KM 413 / Pourquoi vous allez (beaucoup) entendre parler du chef Marco Vigano et de son restaurant Aux Anges (Roanne)

Une longue série estivale et gourmande avec pour fil directeur une route qui n’existe plus, il fallait oser. De Paris à Menton par la Nationale 7, Atabula est parti...

Une longue série estivale et gourmande avec pour fil directeur une route qui n’existe plus, il fallait oser. De Paris à Menton par la Nationale 7, Atabula est parti à la rencontre des acteurs de la gastronomie française pour en savoir plus sur leur rapport à cette route mythique et sur leur propre histoire. Troisième halte, kilomètre 413, à Roanne (Loire), avec le restaurant Aux Anges.

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Il reste une tablée étoilée à Roanne et elle ne s’appelle pas Troisgros. Depuis que l’illustre lignée de cuisiniers a déplacé l’établissement familial à huit petits kilomètres de là en février 2018, la sous-préfecture de la Loire ne compte plus qu’un unique astre, en l’occurrence celui du restaurant Aux Anges obtenu en 2017 (l’établissement a ouvert en 2005). Bonne nouvelle : ledit restaurant est situé sur une charmante place de la ville, à 150 mètres de l’Hôtel de la Grenette où nous avons brièvement élu domicile (note : la patronne de l’hôtel mettant un point d’honneur à faire la sieste, ne pas hésiter à taper lourdement à l’entrée). Soyons honnêtes, on ne s’attend pas à grand-chose. Non pas que nous dénigrons par avance le travail des Anges. Mais il faut toujours se méfier des tables gastronomiques de province : elles se révèlent souvent vieillottes, pompeuses ou prétentieuses (parfois les trois à la fois).

La déco des Anges n’est pas des plus originales si ce n’est les murs placardés de photos des aïeuls du couple propriétaire, Annabelle (en salle) et Marco Vigano (en cuisine). La première affiche une douceur bienvenue et possède le charme de ces femmes au physique de comédienne dramatique. Le second est impossible à louper avec son bonnet bleu et son tablier moutarde.

Tout comme les menus, illustrés façon bande dessinée par un jeune auteur du coin. Les propositions de la carte jouent dans la même cour : « Être ou ne pas être... telle est la question... cervelle d'agneau », « Agnolotti del plin, dans les rizières il n'y a pas seulement le riz ! mais aussi... ravioli, grenouilles et pistache », « On n’est pas en Martinique là… on n’est pas en Norvège ni à Roanne… on n’est pas à Naples… Mais alors on est où ? On n’est pas bien là !!!!! ». Sur le papier, tout ça sent la cuisine trop démonstrative pour séduire. Le genre de dînette gadget qui verse dans la farce.

De farce, il n’y aura pourtant pas… Car sous ses airs de saltimbanque, Marco Vigano affiche une très solide maîtrise technique. Posées tels des satellites autour de la pièce centrale à l’image de ce que fait Pierre Gagnaire, les assiettes sont souvent addictives, franchement gourmandes malgré les mélanges hasardeux. Le condiment anchois vient apporter du souffle au ris de veau. Le homard sauce Thermidor et mayonnaise à l’estragon n’a jamais été aussi contemporain, doublé de superbes spaghetti-soba.

Réussis également, les à-côtés que sont le cornet de pop-corn cacahuète-caramel-fleur de sel et le petit pain vapeur et frit. Au rayon sucré, l’intéressé de 37 ans (qui fait plus que son âge) ne s’économise pas : parfait chocolat blanc exotique, baba au rhum, soufflé au café, flan, superbe assiette dans l’esprit d’une omelette norvégienne et exquis sorbet à l’oseille…

A vouloir montrer et donner beaucoup, bien sûr que Marco Vigano en fait trop. Mais il y a une véritable sincérité dans cet excès de générosité (comment ne pas être conquis par un cuisinier qui annonce : « Je vous présente l’Ancien Testament ! » en venant lui-même servir une assiette comprenant champignons de Paris, noisette, cerfeuil, crème épiasse, cantal, nocino et caviar ?).

Le fameux « Ancien Testament »

Il n’y a que peu d’Italie dans les menus mais le pays transpire souvent aux Anges, moins dans le goût que dans l’esprit de joyeux bordel, l'enthousiasme et la liberté affichée qui ne laissent pas indifférent. Oui, cet homme est un extraterrestre. Un extraterrestre que l’on verrait bien flirter avec le 50 Best. Un extraterrestre à qu’il ne serait pas injuste de décerner une seconde étoile Michelin. Exceptions faites des guides rouge et jaune (15,50/20 et trois toques Gault & Millau), la critique ne s’est pas encore penchée sur le cas Marco Vigano. Mesdames Messieurs les plumes à fourchette, il serait temps de s’y mettre. Vous y croiserez peut-être des habitués des lieux… les Troisgros.

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Sur le même sujet → Lien vers la série estivale "De Paris à Menton, Atabula a mangé la Nationale 7"

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Pratique → Les Anges - 6 place Georges-Clémenceau - Roanne (42300) - 0477781985 - www.aux-anges.com

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Auteur → Ezéchiel Zérah / © EZ - FPR

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