La galaxie Robuchon en 42 chefs

Ils ont collaboré avec le chef aux 32 étoiles, sont passés par ses cuisines ou ont dirigé un de ses restaurants. Zoom sur ces cuisiniers et pâtissiers qui ont...

Ils ont collaboré avec le chef aux 32 étoiles, sont passés par ses cuisines ou ont dirigé un de ses restaurants. Zoom sur ces cuisiniers et pâtissiers qui ont côtoyé Joël Robuchon.

Les anciens

De gauche à droite : Frédéric Anton, Eric Ripert et Gordon Ramsay

Frédéric Anton (Pré Catelan – Paris, 3 étoiles Michelin) : Ses premiers pas en tant que chef de cuisine, c’est en 1989, dans les cuisines du Jamin que Frédéric Anton les fera. Quatre ans plus tard, le Meilleur Ouvrier de France 2000 prend les rênes du 56 avenue Raymond Poincaré puis quitte finalement les lieux pour s’installer au Pré Catelan (Paris).

Eric Ripert (Le Bernardin – New York, 3 étoiles Michelin) : Depuis 1994, il exerce dans son restaurant de l’autre côté de l’Atlantique. Pourtant Éric Ripert fut formé en France par Joël Robuchon. Une relation mentor-disciple difficile puisque le chef triplement étoilé new-yorkais révélait dans son autobiographie les pressions psychologiques subies au Jamin.

Gordon Ramsay (Restaurant Gordon Ramsay – Londres, 3 étoiles Michelin) : A ses débuts en cuisine, le chef star (Il compte 4,6 millions d’abonnés sur Instagram) et animateur de télévision britannique fit ses armes sous la direction de Joël Robuchon à Paris.

Dominique Bouchet (Dominique Bouchet – Paris, 1 étoile Michelin) : Formé dans les plus grandes tables étoilées et aujourd’hui installé dans le restaurant qui porte son nom, Dominique Bouchet rejoint à 22 ans l’hôtel Concorde Lafayette. Quatre ans plus tard, en 1978, il est nommé chef de cuisine du restaurant Jamin. A 29 ans, il devient chef de La Tour d’Argent et conserve les trois étoiles.

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De gauche à droite : Thierry Marx, Patrick Henriroux et Eric Briffard

Thierry Marx (Restaurant Sur Mesure par Thierry Marx, Mandarin Oriental – Paris, 2 étoiles Michelin) : Il ne s’en cache pas : pour Thierry Marx, Joël Robuchon fut un modèle. Il fut aussi sa porte d’entrée sur la haute gastronomie en le faisant intégrer les équipes du Jamin, malgré son manque d’expérience.

Patrick Henriroux (La Pyramide – Vienne, 2 étoiles Michelin) : S’il n’a jamais vraiment intégré les cuisines de Joël Robuchon, Patrick Henriroux participa tout de même à une formation le temps d’un hiver auprès du chef poitevin : le temps de devenir admiratif de cet emblème de la gastronomie.

Olivier Bellin (Auberge des Glazicks – Finistère, 2 étoiles Michelin) : C’est à 17 ans qu’il rencontre pour la première fois Joël Robuchon lorsque ce dernier vient déjeuner à la Taupinière (Pont-Aven). Olivier Bellin travaille alors derrière les fourneaux et rêve d’intégrer une table du chef multi-étoilé. En 1995, c’est chose faite, le Breton rejoint les cuisines du Jamin. Il y passera deux années.

Eric Briffard (École Cordon Bleu) : Passé par les plus grandes cuisines, l’ex-chef deux étoiles de l’hôtel Georges V Éric Briffard fera logiquement une halte dans les cuisines du Jamin, en qualité de chef. Depuis 2016, il est directeur des arts culinaires au sein de l’école Cordon Bleu.

Mathieu Pacaud (Apicius – Paris, 1 étoile) : A seulement 15 ans, c’est au Jamin que l’intéressé fait ses armes. Deux années pendant lesquelles il côtoiera Benoit Guichard (alors chef) avant de rejoindre son père dans les cuisines de l’Ambroisie. En 2014, il lance les restaurants Hexagone et Histoires qui obtiennent respectivement une et deux étoiles deux ans plus tard avant de les quitter à la fin de l’année 2017.

Tom Aikens (Tom’s Kitchen – Londres) : Plus jeune chef britannique à avoir obtenu deux étoiles alors qu’il n’avait que 26 ans (au Pied à Terre à Londres), Tom Aikens fit un rapide passage dans les cuisines de Robuchon à Paris et aux Crayères à Reims avant de retourner s’installer dans son pays natal.

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De gauche à droite : Alain Pégouret, Frédéric Simonin, Philip Chronopoulos

Frédéric Simonin (Frédéric Simonin Restaurant – Paris, 1 étoile Michelin) : Fraîchement nommé Meilleur restaurateur de Bretagne au début des années 90, Frédéric Simonin tente sa chance auprès de Joël Robuchon pour intégrer le Jamin. Faute de place dans sa brigade, le chef pluri-étoilé le place au Pavillon Ledoyen. En 2004, les deux hommes collaborent finalement à l’ouverture de « La Table de Joël Robuchon » à Paris. Les rênes de l’établissement sont alors confiées à Frédéric Simonin qui décrochera deux étoiles en deux ans.

