KM 418 / Apéritif avec (et chez) Pierre Troisgros

Une longue série estivale et gourmande avec pour fil directeur une route qui n’existe plus, il fallait oser. De Paris à Menton par la Nationale 7, Atabula est parti...

Une longue série estivale et gourmande avec pour fil directeur une route qui n’existe plus, il fallait oser. De Paris à Menton par la Nationale 7, Atabula est parti à la rencontre des acteurs de la gastronomie française pour en savoir plus sur leur rapport à cette route mythique et sur leur propre histoire. Nouvelle halte, kilomètre 418, au Coteau (Loire), chez Pierre Troisgros pour une longue discussion très personnelle.

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Fin d’après-midi. Trois coups de sonnette devant un modeste pavillon, dans une rue qui l’est tout autant, au Coteau, petite bourgade proprette qui jouxte Roanne. Pierre Troisgros reçoit chez lui.

- Vous êtes descendu par Nevers, Pouilly, Moulins, les grands classiques quoi, c’est bien ça ?

Les classiques du chef, 90 ans au compteur, c’est donc la Nationale 7 et ses étapes obligées. Roanne en fait partie, avec la mythique Maison Troisgros qui, depuis, a fait ses valises pour Ouches. Pendant des années, de 1930 à 2017, la maison couleur saumon posée en face de la gare a ravi les gastronomes du monde entier et participé à la grande histoire culinaire française.

Les parents de Pierre Troisgros, Jean-Baptiste Troisgros et Marie Badaut, sont d’origine bourguignonne. Ils tiennent le Café des Négociants à Chalon-sur-Saône.

- Alors, pourquoi Roanne ?

- Mes parents étaient limonadiers et se rêvaient restaurateurs. Tous leurs collègues buvaient beaucoup et mourraient jeunes. Ils ne voulaient pas reproduire ce schéma-là. C’est qu’il fallait savoir fidéliser les clients. La concurrence était forte. Donc la règle était simple : partager des coups avec eux, payer une tournée sur cinq, et ainsi de suite. Ça use. Mes parents ont donc décidé de changer de commerce et de partir à la recherche d’un petit hôtel-restaurant.

- Oui mais pourquoi Roanne Pierre ?

- Avec mon oncle, que l’on surnommait « le cul rouge » car il avait fait son service militaire chez les zouaves (lesquels portaient un pantalon rouge, ndlr), et qui avait une voiture, mes parents ont décidé de regarder les affaires à saisir dans un rayon de 200 kilomètres autour de Chalon. Ils ont visité des fonds à Dole, à Moulins et ailleurs. Puis il y a eu Roanne. L’hôtel des Platanes était un modeste hôtel pour les représentants de commerce, face à la gare, il y avait quelques chambres, le tout n’était pas très cher, payable à crédit… Mais, surtout, il y avait la Nationale 7.

Nous y voilà donc, la Nationale 7.

- Nous sommes en 1930. J’ai deux ans, mon frère Jean en a quatre. Mon père était un avant-gardiste et a senti que le tourisme allait prendre de l’ampleur. Avec la voiture comme principal moyen de locomotion. Quoi de mieux que la Nationale 7 pour descendre vers le soleil ?

Rien effectivement. À la table de Jean-Baptiste et de Marie, les représentants de commerce remplissent les tables. Régulièrement, la maison fait tripot et le bon vin – les racines sont bourguignonnes, ne l’oublions pas – coule à flot.

- C’était formidable : au restaurant, mes parents faisaient chaque jour cinquante fois un couvert avec les représentants. Au bar, nous avions tous les habitués. Derrière, il y avait une cour dans laquelle nous pouvions jouer, Jean et moi.

- Arrive 1936 et l’avènement des congés payés. Le début du boom touristique à Roanne ?

- Une catastrophe plutôt ! Pour mes parents, qui travaillaient de 15 à 20 heures par jour, les congés payés, c’est la fin. Cela a été vécu comme un coup de massue. Il allait falloir accorder des vacances aux salariés et payer le personnel. Aujourd’hui, ça nous fait rire, mais à l’époque, c’est une révolution. Mes parents, les vacances, ils ne connaissaient pas. Mais bon, c’était la modernité qui avançait.

Justement, en parlant de modernité, l’hôtel a changé de nom en 1935. Il se nomme désormais Hôtel Moderne. Jean et Pierre se forment à la cuisine dans les grandes maisons françaises, notamment au Lucas-Carton, époque Gaston Richard. Ils y rencontrent un copain de casseroles et de fêtes, un certain Paul Bocuse.

Dans les années 50, il y a un souci du côté de Roanne : le chef de cuisine est parti. Jean-Baptiste demande à Jean et Pierre de reprendre les fourneaux.

