KM 416 / Praluline ou la reine des brioches à Roanne

Une longue série estivale et gourmande avec pour fil directeur une route qui n’existe plus, il fallait oser. De Paris à Menton par la Nationale 7, Atabula est parti...

Une longue série estivale et gourmande avec pour fil directeur une route qui n’existe plus, il fallait oser. De Paris à Menton par la Nationale 7, Atabula est parti à la rencontre des acteurs de la gastronomie française pour en savoir plus sur leur rapport à cette route mythique et sur leur propre histoire. Quatrième halte, kilomètre 416, à Roanne (Loire), dans les ateliers du chocolatier et confiseur Pralus.

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Direction Ouches pour partager un café en cuisine avec César Troigros, histoire de prendre des nouvelles de l’emblématique maison. La toque de 31 ans nous emmène voir ses jardins, nous parle de la « fève d'Auvergne » qui lui tient à cœur. Sa fiancée Fanny Pralus (qui travaille aujourd’hui à ses côtés) nous accompagne. A la fin de cette visite de courtoisie, un constat qui sonne comme une évidence : nous n’avons pas encore fait de halte sucrée et la maison roannaise Pralus serait une excellente introduction en la matière. Fanny appelle son cousin et nous décroche un rendez-vous dans la foulée.

César Troisgros

Fin de matinée : arrivée à la manufacture. Hugo Pralus, fils du patron, nous reçoit pour faire le tour du propriétaire. Il a 26 ans, des yeux d'un bleu azur, a fait des études de « commerce international » et joue désormais à l’apprenti dans l’entreprise familiale. Entreprise familiale qui a essaimé dans tout l’Hexagone (16 boutiques et une présence à Lyon, Saint-Etienne, Clermont-Ferrand, Dijon, Sète et Paris notamment), réalise pas loin de 10 millions d’euros de chiffre d’affaires et compte une centaine d’employés (dont la moitié travaille à la manufacture).

Hugo Pralus et son père François, patron de l'entreprise familiale

Si les initiés s’arrêtent chez Pralus pour son savoir-faire chocolatier (la marque fait partie des rares artisans français à torréfier directement ses fèves de cacao), la star de chez Pralus reste la Praluline. Une brioche aux brisures de pralines roses qui génère à elle seule près de 70% des revenus maison. Un goût d’enfance pour des générations de Roannais. La maison Pralus a même reçu des « odes à la Pralulines » rédigées par des fous de la chose. « Je plains toutes les personnes qui n'ont jamais encore goûté de la Praluline » écrivait en 2015 sur son blog le journaliste Gilbert Pytel, l’un des plus fins observateurs de la scène pâtissière française.

C’est en 1955 qu’Auguste Pralus la lance (l’année de l’obtention de son titre de Meilleur Ouvrier de France), sept ans après l’ouverture de son affaire. Son épouse n’arrivant pas à vendre ses petits sachets de pralines roses, il décide d’incorporer ces dernières dans des brioches. Bon mais peut mieux faire. Pour une meilleure harmonisation entre pâte et pralines, il s’essaie alors au tourage de la première, comme pour un feuilletage. Cette fois, c’est la bonne. Si les pralines roses sont initialement achetées à un tiers (Favier Milliat), la fabrication est assurée en interne depuis 1973. Amandes espagnoles et noisettes du Piémont passent au chaudron en cuivre avant d’être enrobées d’un sirop de sucre coloré (naturellement) à la cochenille.

Le mélange brioché dorera finalement au four pendant 40 minutes, à 145 degrés. Hérésie pour les locaux : la version aux pépites de chocolat ou façon tropézienne. Dans les années 80, alors que les colorants étaient pointés du doigt, la maison se risqua à des pralines blanches, non colorées. Avant de revenir à l’original, les clients jugeant la version rosée… meilleure. La recette n’a pas bougé d’un iota si ce n’est un taux de sucre abaissé de 8% il y a une décennie. Recette qu’Hugo Pralus dit être conservée « dans un coffre-fort » dans un élan de construction de légende. Le paternel corrige, rieur : « Elle est dans le bordel quelque part chez ma mère ». Dans son emballage, la Praluline se conserve trois à cinq jours. Je vous mets au défi de tenir jusque là.

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Sur le même sujet → Lien vers la série estivale "De Paris à Menton, Atabula a mangé la Nationale 7"

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Pratique → www.chocolats-pralus.com

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Auteur → Ezéchiel Zérah / © Atabula

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