Stop à la Grolétisation de la pâtisserie !

« Cédric Grolet ? Ses gâteaux ronronnent, il faudrait qu’il se mette à autre chose que les fruits sculptés ». Ces mots, je les ai entendus dans la bouche d’une poignée de pâtissiers officiant à Paris ou en province. Une phrase qui fait sourire quand on s’aperçoit que les mêmes sont parfois les premiers à dupliquer le travail du trentenaire internationalement reconnu (meilleur pâtissier du monde en 2017 par l’association des Grandes Tables du Monde et en 2018 par le classement des World’s 50 Best Restaurants). Avec ses créations identifiables par tous (des fruits en trompe-l’œil), son pochage millimétré qu’il applique notamment aux saint-honorés (inspiré librement de la technique de “tourbillon” sorti de l’esprit du Meilleur Ouvrier de France Yann Brys en 2004) et sa popularité insolente sur les réseaux sociaux (un million d’abonnés sur Instagram, ce qui en fait le premier compte food de France et l’un des premiers dans le monde), Cédric Grolet est partout. Certes, il n’a pas inventé au sens strict du terme les fruits-illusions. En Sicile, on les moule en pâte d’amande depuis des lustres. Mais c’est lui qui, plus que tout autre pâtissier, a créé du désir autour.

Un désir qui s’est invité sur l’ensemble de la scène sucrée de la Bourgogne à Pékin. La pâtisserie historique renommée d’un petit village près de Roanne ? On y vend depuis peu un petit gâteau en forme de poire. Les pâtissiers-consultants ? Ils s’amusent à décliner les jouets Grolet sous d’autres formes (avocat, noix de coco, banane). Même le chef pâtissier en vue d’un célèbre traiteur parisien copie trait pour trait le saint-honoré groletien. Que les amateurs se plaisent à imiter les résultat du maître, soit. Certains sont même bluffants graphiquement (voir ci-dessous).

A gauche, les pommes de Cédric Grolet. A droite, la même pièce réalisée par une amatrice (capture d’écran Instagram)

Coup de gueule en revanche pour les professionnels qui sont au mieux à l’origine de répliques léchées, au pire faiseurs de reproductions maladroites. On ne va pas au restaurant ou dans une pâtisserie boutique pour manger du Grolet bis, quand bien même le Grolet bis en question serait à l’autre bout du monde. C’est un peu comme l’Ispahan de Pierre Hermé : pourquoi diable les pâtissiers de tout l’Hexagone s’époumonent sur leur propre version de la chose, citant jusqu’au Picasso de la profession alors même que c’est fréquemment un ersatz qui ne comprend pas de roses fraîches (forcément, puisque c’est plus cher) contrairement à l’original ?

Capture d’écran du compte Instagram du chef Sylvain Fond (restaurant Le Petit Paris à Los Angeles)
Capture d’écran du compte Instagram du pâtissier Nizar Nouri

Cher Nizar Nouri (hôtel Mövenpick à Tunis), par pitié, ne mentionnez pas “#word #hard” parmi les mots-clés de votre publication. Non, vous n’avez pas travaillé dur pour produire ces pêches plates, citrons et noisettes. Par respect pour un confrère qui a multiplié les essais pour parvenir à ses fins visuelles et gustatives en utilisant les meilleures matières premières (celles de la discrète sourceuse quasi-officielle des palaces parisiens, Bernardette Combette), abstenez-vous de toute imposture.

Noisette et pêche plate par Cédric Grolet (capture d’écran Instagram)

Je ne peux que vous recommander un ouvrage qui ne serait pas de trop, réédité aux éditions Menu Fretin. Il s’agit du Livre de pâtisserie de Jules Gouffé (1873). Vous y trouverez tout un tas de gâteaux oubliés ou presque que vous pourrez moderniser et réinterpréter à votre sauce. Je parle ici des timbales Châteaubriant, darioles, rabottes de poires, fanchettes et fanchonettes, pèlerines, suédois, mirlitons, condés, manqués, dartois, cannelons, macédoines de fruits, blancs-manger, pommes au riz, « omelettes célestine » et autres pannequets. Ce ne sera pas une mince affaire mais vous y arriverez. #WorkHard.

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Auteurs → Ezéchiel Zérah / © Capture d’écran Instagram Sylain Fond

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