Comment la purée de Joël Robuchon est devenue une légende

En 1981, Joël Robuchon envoie ses premières purées de pommes de terre dans la salle du Jamin à Paris. Il ne le sait pas encore, mais il vient de...

En 1981, Joël Robuchon envoie ses premières purées de pommes de terre dans la salle du Jamin à Paris. Il ne le sait pas encore, mais il vient de créer un mythe. Alors que le génie poitevin a rendu son tablier le 6 août 2018, Atabula s’est penché sur les raisons de l’entrée de ce plat dans la légende.

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Un palmarès long comme le bras comptant jusqu’à 32 étoiles Michelin par monts et par vaux, une maîtrise technique unique saluée par les plus grands, une capacité exceptionnelle à transmettre son génie à ses ouailles. Et une purée. Une simple purée de pommes de terre qui a pourtant su conquérir et faire crier au génie les gastronomes. Ce plat, le plus mythique de Joël Robuchon, a vu le jour en 1981. Cette année-là, le Poitevin devient pour la première fois de sa carrière propriétaire de son restaurant. Au Jamin à Paris, toutes les conditions sont réunies pour qu’il laisse pleinement aller sa créativité culinaire. Perfectionniste devant l’Eternel, le chef cultivait depuis plusieurs années déjà le fantasme d’une purée parfaite. Dominique Bouchet (restaurant Dominique Bouchet, une étoile à Paris), qui a travaillé aux côtés de Joël Robuchon à l’hôtel Concorde Lafayette en 1974, s’en souvient. « On avait commencé la purée, mais on la faisait de manière classique au presse-purée. Le problème, c’est que ça faisait des grains. Le chef détestait. » Gourmet passionné, Guy Martineau visite les plus belles tables de l’Hexagone depuis les années 50 et se rappelle avoir goûté pour la première fois une purée Robuchon en 1975, lors d’un dîner aux Célébrités (restaurant de l’hôtel Nikko à Paris). « Ce n’était alors qu’une ébauche, elle a connu son épanouissement chez Jamin », relate cet infatigable épicurien. Ce n’est donc pas encore « la » purée.

Sa célébrité, la purée Robuchon la doit d’abord à une recette longuement mûrie, dont la simplicité n’est qu’apparente. Son excellence se cache dans d’infinis détails, à commencer par l’utilisation du tamis. Auteur de la collection best-seller Simplissime (Hachette), Jean-François Mallet a officié en tant qu’apprenti au Jamin lorsqu’il avait 16 ans. Il se rappelle que le chef faisait importer un modèle spécial du Japon, introuvable en France, pour la réaliser. « On passait la purée dans une première grille puis dans une seconde, aux mailles plus étroites, pour affiner encore la pulpe », se remémore le cuisinier reconverti dans la photographie. La matière première a également évolué au fil du temps. D’abord adepte de la pomme de terre bintje, créée aux Pays-Bas au début du 20ème siècle, Joël Robuchon a fini par trouver son bonheur en adoptant la pomme de terre ratte. Il a d’ailleurs contribué au retour en grâce de cette vieille variété hexagonale, dont l’arrière-goût de châtaigne va participer à la légende de sa purée. Doté d’un sens du perfectionnisme quasi-maladif, le Poitevin ne se contente pas d’une ratte basique. « Il utilisait des formats nettement plus gros où la teneur en amidon peut se développer. Ne rêvons pas, elle sont quasiment introuvables », écrivait le journaliste gastronomique de l’Express (alors en poste au Monde) Guillaume Crouzet dans les années 90, à propos de cette patate de luxe façonnée exclusivement pour Robuchon par le producteur Jean-Pierre Clot (Seine-et-Marne). L’excellence a un prix et peut impliquer une dose de souffrance. Joël Robuchon en a fait l’expérience au cours de ses années de formation et ne ménage pas les petites mains de sa brigade. Jean-François Mallet en garde un souvenir piquant : « Il fallait éplucher les pommes de terre à chaud, on se brûlait les doigts. »

« La folie robuchonienne appliquée à la pomme de terre ratte »

Non contente de flatter les papilles des gastronomes et de mettre les mains des cuisiniers à rude épreuve, la purée Robuchon doit en grande partie son succès à sa force symbolique. « La purée, c’était galvaudé. En proposer dans un restaurant trois étoiles, c’était quelque chose de révolutionnaire à l’époque », juge Gilles Pudlowski. Pour le critique gastronomique, Joël Robuchon est le premier à avoir fait entrer des choses simples dans la grande cuisine, comme le pied de porc ou la tête de veau. « Il y a des gens qui n’aiment pas les abats, mais tout le monde aime la purée », observe l’ancien critique gastronomique du magazine Le Point. Selon lui, Robuchon avait compris avant tout le monde le besoin de retrouver une certaine simplicité dans la haute cuisine. Jean-Claude Ribaut considère pour sa part la purée Robuchon comme un pied de nez à la cuisine minceur prônée à l’époque par Michel Guérard (Les Prés d’Eugénie, trois étoiles dans les Landes). Pour l’ex-plume gourmande du Monde, l’homme aux 32 étoiles a touché juste grâce à une « recette de ménagère avec la patte du grand chef » alors que l’époque était à la malbouffe et la purée plutôt mousseline. Les médias ont capté la portée symbolique de la chose et contribué à façonner le mythe. Le prestigieux New York Times se fend ainsi d’une critique élogieuse, ce qui contribue à faire venir le monde entier au Jamin. On est loin pour autant d’une opération de communication réfléchie selon Jean-Claude Ribaut : « Ce n’est, au fond, que l’expression de la folie robuchonienne appliquée à la pomme de terre ratte. »

