KM 718 / Discussion avec Sylvain Erhardt, producteur d’asperges à Sénas

Une longue série estivale et gourmande avec pour fil directeur une route qui n’existe plus, il fallait oser. De Paris à Menton par la Nationale 7, Atabula est parti à la rencontre des acteurs de la gastronomie française pour en savoir plus sur leur rapport à cette route mythique et sur leur propre histoire. Entretien avec Sylvain Erhardt, asparagiculteur star installé dans le Domaine de Roques-Hautes à Sénas (Bouches du Rhône).

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Atabula – Revenons sur vos débuts en tant que producteur et sur l’histoire du Domaine de Roques-Hautes… 

Sylvain Erhardt – Depuis 1995, je suis installé dans ce domaine familial dans lequel chaque génération a cultivé des produits différents. Mon grand-père faisait des cultures maraîchères, mon oncle des arbres fruitiers. Quand j’ai repris le domaine, j’ai commencé en cultivant du melon l’été et de la salade pendant l’automne et l’hiver. Ça a duré de 1995 à 2009 et toute la production était destinée à la grande distribution. Les méthodes étaient complètement différentes. Même si on travaillait en agriculture raisonnée, on ne cherchait pas à avoir une grande qualité mais à s’inscrire dans les normes standards pour produire gros.

Et c’est à ce moment-là que vous décidez de vous lancer dans l’asperge et de réduire votre production.

Aujourd’hui nous sommes en conversion vers l’agriculture biologique pour obtenir de meilleurs produits. En 2010, lors de la première récolte d’asperge, je n’avais pas envie de collaborer avec des chefs, mais plutôt de travailler au niveau local. J’ai donc fait le marché de producteurs de Sénas pour recueillir le ressenti des gens sur mes produits. Les retours ont été excellents donc je me suis pleinement lancé dans la production d’asperges. C’est d’abord passé par une réduction des intrants chimiques, car j’étais convaincu que ce n’était pas la direction à prendre. Je suis même allé à l’étranger pour rencontrer d’autres producteurs et voir comment le produit est cultivé dans chaque pays du monde.

Les bons retours de votre clientèle de particuliers vous encourage très vite à aller toucher les professionnels…

De 2011 à 2013, j’ai envoyé un courrier avec une fiche technique de mon produit aux 660 chefs étoilés français de l’époque. Dès la première année, une quarantaine d’entre eux étaient intéressés dont Christophe Bacquié (chef triplement étoilé du restaurant éponyme au sein de l’Hôtel du Castellet) qui m’a fait confiance et a communiqué à mon sujet. Les réseaux sociaux m’ont beaucoup aidé, ce fut un accélérateur énorme.

Sylvain Erhardt

Comment expliquez-vous cette adhésion forte ? 

C’est assez simple. Le succès d’un produit selon moi ne se base que sur trois aspects essentiels : le produit en lui-même, le service, qui passe par notre disponibilité et notre engagement auprès des chefs et enfin les relations humaines. 

Justement, les chefs vous mettent souvent en avant sur leurs cartes, quels sont vos rapports avec eux ? 

A ce jour, je ne les ai pas tous rencontrés mais je les encourage à venir me rencontrer pendant la récolte sur mon domaine. C’est pendant cette période que l’on peut véritablement comprendre le produit. Nous avons déjà reçu Christophe Bacquié, Julien Dumas (Lucas Carton à Paris), Arnaud Donckele (Résidence de la Pinède à Saint Tropez) ainsi que les collaborateurs de la Maison Troisgros. Ca leur permet aussi de voir notre production et de comprendre que l’on ne peut pas forcément envoyer autant d’asperges qu’ils l’aimeraient. Aujourd’hui, je travaille avec une centaine de restaurants, dont 80 étoilés Michelin, donc je ne peux pas fournir tout le monde. 