- Mon premier réflexe est de dire non. À mon père, je lui explique que Roanne, c’est l’affaire de Jean. Il est plus âgé de deux ans et puis, moi, je veux être Parisien. C’est à Paris que tout se passe. À l’époque, Jean fait ses armes au Crillon où il tient la brasserie, moi, je suis au Lucas-Carton avec un engagement de deux ans. Hors de question de quitter le restaurant, sauf à passer pour un lâcheur ou un gars pas sérieux. Les chefs ont assez de bagouin pour faire savoir que l’on n’a pas respecté sa parole. Je descends quand même à Roanne pour aider mon père ; Jean descend un petit peu plus tard. J’en profite pour repartir à Paris où j’entre chez Maxim’s, puis chez Point à Vienne. Finalement, mon père a été persuasif et je suis redescendu m’installer à Roanne. Deux frères à la tête d’un restaurant de province, ça avait de l’allure.

Et comment ! En 1955, le Michelin honore la table d’une première étoile ; en 1965, la deuxième tombe. Les représentants sont toujours là, le bar fait encore le plein.

- Et voilà que le Gault et Millau en remet une couche. Christian Millau est même venu travailler quelques jours chez nous. Il voulait comprendre le métier. Au bout d’une semaine, il était mort. C’était un boulot de mineur à l’époque, mais un métier de passion.

La passion, voilà le moteur. En parlant de moteur, les belles cylindrées débarquent sur le parking des Frères Troisgros, nouveau nom de la table depuis 1957.

- Avec la reconnaissance des guides, la clientèle a changé. Les Américains ont débarqué. Ils venaient ici pour découvrir la vraie France pittoresque. Les habitués au bar avec le Ricard en main, les clients étrangers en salle pour déguster notre cuisine. Tout ça avec deux étoiles dans le Michelin ! Petit à petit, nous avons perdu les représentants de commerce, mais aussi les taxis. Avec Jean, nous avons voulu investir pour faire grandir la maison. J’ai dit à mon père qu’il fallait faire des devis. Nous présentons les chiffres à notre expert-comptable, qui lance : « c’est irremboursable ! ». Mon père nous répond : « Les comptables, ce sont des cons derrière des tables. Si vous le pouvez, empruntez le double ! »

Il faut croire que le calcul n’est pas mauvais puisque la maison, à l’instar de la Nationale 7, « fait recette ». Tout le show-business descend l’axe mythique pour se rendre sur la Côte d’Azur. Que ce soit chez Point, Pic, Chabran ou chez les Troisgros, les stars font ripaille en laissant reposer leurs bolides, Jaguar, Porsche ou Rolls.

- Dès le début de l’histoire à Roanne, nous savions que la voiture allait jouer un rôle central. Rapidement, nous avons fait construire un parking avec des box. À une époque, nous faisions même payer le box à nos hôtes… Il faut dire que c’était un luxe à l’époque.

Grâce à la Nationale 7, le gratin répondait présent, de Johnny Hallyday à Mort Schuman, en passant par Serge Gainsbourg.

- Je me rappelle très bien de Serge Gainsbourg et de Jane Birkin. Ils sont venus diner et dormir chez nous. Le lendemain, en fin de journée, on boit un petit coup au bar et je leur parle de la grande finale de rugby qui se déroule le soir pas trop loin. Ni une, ni deux, nous voilà partis dans la Rolls blanche avec chauffeur de Serge Gainsbourg. À l’arrivée au stade, alors même que nous n’avions pas trois billets, les portes se sont ouvertes naturellement. Comme quoi les apparences... Dans les tribunes, c’était une grande première pour Jane Birkin qui n’avait jamais vu un match de rugby. Première mêlée et première réflexion de Jane : « Oh, il lui a tout déchiré son corsage ». Avec l’accent. Inoubliable.

Une photo, un selfie ?

- Jamais nous ne prenions en photo les stars qui venaient chez nous. L’époque n’était pas la même… Ils voulaient être tranquille.

Retour en arrière. Autre souvenir pour Pierre Troisgros, l’arrivée des Allemands en 1940.

- Ça reste un souvenir énorme. Eux aussi, ils sont arrivés par la Nationale 7. Je m’en rappelle comme si c’était hier. J’étais dans notre maison, au troisième étage, derrière les persiennes. On a vu le premier char arriver dans la ville. Le soldat était torse nu, avec une tête de mort sur son calot. J’avais douze ans et c’était comme dans une bande-dessinée, mais en vrai. Ils sont restés quatre ans. Ils occupaient tous les hôtels près de la gare, dont le nôtre. Ils mangeaient chez nous. Ceux qui venaient à vélo avaient pour habitude d’enlever leur selle pour ne pas se le faire voler. Du coup, nous avions des soldats avec, sur la table, le fusil et la selle.

Pierre Troisgros est parti dans ses souvenirs. Saut en avant jusqu’en… 1968 ! Une année folle pour Pierre et Jean Troisgros. Pierre rentre du Japon en février où il vient de faire l’ouverture du Maxim’s. Le guide Michelin vient de sortir.