Dans la profession, les cuisiniers passés sous la férule du grand chef s’empressent de copier le maître et assurent la perpétuation de la recette en inscrivant la purée Robuchon à la carte de leur restaurant. « Dans mes plats, j’ai un pigeon avec une mousseline de pommes de terre. C’est la purée Robuchon, parce que quelqu’un qui a travaillé chez lui n’y est pas insensible », déclarait il y a peu Christophe Quéant (Le Carmin, une étoile à Beaune), ancien du restaurant Robuchon à Monaco, au micro de France 3. Alors que le Meilleur Ouvrier de France 1976 vient de s’éteindre, sa purée apparaît aujourd’hui comme un véritable testament culinaire. À la manière de la pêche melba d’Escoffier ou de la soupe VGE de Paul Bocuse. « Ce plat incarne sa force de conviction. Celle d’un chef trois étoiles qui a fait d’une simple purée une sommité », juge Xavier Aubrun, compère du Poitevin au CREA (Centre de Recherche et d’Etudes pour l’Alimentation). « Les clients de l’époque avaient compris que le génie passait par cette quête de simplicité », renchérit Jean-François Mallet, qui salive encore à la pensée d’un autre plat du chef marqué par le sceau de la simplicité : « Ses carrés d’agneau servis avec une salade frisée agrémentée de petites pousses de menthe étaient tout simplement divins. »

« Cuisinier, c’est d’abord faire une belle purée »

Copiée mais peut-être jamais égalée. Xavier Aubrun a beau avoir travaillé à de nombreuses reprises aux côtés de Joël Robuchon, il avoue ne pas connaître tous les secrets de la recette. « Je sais par exemple qu’il fallait sécher deux fois les pommes de terre, les passer dans le moulin dans le sens de la longueur et qu’il fallait du beurre fermier, mais il me manque une foule de détails. Il avait aussi un tamis avec une grosseur spécifique que peu de chefs peuvent se procurer », explique le restaurateur tourangeau. « Comme son inimitable crème brûlée, sa purée est un plat complexe, dont seul le chef et ses plus proches lieutenants connaissent tous les secrets. Robuchon l’a fait sciemment, j’en suis certain », assène-t-il. Si le mystère de la recette reste entier, la signification d’un tel plat ne fait aucun doute pour Jean-François Mallet. « Aujourd’hui pour exister, il faut faire 50 gelées et servir 17 plats. Cette gastronomie de palace m’emmerde à mourir », grogne le photographe, quitte à forcer le trait. Et de conclure : « Joël Robuchon avait compris que cuisiner, c’est d’abord faire une belle purée, cuire un poulet, bien assaisonner une salade. J’espère que la mort de ce Monsieur va aider au changement de la gastronomie française. »

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Info Plus → Avec les pommes de terre ratte – qui doivent être de calibre semblable –  le beurre (fermier s’il vous plaît !) est l’élément crucial de la purée Robuchon. Le chef préconisait généralement un dosage de 250 grammes pour 1 kilo de tubercules. Selon Xavier Aubrun, le dosage réel avoisinerait plutôt les 500 grammes. Un témoignage corroboré par plusieurs cuisiniers. Le lait entier est indispensable.

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Auteurs → Louis Jeudi / © Gourmet TV Productions

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Un commentaire
  • T. Tilash
    17 août 2018 at 7:17
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    Article très intéressant, c’est amusant de constater que malgré les nombreuses recettes que l’on trouve de cette purée (certaines par M. Robuchon lui-même), et malgré son apparente générosité et envie de partage, il y a quand même les « petits secrets » que seuls ses plus proches connaissent…
    Je note également que vous ne mentionnez pas la quantité astronomique de beurre que contient cette purée… Je ne lance pas la première pierre, j’ai depuis longtemps adopté la proportion faramineuse de beurre dans la purée de M. Robuchon… parce que, oui, c’est bon… mais pas tous les jours…

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    Louise Fresco, ex-dirigeante de la FAO et aujourd’hui présidente de la Wageningen University & Research (Pays-Bas) interrogée au sujet de l’alimentation dans les colonnes du Point. / Lire l’entretien sur Le Point

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