KM 563 / Refaire l’histoire de la Maison Chabran avec Michel et Louis Chabran

Une longue série estivale et gourmande avec pour fil directeur une route qui n’existe plus, il fallait oser. De Paris à Menton par la Nationale 7, Atabula est parti...

Une longue série estivale et gourmande avec pour fil directeur une route qui n’existe plus, il fallait oser. De Paris à Menton par la Nationale 7, Atabula est parti à la rencontre des acteurs de la gastronomie française pour en savoir plus sur leur rapport à cette route mythique et sur leur propre histoire. Nouvelle halte, kilomètre 563, à Pont-de-l'Isère (Drôme), chez Michel et Louis Chabran, où il est question de transmission familiale.

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- Une petite soif ?

Ca commence comme ça une rencontre avec Michel et Louis Chabran : avant de faire chauffer les mots, faut se rafraichir le gosier. Ce sera une piscine pour la famille Chabran (champagne et glaçon) et vin blanc pour votre serviteur. Le tout est servi avec générosité. La discussion peut démarrer, et l’on rentre vite dans le vif du sujet.

- Avec Louis, nous sommes dans la passation. J’ai 72 ans, il est temps de penser à autre chose et de laisser la place à mon fils.

Lequel semble avoir accepté le défi de continuer à faire vivre l’affaire familiale. Depuis 1939, le restaurant appartient aux Chabran. Les grands-parents de Michel, originaires de la Drôme, ont tenté leur chance à Paris au début du siècle, avant d’avoir l’envie de revenir au pays. La descente s’est faite par étapes. D’abord à Villeurbanne, puis à Lyon. En 1935, ils repèrent cette affaire sur la Nationale 7. Quatre ans après, c’est l’installation et le début des affaires à Pont-de-l’Isère. Le petit Michel voit le jour en 1945, sa mère a tout juste 18 ans et vit toujours. Son père, sportif de haut niveau – il fut membre de l’équipe de France de ski et d’athlétisme – souffre d’une sclérose en plaques à partir de 1954. Il a alors 33 ans.

- Il décèdera huit années plus tard. Cela a été dur, très dur. Quelque part, je n’ai pas eu de papa. Sa mort m’a forgé la couenne vous savez…

Pas vraiment de papa, mais un grand-père qui lui fera une sacrée confiance. Une confiance sans laquelle la Maison Chabran n’existerait plus.

- Vers la fin de la Guerre d’Algérie, de nombreux Pieds-noirs se sont installés dans la région et cherchaient à racheter les fonds de commerce. Un matin, mon grand-père me dit que, ce soir, quelqu’un vient pour visiter le restaurant et, peut-être, acheter. À l’époque, je suis au lycée mais je ne veux pas de cette vente annoncée. Je lui dis que je veux reprendre l’affaire. J’ai 15 ans mais je sais enfin ce que je désire. Mon grand-père me fait confiance et me dit banco ! Il m’inscrit à l’école hôtelière de Thonon pour que j’apprenne le métier…

- Mais vous ne verrez jamais Thonon !

- Exactement. Quelques jours après cette décision, mes grands-parents reçoivent des amis. Et l’un deux, Charles, explique tout de go à mon grand-père que cela ne me servira à rien d’aller à Thonon. « Il ne va rien apprendre là-bas. Autant qu’il rentre directement dans une cuisine pour apprendre réellement le métier. J’ai des relations, il pourra apprendre chez Pic. »

Boum ! L’inscription à Thonon est annulée, huit jours après, le 1er juillet 1960, le jeune Michel entre dans la Maison Pic, avec Jacques, fils d’André et père d’Anne-Sophie, aux fourneaux. Dans la vie, il y a des relations qui comptent…

- Dix ans plus tard, le 1er avril 1970, je récupère l’affaire à Pont-de-l’Isère, à quelques kilomètres au nord de Valence et de la Maison Pic. Depuis, la maison a connu des hauts et des bas, des étoiles et des toques en plus et en moins.