Filipe Da Assuncao (Royalr Monceau – Paris, 1 étoile Michelin) : Aujourd’hui chef exécutif de l’hôtel Royal Monceau (Paris) et Meilleur Ouvrier de France 1997, Filipe Da Assuncao a commencé derrière les fourneaux dans de belles maisons, et notamment le restaurant Jamin, où il fut premier commis de cuisine.

Jacky Dallais (La Promenade – Indre-et-Loire, 1 étoilé Michelin) : Ancien employé de Joël Robuchon au Concorde Lafayette en 1974, Jacky Dallais est désormais à la tête du restaurant étoilé La Promenade au Petit-Pressigny.

Alain Pégouret (Le Laurent – Paris, 1 étoile Michelin) : Pour le chef du Laurent, il y eut deux hommes : Christian Constant, et Joël Robuchon. En 1988, il intègre l’Hôtel Nikko comme commis puis accède au poste de chef de partie au Jamin.

Yoann Caloué (Le Flacon – Carouge, Suisse, 1 étoile Michelin) : S’il naît en 1984, à l’époque où le Poitevin était déjà un grand chef étoilé, cela n’a pas empêché Yoann Caloué d’exercer derrière les fourneaux de l’Atelier de Joël Robuchon en 2011.

Philip Chronopoulos (Restaurant du Palais Royal – Paris, 1 étoile Michelin) : A 32 ans, Philip Chronopoulos collabora longtemps avec Joël Robuchon. En 2006, il participe à l’ouverture de l’Atelier de Londres. Un passage à l’Arpège d’Alain Passard puis il retourne dans les cuisines de son mentor, au laboratoire où sont développés les plats qui fleuriront sur les tables du groupe. Finalement, il participera aussi au lancement de l’Atelier Robuchon Étoile (Paris) avant de rejoindre le Palais Royal.

Julien Lucas (Auberge du Jeu de Paume – Chantilly, 1 étoile Michelin) : Premiers pas en cuisine à l’Atelier Saint-Germain (Paris), il rejoindra ensuite son mentor à la Grande Maison de Bordeaux où il assistera le Poitevin en tant que sous-chef.

Albert Corre (Le Petit Pergolèse – Paris) : Installé dans son bistrot du 16ème arrondissement de la capitale, Albert Corre possède sans doute l’un des CV les plus flamboyant. Ses mentors ? Alain Senderens et Joël Robuchon au Jamin. Jusqu’en 2006, il était à la tête du Pergolèse, une étoile au guide Michelin.

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Jean-François Mallet : S’il a aujourd’hui quitté les fourneaux pour se lancer dans la photographie et l’écriture de livres (début 2018, ses ouvrages Simplissime s’étaient vendus à 2 millions d’exemplaires dans le monde), Jean-François Mallet fut formé par Joël Robuchon au Jamin à la fin des années 80.

Keigo Kimura (L’Aspérule – Dijon et Auxerre) : Installé à Dijon et à Auxerre avec son restaurant gastronomique et son bistrot, c’est aux côtés de Marc Veyrat et de Joël Robuchon à Paris que Keigo Kimura fit ses armes.

Frédéric Buzet (L’Auberge du Moulin, Alpes-Maritimes) : Formé à la grande gastronomie par Jacques Lameloise, Guy Martin et Joël Robuchon, Frédéric Buzet a aujourd’hui quitté cette sphère pour reprendre une auberge sur la Côte d’Azur, loin de la pression des étoiles.

Charles Boixel (Le Fouquet’s – Paris) : Depuis juin 2017, cet ancien sous-chef de l’Atelier Robuchon Étoile fait les beaux jours du Fouquet’s nouvelle génération.

Balthazar Gonzalez (L’Hédone – Toulouse) : Formé à la Table de Joël Robuchon, le Toulousain élu Jeune Talent Gault & Millau 2018 a désormais pris son envol et exerce dans son restaurant mono-table.

Claude Le Tohic (Alexander’s Group – San Francisco) : Aujourd’hui installé à San Francisco, le Meilleur Ouvrier de France 2004 Claude Le Tohic fut le chef des cuisines de l’unique restaurant triplement étoilé de Las Vegas en plein cœur de l’hôtel MGM : une des nombreuses tables du chef aux 32 étoiles.

Benoit Guichard : Depuis 2006, ce Meilleur Ouvrier de France n’exerce plus au sein d’un restaurant mais propose ses services de consulting, mettant son impressionnante carrière au service d’entreprises. Son CV ? Des débuts à l’hôtel Nikko époque Robuchon, un poste de chef de cuisine au restaurant trois étoiles de ce dernier de 1983 à 1996, et au Jamin de 1996 à 2006.

Eric Lecerf : Pendant trente ans, il fut l’un des grands lieutenants de Robuchon, au Jamin d’abord, puis à l’Astor à Paris. Il prend ensuite la tête de l’Atelier de Paris qu’il quittera finalement pour s’installer dans son bistrot orléanais, fermé en début d’année.

