Entretien avec Damien Leveau, nouveau chef du Hameau Albert Ier à Chamonix
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Entretien avec Damien Leveau, nouveau chef du Hameau Albert Ier à Chamonix

Une nouvelle ère commence dans les cuisines du Hameau Albert Ier. Le chef Pierre Maillet (45 ans), en poste depuis 2006, s’apprête à rendre son tablier et passera la main à son second, Damien Leveau (32 ans) à la mi-septembre. L’intéressé a fait part à Atabula de sa fierté, de son appréhension mais aussi de ses ambitions.

Atabula Quand Pierre Maillet vous-a-t-il fait part de son désir de quitter les fourneaux et de vous proposer sa place ?

Damien Leveau – Au milieu de l’hiver dernier, il m’a demandé si j’étais intéressé. Sur le moment, j’ai ressenti beaucoup de fierté mais aussi un peu de peur. Remplacer un chef installé depuis 20 ans dans la maison, assurer deux étoiles derrière, c’est beaucoup de pression. Après j’ai fait le point et je me suis dit que j’avais été bien formé, que j’avais les épaules. Et puis j’aime cette maison, son histoire et son côté familial (la maison existe depuis 1903 et l’arrivée du chemin de fer à Chamonix, ndlr). On a donc vraiment entamé une phase de transition qui a débuté fin mai et s’est poursuivie tout au long de l’été.

Quand serez-vous définitivement à la baguette en cuisine ? Et quid de Pierre Maillet ? Aura-t-il toujours un droit de regard ?

À partir du 15 ou 16 septembre, je serai officiellement chef de cuisine et Pierre Maillet me laissera carte blanche comme nous l’avons convenu. Bien sûr si j’ai besoin de conseils, je sais qu’il n’est pas loin. Il habite toujours à côté (rires) ! Tout comme Perrine (Maillet-Carrier, femme de Pierre Maillet et directrice de l’établissement, ndlr) qui m’a toujours soutenu et continuera à le faire.

D’un point de vue purement culinaire, doit-on s’attendre à du changement ?

Au début, je vais beaucoup m’inspirer de Pierre Maillet. D’autant qu’on a la même vision de la cuisine et du produit. Je vais donc conserver les fournisseurs et quelques plats signatures qui ont fait la notoriété de la maison comme la fera en croûte d’épices, miel de bourgeon de sapin et pâte de citron (plat emblématique de Pierre Carrier, prédécesseur de Pierre Maillet) qui est tout simplement magnifique. Je dois prendre le temps d’appréhender le poste, ce qui va me permettre de me découvrir progressivement sans pour autant renier mes fondamentaux… Le produit et les saisons avant tout, pas de chichis : c’est la base de la cuisine de Pierre Maillet et je ne dérogerai pas sur ce point. C’est la cuisine que j’aime. 

Vous craignez la pression ?

Je sais que je vais être un peu plus mis en avant et je ne suis pas forcément préparé à cette pression au quotidien, aux journalistes par exemple (rires). Mais Perrine Maillet est là, elle me soutient à 100%. Elle m’a dit qu’elle était prête à prendre sur elle s’il le faut. Je suis d’un naturel plutôt réservé, je m’exprime surtout au travers de la cuisine. Mon seul objectif, c’est que les clients soient contents : la notoriété ne m’intéresse pas. Je vais d’abord faire mes preuves et chercher à maintenir la maison au même niveau. Évidemment, j’ai aussi envie de la faire progresser et pourquoi pas de viser plus haut…

Info Plus → Après un BEP à l’école hôtelière de Blois (Loir-et-Cher), le futur chef du Hameau Albert Ier poursuit sa formation par un bac pro en alternance au Grand Monarque (une étoile Michelin à Chartres). Il reste deux années au sein de cette maison familiale puis bourlingue quelques saisons dans des restaurants traditionnels plutôt que gastronomiques où il parfait ses bases. Le jeune chef passe d’ailleurs une saison à Chamonix… au Bistrot des Sports, avant de se rediriger vers la haute cuisine. Il débarque alors en Corse au Pirate (15/20 au Gault et Millau à Erbalunga) et enchaîne sur l’Île de Beauté par un passage chez U Santa Marina (une étoile à Porto-Vecchio). En 2012, Damien Leveau pose ses valises au Hameau Albert Ier, où il est recruté comme chef de partie poisson avant que le poste de second ne se libère, deux ans après. En 2018, il est propulsé chef de cuisine (salarié) par Pierre Maillet et sa femme Perrine Maillet-Carrier. Après 20 ans d’exigence quotidienne aux fourneaux, Pierre Maillet a pour sa part décidé de prendre du repos. “Il va vraiment sortir de la société et plus globalement du monde de la restauration pour faire tout autre chose”, explique Perrine Maillet-Carrier. 

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Auteurs → Propos recueillis par Louis Jeudi / © Hameau Albert Ier

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