KM 946 / Chez Bruno Cirino, le repas d’une vie

Une longue série estivale et gourmande avec pour fil directeur une route qui n’existe plus, il fallait oser. De Paris à Menton par la Nationale 7, Atabula est parti à la rencontre des acteurs de la gastronomie française pour en savoir plus sur leur rapport à cette route mythique et sur leur propre histoire. Nouvelle halte, kilomètre 946, à La Turbie (Alpes-Maritimes), chez Bruno Cirino. Bruno Cirino ? Probablement la plus belle main de la cuisine en France. Une main de 65 ans. Foncez à l’Hostellerie Jérôme avant que ce virtuose ne tire sa révérence.

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Dans le milieu à fourchette, le taiseux Bruno Cirino jouit d’une aura inversement proportionnelle à sa discrétion. Alain Ducasse, dont il fut le bras droit à Juan-les-Pins dans les années 80, ne se fait pas prier pour vanter son art de dénicher les ingrédients les plus goûteux et parfumés qui soient. « Le plus grand cuisinier de nous tous » dit de lui Alain Passard*. Le patron de l’Hôstellerie Jérôme n’épate pas que ses anciens mentors (dont l’emblématique Jacques Maximin, icône jadis en place au Negreco à Nice), il aligne aussi une galerie d’élèves à faire rougir plus d’un général de la gastronomie : Christophe Moret (Shangri-La), Alain Sollivérès (Taillevent), Christophe Pelé (Le Clarence) sans oublier Jean-François Piège (Le Grand Restaurant). A eux quatre, ces quatre chefs parisiens cumulent huit étoiles Michelin.

De passage dans la région en 2016, j’avais sollicité un rendez-vous avec Bruno Cirino. Refus poli de la maison en raison d’une « réduction d’effectifs » qui laissait peu de place à la chose médiatique. Madame Cirino, ancienne harpiste reconvertie dans la sommellerie, rappelait désolée que cela avait obligé l’établissement à annuler des rendez-vous avec deux autres journaux, dont un titre japonais. C’était deux ans après le retrait de la seconde étoile Michelin qui avait scandalisé dans un même élan les principaux critiques gastronomiques. « Injustice » avait même titré le magazine Le Point. L’injustice est réparée depuis janvier dernier.

Malgré cette déconvenue, j’avais toujours dans un coin de ma tête l’envie de rencontrer le maître de La Turbie, village où, pour l’anecdote, s’entraînent les joueurs de l’AS Monaco. Et puis vint cette idée de feuilleton consacrée à la Nationale 7, laquelle comprend sur son tracé historique… La Turbie. Pas question de passer à côté de Bruno Cirino cette fois-ci. Quelques semaines avant de prendre la route, nouvelle demande donc pour bloquer un créneau dans l’agenda de Monsieur. Si l’intéressé refuse de se faire accompagner par des journalistes lors de ses longues et harassantes virées quotidiennes où il arpente la Riviera des deux côtés de la frontière au volant de sa camionnette, il accepte cette fois d’offrir de son temps pour échanger. Sa démarche rappelle celle du Japonais Hachiro Mizutani (Sushi Mizutani à Tokyo, trois étoiles Michelin au lancement de la version nippone du guide fin 2007) qui, même septuagénaire, s’astreignait chaque matin à sillonner le marché aux poissons de Tsukiji au contact de ceux qui lui réservaient leur or brut.