Philippe Braun (Chez Fifi – Toulouse) : Longtemps proche collaborateur de Joël Robuchon, aussi bien à Paris qu’en tant qu’émissaire à l’étranger (Londres, Monaco, Las Vegas, Paris), Philippe Braun propose aujourd’hui sa cuisine à Toulouse « Chez Fifi ».

Lorenz Hoja (Seasons – Hong Kong) : Formé dans les cuisines de Joël Robuchon à l’Atelier de Londres, ce chef allemand a dirigé les Ateliers de Saint-Germain et de Singapour avant de prendre fin 2017 les rênes du restaurant hongkongais Seasons.

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De gauche à droite : Jean-Paul Hévin et Satomi Chan

Satomi Chan (Pâtisserie S – Bordeaux) : Pure disciple du Poitevin, la pâtissière a travaillé pendant près de 13 ans dans ses Ateliers à travers le monde avant de diriger la brigade sucrée de la Grande Maison à Bordeaux puis d’ouvrir sa boutique dans la même ville.

Vincent Zanardi (5 Hertford Street – Londres) : Vincent Zanardi est depuis six ans le chef pâtissier du club privé londonien 5 Hertford Street. Pendant sept ans, il dirigea le sucré dans les cuisines des Ateliers de Paris puis de Londres.

Jean-Paul Hévin (Douze boutiques au Japon, six à Paris, deux à Taïwan et une à Shanghaï) : Amoureux du Japon comme son mentor chez qui il débuta en pâtisserie à l’hôtel Nikko, le chocolatier est aujourd’hui installé à travers le monde mais concentre la majorité de ses activités sur l’île nippone.

 

Les collaborateurs

Eric Bouchenoire (Chef de cuisine exécutif) : Il fut sans aucun doute le plus proche collaborateur de Joël Robuchon. Depuis 1986, il était son fidèle second, l’assistant dans le développement des enseignes en tant que chef exécutif de l’ensemble des tables à travers le monde.

François Benot (Chef pâtissier exécutif)  : Le Monsieur sucré de l’empire Robuchon, c’est lui. En 2004 après avoir exercé en Angleterre et aux États-Unis, il rejoint La Table à Paris avant d’être nommé responsable de la pâtisserie pour le groupe.

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David Alves (L’Atelier de Joël Robuchon – Hong Kong, 3 étoiles Michelin) : Il est le chef de la table triplement étoilée de Hong Kong après être notamment passé à l’Atelier Robuchon Étoile.

Christophe de Lellis (Restaurant Joël Robuchon – Las Vegas, 3 étoiles Michelin) : Depuis 2016, il est le chef exécutif du restaurant de l’hôtel MGM de Las Vegas, prenant ainsi la suite de Claude Le Tohic.

Michael Michaelidis (Restaurant Joël Robuchon – Tokyo, 3 étoiles Michelin) : Un temps chef du restaurant de Singapour, c’est derrière les fourneaux du restaurant japonais triplement étoilé qu’il exerce désormais.

Julien Tongourian (Robuchon au Dôme – Macao, 3 étoiles Michelin) : Fidèle du chef poitevin, Julien Tongourian travailla à l’Atelier de Paris, à la Table de Joël Robuchon, à l’Atelier Etoile puis à l’Atelier de Hong Kong avant de s’installer en 2015 au Dôme, l’adresse trois étoiles de Macao.

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Christophe Cussac (Joël Robuchon hôtel Métropole – Monte-Carlo, 2 étoiles Michelin ) : Entré dans la galaxie Robuchon en 1977 à l’hôtel Concorde Lafayette, puis au Nikko et au Jamin, le chef dirige aujourd’hui le restaurant de l’hôtel Métropole de Monte-Carlo.

Yoshimasa Ikeda (La Table de Joël Robuchon – Tokyo, 2 étoiles Michelin) : En plein cœur de Tokyo, le chef exécute la cuisine française du Poitevin dans ce restaurant deux étoiles.

Axel Manès (L’Atelier de Joël Robuchon St Germain – Paris, 2 étoiles Michelin) : Le jeune belge est chef des cuisines de l’Atelier Robuchon Saint Germain, table deux étoiles de Paris.

Francky Semblat (L’Atelier de Joël Robuchon – Shanghaï, 2 étoiles Michelin) : Au Dôme à Macao pendant 14 ans, Francky Semblat est depuis 2015 aux commandes de l’Atelier de Shanghaï.

Kenichiro Sekiya (L’Atelier de Joël Robuchon – Tokyo, 2 étoiles Michelin) : Après avoir fait ses armes en tant que sous-chef à l’Atelier Robuchon de Paris, il est nommé chef de l’Atelier doublement étoilé de Tokyo a seulement trente ans.

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Sur le même sujetComment la purée de Joël Robuchon est devenue une légende

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Auteur → Léandre Mage / © DR

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Un commentaire
  • Corre
    19 avril 2019 at 7:45
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    Vous avez oublié un grand homme de l équipe robuchon , mR Phillipe gobet actuellement patron de l école Lausanne . Thierry Marx a fait qu un stage chez Jamin .

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