Quand Taillevent se réveille (enfin)

Carte 100% renouvelée, gestes en salle plus nombreux mais moins techniques, réflexion autour du lancement d’un bar… Zoom sur le Taillevent 2018 avec Antoine Pétrus, (directeur général de l’établissement) et David Bizet (nouveau chef de cuisine).


Quatre fois. Depuis qu’Alain Solivérès a pris les commandes des cuisines de Taillevent, c’était fin 2002, nous y avons déjeuné ou dîné quatre fois. Ceux qui attendent de notre part un crachat dans l’assiette (Bernardaud) seront déçus : nous avons toujours bien cassé la croûte rue Lamennais. Les gougères au fromage sont sans égales à Paris et le gibier a toujours été bien traité. Mais voilà, l’époque ayant horreur du vide et de la constance à outrance, même une ambassade comme Taillevent est invitée montrer un vernis neuf, à faire (un peu) causer. Car ce n’est pas tous les jours que l’on y reçoit Poutine ou que le Tout-Paris vient célébrer la fête des pères. La machine fonctionnait mais ronronnait. C’est sans doute ce qui a poussé les frères Gardinier, richissimes propriétaires de l’adresse (un patrimoine de 150 millions d’euros selon le dernier classement Challenges des plus grandes fortunes de l’Hexagone) à recruter l’été dernier un jeune cador pour diriger la marque à Paris et superviser les projets à l’étranger : Antoine Pétrus, Meilleur Ouvrier de France Sommellerie. Une fois en place, l’intéressé a remplacé les lieutenants des caves et brasseries Taillevent. Restait donc la grande table, le joyau du groupe Gardinier Hospitality, celui où brillèrent trois étoiles jusqu’en 2006.

Qui pour succéder à Alain Solivérès, lui-même surpris d’être gentiment remercié ? Un cuisinier médiatique ? Non, « faire un coup » n’est pas dans la tradition maison. Car ici, on vient et on reste. 15 ans pour Solivérès, 18 pour Philippe Legendre, 35 pour Claude Deligne (grâce à qui le Graal Michelin tomba en mars 1973). Lors de notre entretien, Antoine Pétrus dit avoir établi une liste « succincte » sur laquelle figurait David Bizet, en poste à l’Orangerie (l’un des trois restaurants étoilés de l’hôtel George V). Ce Normand réservé et besogneux s’est vu titrer par le premier championnat du monde de lièvre à la royale et épate la critique avec son rouget et son pigeon rôti à la fleur de cerisier. Un candidat solide pour Taillevent, d’autant qu’il arrive à maturité (39 ans, soit l’âge d’Alain Solivérès quand il fut recruté). Idéal même, lorsqu’on se rappelle que Bizet fut de l’aventure Taillevent (encore dorée) sous l’ère Legendre. Pétrus a eu l’occasion de goûter sa cuisine à l’ouverture de l’Orangerie il y a deux ans et demi. « J’ai le souvenir d’un merveilleux bar tout juste nacré et d’une marinière sur l’ensemble, d’un pigeon parfaitement cuisiné, rosé, à sauce corsée et vigoureuse. Sa cuisine, je la compare aux beaux vins : elle va à l’essentiel. Pas de fioritures, pas d’approximations, rien qui masque ou qui domine » explique-t-il. Les frères Gardinier eux aussi sont allés vérifier l’assiette avant d’acter le retour de l’enfant prodige. Banco. « David est le septième chef du Taillevent depuis 1946 » se félicite Antoine Pétrus.

Pour David Bizet, ce choix est évidemment lié à son passé mais pas que. « Je voulais aller plus dans le détail, conquérir un niveau plus évolué que là où j’étais » déclare celui qui n’a jamais caché ses efforts pour décrocher un second astre à l’Orangerie. Dès le printemps et durant tout l’été, il a planché sur la nouvelle carte Taillevent. Verdict ? Pas un seul plat de l’ancien monde n’a été retenu. Même… les fameuses gougères, remplacées par des amuse-bouches qui jouent dans la vivacité. « On n’a pas changé pour changer », se défend Bizet. « Mais il faut faire du Taillevent une table du moment. Ne pas s’arrêter sur un vécu mais l’écrire. Je ne vais pas changer ma signature, je garde la même trame, avec une profondeur dans les goûts ». Les observateurs aguerris noteront que « l’œuf de poule fumé, caviar et cresson de fontaine » (65 euros) rappelle l’entrée phare de Legendre. Pour la « poulette du Perche et homard bleu en croute de son et émulsion de Tokaji » (97 euros par personne), Bizet dit s’inspirer de l’une des anciennes signatures du l’établissement (Legendre encore), le boudin de homard au beurre blanc. Taillevent ou la « nouveauté raisonnable » écrivait Le Monde en 1976. En pâtisserie, la Japonaise Kimiko Kinoshita est toujours de la partie mais a dû revoir sa copie pour coller aux desiderata du chef. Les desserts sont désormais « beaucoup moins dosés, beaucoup plus sur les acidités, les amers, sur des goûts francs et reconnaissables. On est moins sur la rondeur gourmande. Je ne veux surtout pas de disparité avec la cuisine. Ils sont deux à trois fois moins gras et sucrés aussi » avance Bizet. Un seul classique sucré a été conservé : les crêpes Suzette, entièrement élaborées en salle.

