à température. C’était une texture impossible à faire autrement. Il faut parler aussi de puissance de goût. Un sorbet mangue avec 70% de fruits, est plus intense qu’une mousse où il va falloir ajouter crème, blanc d’œufs… On détériore le goût par l’ajout d’ingrédients. Elle permet d’être proche du produit.

On assiste à une forme d’âge d’or de la pâtisserie en France, qui n’a jamais été aussi prisée. Quel regard portez-vous sur la glace en ce moment ?

Il y a un manque de connaissance au sujet de la glace et puis le créneau a été pris par les industriels. Idem avec les magazines qui ne commencent à parler de glace qu’au mois de mai… C’est un vieux métier qui est en train de redémarrer, ça bouge… Le nombre d’artisans glaciers qui s’installent est croissant. Il y a douze-treize ans à Paris, il y avait Berthillon et Amorino qui venait d’ouvrir. C’est Amorino qui a donné envie aux Français de manger de la glace en s’installant partout (27 points de vente dans la capitale et une présence dans 37 autres villes françaises aujourd’hui, ndlr). Avant, il n’y avait pas de glacier, on mangeait des esquimaux. C’est comme le groupe Holder avec Paul. En inondant le marché, ils ont ramené le pain à l’ancienne, de tradition, alors qu’après les années 50, les gens consommaient de la baguette blanche. En revanche côté formation, il y a 3 CFA pour la glace contre 50 pour la pâtisserie. La pâtisserie a une histoire, elle est très reconnue en France depuis des siècles alors que la glace a jusqu’ici été traitée par des pâtissiers qui faisaient un gâteau glacé de temps en temps. C’était rare jusqu’à présent de voir une boutique dédiée à la glace mis à part les exemples cités. Prenez le titre de Meilleur Ouvrier de France (MOF) Glacier : tous les quatre ans, 10 personnes s’inscrivent alors qu’ils sont 50 en pâtisserie et 700 en cuisine.

A l’image du charcutier Gilles Vérot qui travaille sur une formation dédiée à l’Institut Bocuse près de Lyon, avez-vous en tête le lancement d’une formation voire d’une école ?

Yves Thuriès disait il y a peu lors d’un évènement Relais Desserts que les livres ont permis au métier de pâtissier d’évoluer. Mais à côté de ça, il y a le savoir-faire français, différent de l’italien et je pense que c’est bien aussi de conserver un savoir-faire, de ne pas le divulguer tout de suite. La concurrence va vite, les réseaux aussi. Prenez Samsung : il y a des centres de confidentialité. Cela ne veut pas dire que l’on doive tout garder mais il faut être dans la subtilité de faire avancer notre métier et corporation tout en protégeant notre identité de marque. Les clients nous disent régulièrement que notre glace ne fond pas vite par rapport à d’autres. Il y a des questions de sucre, d’équilibre technique… Quand on aura 10 magasins, on pensera sûrement autrement. La glace permet d’être créatif, de partir sur du citron noir en bocal préparé par le chef Stéphane Jégo (L’Ami Jean à Paris), des asperges et du bois d’anis, du pollen de Colombie… Alors que pour reparler de la pâtisserie, je trouve que c’est de moins en moins personnalisé : tout le monde a fait les mêmes maisons. C’est saturé et il n’y a finalement pas vraiment d’innovation. Prenez un pâtissier de palace qui cartonne en ce moment (Cédric Grolet, chef pâtissier de l’hôtel parisien le Meurice, ndlr). J’étais en Chine il y a un mois et tout le monde là-bas fait des citrons sculptés. Avant, on allait chez tel pâtissier pour telle chose.

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Auteurs → Propos recueillis par Ezéchiel Zérah / ©Grant Symon

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