Entrée du restaurant

Il est 18h passées en ce vendredi de mai et je m’apprête à rencontrer cet immigré italien qui s’est lancé à son compte, sur les hauteurs du Rocher, aux premiers jours du millénaire. L’entretien est bref. Fidèle à sa réputation d’homme peu bavard (quoique, on s’attendait à un mur de silence), Bruno Cirino raconte tout de même comment il a un jour découvert une petite adresse où il a mangé les meilleurs raviolis de (sa) vie après avoir suivi un véhicule qui livrait de la bourrache, revient sur l’amertume qu’il apprécie particulièrement, dit construire le goût dans sa tête, indique qu’il possède un jardin près de Vintimille, confirme qu’il se tient prêt à faire jusqu’à 400 kilomètres de détour pour un kilo de belles langoustines. Il assume aussi de conserver jalousement son réseau de producteurs, tissé patiemment au fil des années. Un confrère étoilé lui demande un produit ? Il accepte mais retire l’étiquette. Quand même les plus talentueux de ses pairs vont cueillir le meilleur de ce que la France a à offrir, lui se concentre sur le « meilleur de chez (lui) », faisant une ou deux entorses à sa doctrine pour le beurre (la ferme du Ponclet dans le Finistère), les fromages (l’affineur Xavier à Toulouse) et la vaisselle (Fanny Laugier, installée à Poitiers). Il n’hésite pas non plus à hausser la voix quand son voisin Franck Cerrutti, gardien de l’ADN d’Alain Ducasse, fait grimper les prix avec les réserves illimitées de l’Hôtel de Paris à Monaco. « Bruno ? On dirait un apprenti de 15 ans, avec le regard qui brille quand on parle de cuisine. En revanche, il ne partage pas ses recettes » regrette un cuisinier en vue. Un autre, qu’il a cette fois formé : « Il fait partie de ces hypersensibles comme Pierre Gagnaire. Il faut lui voler les recettes plus qu’il ne les donne ». Old school le sexagénaire ? Sans doute. Pourtant, en interne, tous le suivent de longue date. 25 ans que son sous-chef s’exécute à ses côtés, une dizaine d’années pour son second et pâtissier. Écourtant l’entretien, « j’ai encore du travail », Bruno Cirino prend congé d’Atabula et rejoint ses cuisines. Après le discours, il est temps pour moi d’aller tâter le cœur du sujet.

L’une des salles du restaurant

Ça commence avec une eau végétale de tomate où baigne un sorbet au céleri. Première séquence que déjà le goût est marqué, puissant, la longueur en bouche impressionnante. Non, j’oubliais : il y avait d’abord une purée d’ail présentée sur une cuiller en bois. Explosive et pourtant dénuée de ce petit rien qui fait grimacer. On passe aux calamars et broccolini. Il y a là de la sobriété mais point d’ennui. Suivent les langoustines cuites à la vapeur et bardées de citron-citronnelle, jasmin et mangue. Chaque élément chante haut et juste, sans agresser l’autre, sans agresser tout court. Les magnifiques gamberonis de San Remo s’affichent avec de fines asperges amères et tronçons de pêche surmontées de feuilles de verveine cristallisées. L’intensité en bouche est maximale, la chair exceptionnelle. Un plat renversant.

Gamberoni, asperges et pêche

En face de moi, un couple d’une trentaine d’années est branché sur téléphone. Ont-ils conscience du lieu dans lequel ils sont attablés ce soir ? Sentent-ils eux aussi leur poitrine exaltée ? À mesure des services successifs, me vient à l’esprit cette phrase que tous les cuisiniers débitent généralement aux journalistes :  « Moi, je travaille le produit ». C’est si vrai aujourd’hui… Bruno Cirino est agaçant parce qu’il oblige à qualifier son travail par des mots banals qui prennent ô combien sens ici. Vérité. Pureté. Artisan.

Reprise des agapes : rouget de roche-artichaut, seiche vapeur au jus safrané, homard rôti à cru, « cerises marasques », eau-de-vie et brioche, pigeonneau servi désossé et allongé d’une réduction d’olives noires au vin de Bandol, de cèpes, de petits pois (et quels petits pois…) et de foie gras poêlé.