En salle justement, un nouveau souffle est déjà de rigueur. « Le client a en mémoire un goût plutôt qu’un aspect », juge Pétrus. « Les découpes, les flambages, ce fut l’ADN de la maison mais il faut l’adapter à 2018. Or ce n’est pas un flambage qui va faire la qualité d’un grand maître d’hôtel », reprend-t-il. Et de citer la miche entière, l’ajout d’un condiment sur une langoustine crue pour la saisir, le crémeux que l’on vient faire tomber devant le client. Davantage de gestes donc, mais moins de technique. « L’intérêt de nos métiers en salle, ce n’est pas la technique, c’est de mettre la technique au service du client ». Quant à la découpe, qui fait toujours son petit effet, Antoine Pétrus la veut toujours présente mais moins systématique. « On veut pouvoir dire à un client régulier : venez jeudi prochain, on aura une superbe poularde de Culoiseau ou un Saint-Pierre entier ».

Dans sa version 2018, le Taillevent a conservé son nombre de collaborateurs (50 au total), sa capacité d’accueil de 50 couverts (« l’idée n’est pas devenir une micro-table », énonce David Bizet »). Le nouveau chef de cuisine a néanmoins fait venir ses trois adjoints, qui le suivent pour deux d’entre eux depuis plus de 10 ans (Antoine Guichard et Baptiste Leroux), pas loin de trois pour le dernier (Baptiste David). Non sans fierté, il indique déjà recevoir des CV. Un signe de désirabilité qui ne trompe pas. Alors que l’emblématique directeur de salle Jean-Marie Ancher a quitté l’établissement quelques mois après l’arrivée d’Antoine Pétrus, qui va incarner la maison au quotidien ? Pétrus pardi ! Malgré ses fonctions de directeur général et la supervision des adresses à l’étranger (Beyrouth, Tokyo et Londres, où il s’est rendu 35 fois l’an dernier), il entend bien arpenter l’épaisse moquette du restaurant et prendre le sillage du mythique patron-propriétaire de Taillevent, Jean-Claude Vrinat, « premier arrivé, dernier parti ». « Je n’ai pas de problème à faire cinq jours par semaine ici et deux jours au bureau ». Pas en question, en revanche, de faire naître des scissions cuisine-salle comme ce fut le cas au sein de grandes tables parisiennes, Taillevent compris. « Le premier qui tirera maison vers le bas aura affaire à moi », prévient Bizet.

Autre nouveauté, discrètement lancée à l’arrivée d’Antoine Pétrus avec le concours d’Hervé Fort, patron de Gardinier Hospitality : le club Taillevent. 50 membres, tous amateurs de grands restaurants, de vins et de chasse, ont reçu un rectangle façon carte bleu, siglé et numéroté.  Des membres invités à laisser carte blanche au chef au déjeuner, de même qu’aux sommeliers qui peuvent se permettre de naviguer dans l’immense cave du restaurant (60 000 bouteilles). « Aujourd’hui, on ne peut plus offrir qu’un restaurant », estime Antoine Pétrus. Raison pour laquelle le lancement d’un bar à la place des bureaux des fonctions support est à l’étude.

Ce nouveau chapitre « majeur » plaira-t-il aux inspecteurs du guide rouge ? « On sait très bien que je n’ai jamais eu ni deux étoiles ni trois étoiles. Avec les frères Gardinier et Antoine, nous sommes bien conscients que l’on peut aussi les perdre, redémarrer de zéro demain. Ça peut arriver et ça fait partie de la construction », analyse-t-il avant de nuancer. « On sait également très bien le niveau que nous avons. Nous ne sommes pas des lapins de six semaines. Quand les premières assiettes sont sorties, je n’avais pas honte ».

________

Pratique → Taillevent – 15 rue Lamennais, 75008 Paris – 01 44 95 15 01 – letaillevent.com

Fiches Food’s Who → Antoine Pétrus / David Bizet / Thierry Gardinier / Laurent Gardinier

Sur le même sujet → Antoine Pétrus et David Bizet : la bataille d’égo a déjà démarré chez Taillevent

________

Auteurs → Ezéchiel Zérah / ©Taillevent

[siteorigin_widget class= »SiteOrigin_Widget_Headline_Widget »][/siteorigin_widget]
[siteorigin_widget class= »SiteOrigin_Widget_Headline_Widget »][/siteorigin_widget]
[siteorigin_widget class= »Recent_Posts_Widget_With_Thumbnails »][/siteorigin_widget]
[siteorigin_widget class= »SiteOrigin_Widget_Headline_Widget »][/siteorigin_widget]
[siteorigin_widget class= »Recent_Posts_Widget_With_Thumbnails »][/siteorigin_widget]
[siteorigin_widget class= »SiteOrigin_Widget_Headline_Widget »][/siteorigin_widget]
Voir les commentaires (0)

Laisser une réponse

Votre adresse mail ne sera pas publiée.

Ce site utilise Akismet pour réduire les indésirables. En savoir plus sur comment les données de vos commentaires sont utilisées.

Haut de page