Ce qui explique aussi que vos produits ne sont pas disponibles pour les particuliers

Ce n’est pas quelque chose que je cherche à développer ! Nous ne sommes pas assez nombreux et ma infrastructure ne me le permet pas. J’ai du mal à fournir mon produit à certains chefs qui voudraient travailler avec moi, ils ne comprendraient pas que je vende aux particuliers. Il faut garder un message cohérent : si je veux garder un niveau de produit aussi élevé, c’est impossible. 

Et les chefs vous le rendent bien…

Il faut savoir que je n’ai aucun contrat écrit avec eux, c’est un contrat moral. Des chefs comme Arnaud Lallement (L’Assiette Champenoise près de Reims, David Toutain (restaurant David Toutain à Paris) ou Alexandre Mazzia (restaurant AM à Marseille) qui me font confiance et qui communiquent au sujet de mes asperges sur leurs cartes me permettent d’avoir un noyau dur. Ils comptent sur moi comme je compte sur eux. Chaque année, ils ne commencent pas à cuisiner l’asperge avant que je n’aie entamé ma récolte. J’ai une relation forte avec eux et c’est la plus belle preuve d’amour…

Il y a quelques années, les producteurs étaient beaucoup moins mis sur le devant de la scène. Aujourd’hui, certains sont plus réputés que des étoilés. Comment l’expliquez-vous ?

Il y a eu un moment le produit et son origine sont devenus importants pour les consommateurs. Aujourd’hui, il y a tellement de mauvais produits que le nom du légume ne suffit plus. Une tomate peut être aussi insipide que délicieuse. Chaque producteur et chaque condition dans laquelle elle est produite influent sur sa qualité. Les chefs ont commencé à se dire que chaque produit n’était pas équivalent et ont décidé de l’écrire sur leur carte. Avec des bons produits, il n’y a pas besoin d’en faire des tonnes. Il suffit de le cuisiner simplement, sans le dénaturer. 

Vous parliez de votre structure trop faible pour augmenter la production, combien êtes-vous à travailler sur l’exploitation et quelle taille fait l’exploitation ?

Je travaille avec ma femme qui s’occupe de la partie administrative. Trois personnes travaillent sur le calibrage et cinq saisonniers sont avec moi à la récolte pendant la haute saison. La semaine de Pâques est l’une des plus intenses. Plus de 300 kilos d’asperges partent en moyenne chaque jour. A l’année, je n’ai qu’un seul salarié qui s’occupe de l’entretien du terrain à mes côtés. Au total, le domaine fait douze hectares, mais seulement cinq sont consacrés à l’asperge. Dans le reste des terres, nous faisons pousser des céréales, ce qui nous permet d’effectuer une rotation et d’avoir des asperges tous les ans. 

Autour de vous, voyez-vous des producteurs emprunter le même virage que celui que vous avez pris en 2009 ? 

Dans mon environnement proche, les producteurs ont du mal à comprendre cela. Pourtant, c’est assez logique : pour que des producteurs qui travaillent en petite quantité aient une stabilité dans leur exploitation, ils sont obligés de se tourner vers la qualité, pour arriver à faire la différence. Et cela passe aussi par la vente sans intermédiaire. De mon côté, j’essaye d’accompagner des jeunes maraîchers qui s’installent pour leur faire prendre conscience qu’il faut travailler plus raisonnablement. Il y a toujours de la place dans les marchés de niche pour des produits de grande qualité. 

Quels sont les prochains projets pour votre domaine ? 

Notre objectif serait d’arriver à trouver d’autres produits à cultiver. L’asperge est récoltée pendant trois petits mois et nous voulons trouver un légume qui nous occupe pendant l’automne. La laitue-asperge est un produit intéressant sur lequel je travaille actuellement. C’est un beau clin d’œil à ma production phare… 

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Sur le même sujet  Lien vers la série estivale « De Paris à Menton, Atabula a mangé la Nationale 7 »

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À regarder

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Pratique → Domaine de Roques-Hautes – Chemin des Marmets – Senas (13560) – 06 84 37 55 89 – aspergesroqueshautes.fr

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Foods’ Who → Sylvain Erhardt

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Auteur → Propos recueillis par Léandre Mage / © DR

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