- Je traverse la route et je me rends à la maison de la presse pour acheter le tout nouveau guide Michelin. Je l’ouvre et je découvre que nous avons gagné la troisième étoile.

- Vous ne le saviez pas avant ?

- Non, il n’y avait pas Internet, il n’y avait pas de rumeurs ou quoi que ce soit. C’était une autre époque. Avec mon frère, on se dit : « Il ne manquait plus que ça ; nous étions bien dans notre petit milieu, avec nos deux étoiles. Là, il va falloir mettre des gants pour tenir le standing. » Je me rappelle encore de ce que dit notre père : « Écoutez, vous avez eu trois étoiles pour ce que vous avez fait. Vous continuez comme avant, avec juste l’envie d’améliorer ce que vous faites déjà. » Il ne pouvait pas mieux dire.

Survient Mai 68. Résultat des courses : pendant un mois, la table ne voit pas le nez d’un client. Là aussi, c’était une autre époque.

Aujourd’hui encore, les trois étoiles brillent chez les Troisgros, époque Michel et César, fils et petit-fils de Pierre, et l'incontournable Marie-Pierre, femme de Michel. Sauf que Roanne a fermé pour mieux respirer à Ouches, village situé à huit kilomètres de l’ancienne maison-mère.

- Le déplacement à Ouches, un déchirement ?

- Les gens voulaient entendre que j’étais triste de ce déménagement, mais pas du tout ! L’histoire était arrivée à sa fin à Roanne. Mes parents avaient racheté le fonds de commerce mais pas les murs. Les murs, nous n’avons jamais réussi à les avoir. Je me rappelle être monté à Paris pour discuter avec le propriétaire, Monsieur Secret. Je lui ai expliqué que nous voulions racheter, mais lui ne voulait rien entendre. Il me disait : « Vous savez, Pierre, le loyer tombe tous les mois, ça me va parfaitement ». Puis, un jour, il est mort et là, tout s’est compliqué. Les quatre héritiers ont compris le potentiel de la maison. Du jour au lendemain, ils ont multiplié le loyer par quatre. Forcément, ça a changé la donne. Il y a eu un procès, que nous avons perdu. De fait, il était temps de changer et de repenser la maison Troisgros ailleurs. En 2017, Ouches ouvre et les Troisgros écrivent une nouvelle page de leur histoire.

- Et la transmission avec Michel, votre fils ?

- C’était en 1983. Michel (il est âgé de 25 ans, ndlr) participe à un événement gastronomique à Jérusalem. Moi, je suis au Club Med en Italie avec des copains. Mon frère Jean est à Vittel et il meurt alors qu’il est en train de jouer au tennis. C’est un samedi. Moi, je ne l’apprends que le lundi après-midi ; j’étais l’un des derniers à être au courant. Je rentre immédiatement, je préviens Michel qui fait de même. Sauf que Michel et Marie-Pierre, sa femme, devaient partir en Australie ; ils avaient le billet d’avion en poche. Ils ont fait le choix de rester. Et, plus tard, Michel a repris Roanne.

- Si Jean n’était pas décédé à ce moment-là, ils seraient donc partis en Australie sans revenir peut-être à Roanne ?

- Rien n’était programmé, Michel n’avait que 25 ans et il partait travailler là-bas comme il l’avait déjà fait dans de nombreux pays étrangers. Chez les Troisgros, il y a toujours une part d’aventure, des imprévus et des rebondissements.

- Troisgros, c’est plus qu’un nom de famille, c’est une marque. N’est-ce pas trop lourd à porter ?

- Chacun le vit à sa façon. Pour Claude, le nom était effectivement lourd à porter et puis il avait le goût de l’aventure. Alors le Brésil, c’est le pays qui lui convenait parfaitement. C'est maintenant une star là-bas. Aujourd’hui, César et Léo sont différents. César se sent parfaitement bien à Ouches à tenir les cuisines du trois étoiles ; Léo, lui, poursuit ses expériences et préfèrent les concepts.

Il commence à se faire tard. L’heure de laisser Pierre Troisgros dans sa petite maison du Coteau. Pendant deux heures, l’homme nous a raconté sa vie sans nostalgie, avec beaucoup d’humour et de nombreux éclats de rire. Assurément, la Nationale 7 n’aura plus le même goût après ce long échange avec Monsieur Pierre Troisgros.

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Sur le même sujet autour de la Nationale 7 → Lien vers la série estivale "De Paris à Menton, Atabula a mangé la Nationale 7"

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Sur le même sujet autour de la famille Troisgros → Lien vers les articles consacrés à la famille Troisgros

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Pratique →  Troisgros - 728 route de Villerest - Ouches (42155) - 0477716697 - troisgros.fr

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Auteur → Propos recueillis par Franck Pinay-Rabaroust © EZ - FPR

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