Aux Etats-Unis, carton jaune pour l’azote liquide en cuisine

Aux Etats-Unis, la puissante Food & Drug Administration (FDA) a émis un avertissement concernant l’utilisation de l’azote liquide et recommande d’éviter de manger, de boire ou de manipuler des...

Aux Etats-Unis, la puissante Food & Drug Administration (FDA) a émis un avertissement concernant l’utilisation de l’azote liquide et recommande d’éviter de manger, de boire ou de manipuler des aliments préparés avec. On pense ici aux assiettes de grands chefs qui ont fait de la chimie leur axe de travail ou encore aux glaciers qui exploitent cette technique avec un résultat visuellement attractif. Pour le journaliste Jörg Zipprick, qui combat depuis longtemps la cuisine moléculaire, cette décision « ouvre la porte à des suites judiciaires » et constitue « un premier pas vers l’interdiction de l’azote liquide en cuisine ».

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Auteurs → Rédaction Atabula / © DR

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Un commentaire
  • T. Tilash
    6 septembre 2018 at 9:32
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    Il semble y avoir une incompréhension dans votre rapport des faits.
    La FDA a bien émis un avertissement concernant l’utilisation de l’azote liquide et recommande d’éviter de manger, de boire ou de manipuler des aliments préparés avec « juste avant de servir le plat ».

    L’idée n’est pas que l’azote liquide soit toxique, d’ailleurs la FDA précise bien que ce n’est pas le cas, mais que les températures extrêmement basses qu’elle atteint, peuvent blesser le mangeur, si celui-ci ingère ou inhale de l’azote liquide juste après que le plat ai été conçu (et donc que celui-ci n’a pas eu le temps de revenir à une température convenable). Les établissements qui proposent ce genre de plats jouent sur le fait qu’une fois dans la bouche, on expire de la fumée, et que c’est « rigolo » (mais dangereux)… Il est d’ailleurs précisé que les établissements proposant ce genre d’attraction sont plutôt des petits kiosques dans des centre commerciaux ou des foires… Il n’est pas ici question des grands chefs, moléculaires ou non, n’en déplaise à Mr Z.

    Le rapport de la FDA n’empêche absolument pas d’utiliser de l’azote liquide en cuisine, notamment pour créer des glaces refroidies si rapidement qu’elles sont d’une onctuosité incomparable.
    Pour ceux que ça intéresse, l’article officiel de la FDA en anglais : https://www.fda.gov/Food/RecallsOutbreaksEmergencies/SafetyAlertsAdvisories/ucm618058.htm

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