Michel (à gauche) et Louis (à droite) Chabran

Retour en 2018. Louis, fils de Michel, est là et bien là. À lui de prendre la parole :

- Mon père a cinq enfants mais je suis le seul à m’être tourné vers la cuisine et, logiquement, à vouloir reprendre la Maison. Je l’ai vraiment compris en vivant à Paris lorsque je faisais une école de commerce. À cette époque, j’ai créé une association qui s’appelait « L’ISG se met à table », avec la volonté de nous questionner sur le « comment bien se nourrir quand on est étudiant ? ». De fil en aiguille, j’ai senti que je voulais revenir ici et reprendre la maison avec mon père. Cela fait désormais quatre années que la passation se passe en douceur.

Un sur cinq à se tourner vers la cuisine, ce n’est pas beaucoup. Et si Louis n’avait pas souhaité reprendre le restaurant ? Michel reprend la parole :

- Nous aurions vendu. Des investisseurs nous tournent régulièrement autour. L’affaire est saine, les chiffres sont bons. Mais je n’ai jamais mis la pression sur Louis pour qu’il reprenne l’entreprise. Nous n’en avons même jamais parlé. Cela ne peut se faire que dans la spontanéité, dans l’évidence ce genre de chose.

Miniature d'une voiture Michelin sur les étagères du restaurant Chabran

L’évidence, aujourd’hui, ce sont les travaux. De nouvelles chambres, une cuisine à refaire, un spa, cela va prendre du temps et de l’argent. L’investissement est estimé à six millions d’euros. À ce jour, la Maison Chabran emploie quelque 90 personnes. Un joli navire pour le jeune Louis, 26 ans, qui précise :

- La maison réalise un chiffre d’affaires de huit millions d’euros, l’objectif est d’atteindre rapidement les dix millions.

Si l’homme n’a pas encore ses réseaux en cuisine, il sait compter. Et il veut avancer : l’objectif de s’emparer d’une deuxième étoile au guide Michelin est annoncé. Michel :

- Il y a les objectifs chiffrés et il y a également cette envie de faire perdurer la marque. Chabran, c’est plus qu’un nom !

Quand on leur parle communication, Louis y pense. Un nouveau site Internet a vu le jour il y a quelques mois. Pour Michel, c’est un autre monde ou presque.

- La communication, c’est un truc de Parisien ça, non ? Nous, nous sommes des paysans, des courtiers en fruits et des aubergistes. La communication, on laisse faire les autres. Ici, nous avons la culture du casse-croûte. Les locaux viennent au restaurant, ils aiment manger. C’est l’essentiel.

Ici commence le Midi → Ici commence le Midi, ici commence le Sud. La petite bourgade de Pont-de-l’Isère, 3 400 habitants selon le dernier recensement, se situe exactement sur le 45e parallèle, à mi-distance parfaite entre le pôle Nord et l’équateur. Juste après la Seconde Guerre mondiale, un préfet de la région voulait symboliser cette situation géographique si particulière et dire que c’est ici, à Pont-de-l’Isère que commence le Sud. Il a donc fait construire un monument dédié au 45e parallèle. Dessus est écrit : « Ici commence le Midi ». Michel Chabran confirme : entre Tain l’Hermitage, à 10 kilomètres au nord, et Montélimar, le changement climatique est énorme. Une fois franchi Pont-de-l’Isère, les cigales ont quasiment disparu. » C’est avec les cigales que l’on reconnaît le Sud de la France. CQFD.

Après ce long échange et quelques « piscines » englouties, on sent un Louis appliqué et un Michel facilement déconneur. Le père reprend la parole :

- Mon époque était plus folle ! Avec les Troisgros et d’autres, nous avons fait les 400 coups. Nos clients aussi étaient plus fous. Aujourd’hui, tout est plus lissé, plus propre ; on a perdu le grain de folie. Quand je raconte ma vie à mes enfants, ils ne me croient pas.

En attendant, c’est Madame Chabran qui arrive dans le jardin et rappelle à l’ordre Louis et Michel : « En cuisine les chefs ! ».

Les « piscines » sont vides, la bouteille de blanc également. La petite soif était grande. Tout comme le plaisir d’échanger avec deux Chabran pour le prix d’un. Une belle maison qui regarde devant, loin devant.

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Sur le même sujet autour de la Nationale 7 → Lien vers la série estivale "De Paris à Menton, Atabula a mangé la Nationale 7"

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Pratique →  Maison Chabran - 29 avenue du 45e Parallèle - Pont-de-l'Isère (26) - 0475846009 - maisonchabran.com

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Auteur → Propos recueillis par Franck Pinay-Rabaroust © FPR

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