KM 904 / Au milieu des trésors du Musée Escoffier

Une longue série estivale et gourmande avec pour fil directeur une route qui n’existe plus, il fallait oser. De Paris à Menton par la Nationale 7, Atabula est parti à la rencontre des acteurs de la gastronomie française pour en savoir plus sur leur rapport à cette route mythique et sur leur propre histoire. Nouvelle halte kilomètre 904, à Villeneuve-Loubet (Alpes-Maritimes), au Musée d’Escoffier, où il est question du roi des cuisiniers mais pas que.

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Quand on s’est aperçu que la Nationale 7 traversait la commune de Villeneuve-Loubet (Alpes-Maritimes), nous n’avons pas hésité longtemps avant d’inscrire le « Musée Escoffier de l’Art Culinaire » à notre périple. Car on parle ici du plus célèbre des cuisiniers français, celui qui imposa une nouvelle hiérarchie au sein de la brigade, celui aussi dont l’ouvrage « Le Guide Culinaire » a creusé une marque indélébile dans les annales de la gastronomie.

Villeneuve-Loubet donc, au sein de la maison natale d’Auguste Escoffier. C’est Joseph Donon, disciple du grand maître à Londres et New York avant un poste de chef auprès de la richissime famille Vanderbilt, qui mit la main à la poche pour financer la future fondation Escoffier à l’origine du musée, inauguré le 2 mai 1966.  L’an dernier, près de 5 000 visiteurs ont arpenté les dix salles d’expositions, apprend-t-on à l’accueil. Un score que le conservateur des lieux, Richard Duvauchelle (ancien patron de l’hôtel Martinez à Cannes), entend doubler. Ce ne serait que justice. Car la collection enchantera tout solide coup de fourchette qui se respecte : on y trouve pêle-mêle les ustensiles tout droits sortis de l’esprit du « roi des cuisiniers et cuisinier des rois » selon la formule consacrée (l’ancêtre de la mandoline, qui servait à émincer les pommes de terre, ou encore un dénoyauteur d’olives et de petits fruits), son bureau reconstitué ; on y apprend qu’il forma près de 2 000 toques, se retira en 1919 à Monaco et fut le premier à obtenir la Légion d’Honneur (c’était 1928), longtemps avant ses successeurs Paul Bocuse (1975) et Alain Ducasse (2004).

Bureau d’Auguste Escoffier

Mais la force du musée est d’embrasser la chose culinaire bien au-delà de son héros. Les curieux passionnés scruteront ainsi avec gourmandise les centaines de cartes de restaurants (ainsi qu’une superbe presse à menus) et notamment le fameux menu du 25 décembre 1870 au Café Voisin à Paris, comprenant… de la viande en provenance du zoo du Jardin des Plantes, alors que le siège de la capitale par les Prussiens donna lieu à une grande famine.

Presse à menus

Heureuse surprise également : la présence d’un couteau de l’emblématique « Mère Filloux » destiné à la découpe des poulets qu’elle servait entiers à chaque table (3,50 francs le « déjeuner fin »), même pour une personne. Un demi-million de bêtes passèrent entre ses mains. Et seulement… deux couteaux !

Au fil de la visite, on s’arrête devant un service à bouillabaisse d’époque (régionalisme oblige), une lignée de portraits photo de chefs signée Anthony Blake, des objets de grands restaurants (le petit pot de porcelaine orné de fleurs de Talloires où François Bise déposait la confiture pour le petit-déjeuner de ses clients, les assiettes Troisgrois spéciales « saumon à l’oseille », des vestes de généraux de la casserole ou encore le menu que Raymond Thullier dessinait lui-même à l’aquarelle). C’est une petite histoire de la gastronomie, toute en anecdotes, mais quelle petite histoire…

Masque en chocolat offert au musée par Pierre Hermé

Dernière halte : l’espace sucré. Un certain « Monsieur Aubireau » aurait été à l’initiative de la plus ancienne création de chef pâtissier au monde, à savoir une locomotive américaine imaginée à partir de pastillage, sucre et nougatine en 1920. Le Meilleur Ouvrier de France (MOF) 2004 Christian Camprini a lui fait exposer la pièce de 40 kilos qui lui fit remporter le col bleu blanc rouge. Plus récemment, Pierre Hermé a offert à l’établissement un masque entièrement réalisé à partir de chocolat noir. Avis aux jeunes et moins jeunes artisans : le musée est toujours à la recherche d’œuvres. « N’hésitez pas à le faire savoir, nous serions ravis de les exposer » précise la pancarte. Plus atypique mais tout aussi millimétré : la bluffant modèle 1/10ème de la salle à manger de Maxim’s fabriqué par le maître d’hôtel Claude Roger, champion européen de maquettisme.

Tout ça pour six euros (moitié moins pour les étudiants). Qu’on se le dise : les écoles hôtelières de France devraient intégrer la visite à leur programme. Vous avez dit la Mecque ?

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Sur le même sujet autour de la Nationale 7 → Lien vers la série estivale « De Paris à Menton, Atabula a mangé la Nationale 7 »

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Pratique →  Musée Escoffier de l’Art Culinaire – 3 rue Auguste Escoffier, 06270 Villeneuve-Loubet – 04 93 20 80 51 – fondation-escoffier.org/le_musee

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Auteur → Ezéchiel Zérah ©EZ

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