Buffet de la gare de Metz : lettre ouverte à Michel Roth

De passage à Metz il y a quelques jours, nous en avons profité pour nous attabler au buffet de la gare, pris en main en début d’année par le...

De passage à Metz il y a quelques jours, nous en avons profité pour nous attabler au buffet de la gare, pris en main en début d’année par le Meilleur Ouvrier de France (MOF) Michel Roth. Promesse tenue mais incomplète.

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Cher Michel,

Sans doute savez-vous que vous jouissez dans le paysage gastronomique français d’une popularité rare que beaucoup de généraux toqués pourraient jalouser. La bête à concours d’hier (prix Taittinger, Bocuse d’Or et Meilleur Ouvrier de France) que vous êtes a laissé place à un personnage engagé toujours bienveillant, apprécié de tous et particulièrement des plus jeunes cuisiniers prêts à décrocher des titres dans la sueur des salons d’exposition et lycées hôteliers de tout l’Hexagone.

Fin janvier dernier, vous inauguriez le restaurant Terroirs de Lorraine où vous avez apposé votre nom et vos recettes. Le petit gars de Sarreguemines devenu figure du Ritz et désormais teneur des fourneaux de deux belles maisons (Lasserre à Paris et le Président Wilson à Genève), en voilà une belle histoire. Une histoire qui a séduit la SNCF et les lieutenants gastronomes de son entité Retail & Connexions, à l’heure où celle-ci lustre les buffets de gare malmenés depuis des décennies en faisant appel à de grands noms de la popote nationale. Que vaut-elle alors, cette table ferroviaire messine qui, dans le temps déjà, avait sa petite réputation ?

Autant le dire tout de suite : c’est plus que correct dans l’assiette. De passage il y a quelques jours, nous nous sommes essayés à la spécialité auto-désignée des lieux, en l’occurrence un fish & chips et ses « trois sauces et frites maison ». Certes, on ne voit pas trop de prime abord la raison qui vous a poussée à afficher en une le plat emblématique de l’Angleterre (ici des aiguillettes de merlan) mais après tout, pourquoi pas. Les frontières s’évanouissent et le combo poisson frit-frites colonisent aujourd’hui bon nombre de brasseries modernes et moins modernes de chez nous. Surtout que les originales sauces en question (mojito, abricot et yaourt aux agrumes) surprennent agréablement. Seules les frites, un peu cartonneuses et manquant de chair, viennent écorner la première séquence. Fort heureusement, le pâté lorrain proposé en entrée se fait le gardien du régionalisme. En dessert, point de cocorico local en revanche alors que la saison de la mirabelle, emblème du territoire, bat son plein. On s’est donc dirigé vers l’honorable quoique trop vu « coulant au chocolat, crème glacée vanille et fève de tonka ». Au passage, les historiens de la gourmandise apprécieront l’intitulé de la chose puisque c’est l’appellation exacte de son créateur (et non « fondant »), Michel Bras. C’était en 1981, l’année d’une autre création emblématique dans les annales du milieu (la purée ultra-beurre de Joël Robuchon). L’éloge tressé, doit-on poursuivre ? Je crains que oui.

Alors que nous étions déjà au café, une famille franchit la porte. La petite fille blonde réclame une quiche lorraine. « C’est Terroirs de Lorraine, il y a forcément de la quiche lorraine » déclare sûr de lui le paternel en pointant du doigt l’enseigne. Raté. Point de quiche lorraine ici à ce moment-là. Et c’est doublement dommageable. D’abord parce que « Terroirs de Lorraine » appelle à la découverte des trésors d’un pays pourtant réputé pour son patrimoine culinaire. Il est question sur le site internet de « quiche mosellane », « potée veggie » et « biscuit de brochet croustillant ». Mais sur les lieux du (doux) crime, rien de tout cela. Seconde mauvaise pioche pour un buffet de gare, genre par essence vivant du matin au soir : entre les deux services quotidiens, une trop maigre carte constituée du pâté et du coulant… et c’est tout. Prenez la brasserie de votre confrère Éric Frechon, Meilleur Ouvrier de France et figure de la gastronomie de palace comme vous. 26 propositions alignées, du jambon beurre à la terrine de foies de volaille maison en passant par la « saucisse du perche marinée à l’huile d’olive ». Bien sûr, la gare parisienne génère davantage de trafic et appelle à davantage d’intitulés. Mais est-ce une raison pour être moins ambitieux à Metz ? Gageons que l’inspiré professionnel que vous êtes saura nourrir la carte en honneur à la « Lorraine de (vos) racines » comme vous aimez à le rappeler.

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Auteurs → Ezéchiel Zérah / © Gares et Connexions

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2 Nombre de commentaires
  • Ezechiel Zerah
    4 septembre 2018 at 8:39
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    Nous publions ici la réaction de Michel Roth, reçue par SMS le lundi 03 septembre :
    « Je vous remercie d’être passé au buffet de la gare de Metz. J’ai été très sensible à vos remarques constructives qui vont renforcer ma volonté d’accroître les produits et les recettes régionales sur notre prochaine carte des Terroirs de Lorraine. Exemples : ballottine aux quetsches, potée lorraine, soupe à l’oignon, porc laqué, chou rouge braisé, gâteau de Metz. Et bien sûr avec le sourire. »

  • ADAM
    6 septembre 2018 at 9:23
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    dommage que les vins Lorrains ne soient pas mieux mis en avant non plus ….

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