Julien Duboué ou le futur roi de Paris

Nous devons faire ici notre mea culpa. Bien sûr, nous avons pu goûter et apprécier le travail de Julien Duboué, que ce soit dans son ancien restaurant Dans les...

Nous devons faire ici notre mea culpa. Bien sûr, nous avons pu goûter et apprécier le travail de Julien Duboué, que ce soit dans son ancien restaurant Dans les Landes (c’était il y a fort longtemps), chez A Noste à diverses reprises ainsi qu’à domicile via son enseigne fast-good dédié au maïs. Nous n’avions pourtant pas rencontré l’ancien rugbyman de 37 ans jusqu’alors, nous contentant d’une poignée de brèves pour relayer les ouvertures dont il était à l’origine. Une erreur réparée le 8 juin dernier.

En cette fin de matinée-là, agacé par notre retard (à juste titre), Julien Duboué ne s’est pas tout de suite livré. Après tout, c’était bien normal, on ne se connaissait pas. Et puis nous nous sommes mis à table autour de son dernier essai. Un lapin à la moutarde enveloppé dans une croûte de pain. Un superbe essai. Sujet du jour : son dernier bébé, Boulom, buffet à volonté moderne. Un établissement cette fois coincé dans une artère du 18ème arrondissement. Pour la localisation, on repassera. Pour le reste… Ce demi-millier de m2 affiche pas loin d’une centaine de places assises où l’on envoie jusqu’à 47 plats sur un immense îlot central à faire pâlir d’envie les rabelaisiens. Terrine de boudin noir, plateaux de fruits de mer, rôti de porc à la trancheuse, œufs mimosa, asperges, roulé de jambon à la macédoine, saucisse de canard, jarret de veau et chou farci découpés devant le client, poulet grand-mère, ribs de bœuf sauce barbecue, marmite de lotte au safran, grosses sardines grillées, polenta crémeuse, fromages au lait cru, tartes au chocolat, poires belle-Hélène, petits babas marinés à l’armagnac, confiture vieux garçons et crème chantilly, crêpes Suzette… Le tout maison, cela va sans dire. Et pour 29 euros (dix euros supplémentaires au dîner). Le « d'Artagnan des fourneaux » pousse le bouchon plus loin encore puisque l’endroit fait aussi boulangerie-pâtisserie. Et bar (délicieusement désuet) à l’étage, accessible depuis une entrée discrète.

Ouvert au printemps, Boulom a rapidement épaté les grandes plumes à fourchette : « gonflé et réussi » pour Emmanuel Rubin (Le Figaro), « gros coup de cœur de la saison » pour François-Régis Gaudry (L’Express, France Inter), note maximale décernée par Estérelle Payany (Télérama)… Les confrères de Duboué ne sont pas en reste. Les pâtissiers stars Philippe Conticini et Yann Couvreur y ont déjà cassé la croûte. « Tu m’énerves » lui a soufflé Bruno Doucet (restaurant La Régalade), l’un des héros de la bistronomie parisienne. Une belle revanche pour l’intéressé, à qui les banquiers ont refusé cinq crédits pour sa dernière idée.

En 2017, Bouillon Pigalle avait fait un carton en redessinant le format « bouillon » (l’ancêtre du restaurant). Cette année, place au buffet à volonté revu. Mais Boulom n’est pas qu’un joli concept pour des foodies en mal de nouveauté : c’est un écosystème pensé par un entrepreneur qui n’a rien perdu de son bon sens. « La clientèle que l’on touche avec une baguette revient avec la bande de potes » observe Julien Duboué. Dans le milieu, la pâtisserie de boutique génère en moyenne entre 18 et 30% de perte entre les gestes maladroits des vendeurs et les invendus ? Chez Boulom, on envoie ces derniers au buffet. Il reste du rôti sur la table centrale ? Tout passe en plats cuisinés à emporter ou en sandwichs du jour. « Avec Boulom, on perd deux à quatre points sur la bouffe mais on en gagne huit ou neuf sur la masse salariale (il n’y quasiment pas de service dans le restaurant, ndlr). Et puis, les blagues potaches du serveur qui a pris une cuite la veille, ça me gonfle » dégaine le trentenaire.

Si on célèbre le cool dans les adresses Duboué, côté mangement en revanche, c’est fonctionnement « à la papa ». Les lancements ? Cadrés au centimètre. « J’étais à Boulom de 6h à 2h du matin les premières semaines. On avait également établi un cahier de charges précis où tout était rédigé sur trois ans. Toutes les 15 minutes, tout le monde savait quoi faire »). Maman est femme de ménage, papa ouvrier. Autant dire que le fiston ne brûle pas l’argent des banques. Ce qui ne l’empêche pas d’afficher une rentabilité dorée (3,6 millions de chiffre d’affaires et 12% de rentabilité pour son comptoir à tapas modernes A Noste). L’ex-champion de France cadet d’ovalie (c’était en 1997 avec son club de Peyrehorade) se félicite aussi de ne pas être pollué par des investisseurs et communicants. « Communication ET restauration, on ne peut pas faire les deux ». Et de citer le médiatique Juan Arbalaez, qu’il respecte mais dont la stratégie diverge. « Nous avons deux métiers similaires mais on les applique différemment ».

Pour conserver les lieutenants qui l’entourent, il les a cependant associés à ses affaires. Plus que des collaborateurs (ils sont désormais 90), une bande soudée autour du patron. Est-ce la raison de la gaité ressentie ? On est encore loin de l’époque où l’on dansait royalement chez Maxim’s mais il y a de la joie dans les restaurants de Julien Duboué, chose devenue rare à Paris. Un enthousiasme bienvenu doublé du souci du faire bon. C’est que le prince du sud-ouest n’a pas qu’une gueule d’ange, il a aussi (et surtout) la main précise : apprentissage chez le chef doublement étoilé Jean Cousseau, passages au Carré des Feuillants et au George V à Paris, chez Daniel Boulud à New York avant de tenir la brigade de l’institution qu’est Drouant, une étoile Michelin au compteur à l’époque et toujours cantine officielle du prix Goncourt.

Ce n’est pas un hasard si les sollicitations commencent à affluer. On lui a proposé de faire « 25 A Noste en franchise » mais il a préféré décliner. « Tous les deux mois, ils reviennent à la charge ». Plus que son bar à tapas ciselé, c’est Boulom qu’il voit essaimer. L’homme a déjà reçu « trois grosses propositions » en ce sens. Les gares elles aussi se montrent par le format…

D'ici deux ans, son nouveau projet XXL sortira de terre. Cette fois, il ne sera pas tout seul. Késako ? On s’est engagé à garder (encore un peu) le secret. Disons que Julien Duboué sera une fois encore là on ne l’attend pas. Disponible (on trouve facilement son email personnel sur son site internet), formé chez les plus grands, rassembleur jovial, ancré régionalement avec son accent et son réseau de producteurs et artisans avec qui il traite en direct, restaurateur génial à l’égo bien où il faut, physiquement séduisant, un pied dans plusieurs formats (la bistronomie, le fast-good)… : Julien Duboué coche une à une les cases de la success story. On lui prédit un un destin à la Danny Meyer. Après Alain Ducasse, un nouveau Landais pourrait bien devenir le roi de Paris.

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Lien vers la fiche Food's Who → Julien Duboué 

Auteurs → Ezéchiel Zérah / ©DR

2 Comments on this post.
  • NOUGAREDE
    28 août 2018 at 6:35
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    Antoine
    Article sur Julien Duboué ce matin dans Atabula.

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