Seiches
Homard
Pigeonneau

À l’entracte : des fraises-framboise et fraises des bois mêlées de pistaches fraîches qui laissent apparaître un parfum, une texture que l’on a rarement l’occasion de croiser à table. Pistaches qu’il fait venir de Bronte tous les deux ans. Le tout est fraîchement relevé d’une crème glacée à la dragée rose parfumée de vanille. Un petit paysage : voilà comment pourrait-on décrire le dessert suivant. Des cerises à l’eau de vie de prune associées au miel de ronces et de délicats beignets de fleurs d’acacia. Autour du ristretto sont rassemblées quelques dernières douceurs : un chou au café, un financier aux olives noires, une tartelette aux fraises, une autre au citron, une ganache au chocolat.

À présent, c’est à mon tour d’être silencieux. Enfin, à l’extérieur seulement. Car au fond de moi, tout bout. Mon désir d’écrire est fiévreux. Cet homme n’est pas uniquement l’incroyable chercheur de produits salué par tous : c’est aussi et surtout un diamantaire des fourneaux. Sa cuisine tutoie le sublime sans jamais verser dans l’extravagance. Tout est clarté troublante, évidence. C’est un violent coup de maître déposé avec douceur. On aimerait poursuivre encore le repas, on aimerait que Bruno Cirino continue à dérouler cette cuisine dont il a fait langage. L’époque demande aux cuisiniers de savoir s’exprimer avec aisance. Ce grand timide botte en touche sur ce point mais livre l’une des plus belles partitions de la gastronomie française. « Les gens viennent pour une certaine cuisine, une cuisine classique » nous avait-on dit en amont du repas. Ce qui est servi là est pourtant d’une contemporanéité folle. C’est ici la « Naturalité », la vraie. En aparté, Marion Cirino avançait pendant le dîner que le geste de son mari s’apparentait à celui d’un grand couturier, ajoutant que son art s’éteindrait avec lui. Joie et tristesse de l’éphémère. On apprendra par la suite que Bruno Cirino n’autorise… que lui-même à réaliser chacune des cuissons, laissant son éternel adjoint dresser les assiettes ! Il rappelle le grand photographe-reporter britannique Don McCullin qui n’a jamais voulu d’assistant, développant et lui-même ses clichés même après être devenu une légende dans la profession. La cuisine Cirino, on pourrait la déguster chaque jour. Voilà sans doute pourquoi le critique gastronomique du Point, Thibault Danancher, s’y attable jusqu’à 10 fois par an depuis quelques années. « C’est comme si la nature s’invitait dans l’assiette » relève en privé Danancher, allant jusqu’à conclure que s’il devait choisir l’ultime repas de sa vie, ce serait à La Turbie. On ne peut que donner raison au trentenaire à lunettes, d’autant que l’Hostellerie Jérôme est le moins cher des trois étoiles de la Côte d’Azur (oui, vous avez bien lu). Le soir, le menu dégustation se monnaie 139 euros.

Bruno Cirino en cuisine

Il est des dates indélébiles sur un trajet de gourmet. Le 19 juillet 2012, je me laissais porter pour la première fois dans une ambassade de haute gastronomie. C’était à Marseille, au Petit Nice, où je déjeunais en solitaire assis à la meilleure table après avoir prétexté une claustrophobie aiguë en amont pendant la réservation. Le 5 octobre 2014, l’Aubrac prenait forme dans mon assiette à la Maison Bras, deux monstres sacrés de la gastronomie française se succédant (le gargouillou de jeunes légumes et le coulant au chocolat). Et puis ce 11 mai 2018, dîner chez Bruno Cirino. Que dire de plus sinon merci Monsieur.

*Extrait d’un article du Point publié le 19 juin 2014

Sur le même sujet autour de la Nationale 7 → Lien vers la série estivale « De Paris à Menton, Atabula a mangé la Nationale 7 »

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Pratique →  Hostellerie Jérôme – 20 rue du Comté de Cessole – La Turbie (06) – 04 92 41 51 51 – hostelleriejerome.com

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Auteur → Ezéchiel Zérah ©EZ

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