Projets à venir, gastronomie lilloise, locavorisme : Benoît Bernard ne mâche pas ses mots pour son grand retour en France

À 50 ans, le truculent Benoît Bernard s'est assagi et prône une vision de son métier plus apaisée, mais il n’a rien perdu de sa verve et de son...

On lui doit le réveil de la gastronomie lilloise à l'orée des années 2000. À La Laiterie, son restaurant de Lambersart, Benoît Bernard avait accroché une étoile Michelin et quatre toques Gault et Millau à son tableau de chasse en 2011. Globe-trotter dans l’âme, il avait pourtant fui cette gloire naissante en 2012 pour repartir en vadrouille : direction Madagascar. Tout juste de retour dans le Nord après une expérience africaine mitigée, ce chef atypique et fort en gueule est désormais aux fourneaux des Toquées à Lille, où il pourrait bien s’installer définitivement… à moins que les fourmis dans les jambes ne le reprennent. À 50 ans, le truculent Benoît Bernard s'est assagi et prône une vision de son métier plus apaisée, mais il n’a rien perdu de sa verve et de son franc-parler. Sur son errance malgache, ses projets à venir et sa vision de la jeune garde lilloise, il n'a rien éludé. Entretien avec le plus cash et révolté des chefs français.

________

Atabula - Pourquoi avoir quitté Lille en 2012, alors que vous étiez au sommet ?

Benoît Bernard - Je suis un fou de voyage et surtout de l’Afrique où j’avais déjà erré pendant six ans. Je savais que j’allais y retourner un jour. Mon idée, c’était d’acheter un bateau et de faire le tour du monde. Le déclencheur, ça été la crise économique. En 2008, ma banque m’a planté et on a été à deux doigts de déposer le bilan à La Laiterie. À partir de là j’ai mis le restaurant en vente et quand un acquéreur s’est présenté trois ans après, j’ai vendu et fait mes valises. Après 20 000 bornes à moto, j’ai traversé la Thaïlande à vélo et j’ai poussé jusqu’en Papouasie en passant par les Philippines où j’ai été à deux doigts de m’installer. Finalement je suis allé voir un ami que j’avais rencontré à Madagascar et je me suis posé là-bas. Le but, c’était de penser à long terme et de retrouver une qualité de vie que je n’avais plus à La Laiterie. J’ai connu la gloire dans ma cuisine mais maintenant je veux ralentir. Je suis content d’avoir eu les honneurs du Gault et Millau (4 toques en 2011) et des médias mais y en a marre de la course à l’investissement et de la pression au quotidien.

"Y en a marre de la pression et de la course à l'investissement au quotidien"

L’aventure a tourné court au bout de trois ans. Que s’est-il passé à Madagascar ?

J’ai acheté Le Clair de Lune, un hôtel à Ambatoloaka. Ça m’appartenait mais j’étais tout seul et je bossais sept jours sur sept. Je n’avais plus le temps de faire de la plongée, je ne faisais plus rien alors qu’à l’origine j’étais aussi venu pour profiter de la vie. Je me suis associé et j’ai pris un deuxième hôtel en gérance avec un chef français qui ne s’est pas plu sur place. Il a fallu en recruter un nouveau, mais sa femme lui manquait. Et puis avec mon associée, on était pas sur la même longueur d’onde. Moi je voulais mettre en place un réseau avec les producteurs et créer des recettes avec les produits du coin. Elle - une blanche installé depuis pas mal de temps ici - n’avait pas cette vision qualitative des choses et un côté un peu françafrique qui ne me plaisait pas. En gros, si elle pouvait éviter de payer les gaches (les malgaches, ndlr) trop cher ça l’arrangeait. Donc j’ai pesé le pour et le contre, j’ai étudié deux ou trois projets et j’ai fini par opter pour celui de Marie (Marie Laurent, propriétaire des Toquées, ndlr) qui m’a proposé de super conditions dans une maison magnifique.

Comment appréhendez-vous ce retour aux sources ? Avec quels objectifs ?

J’ai pris mon poste le 22 août après deux mois de préparation, c’est tout frais. Il a fallu reformer des gens, car tous mes anciens seconds sont à leur compte aujourd’hui. C’est long : on ne forme pas une équipe solide en un claquement de doigts. Aujourd’hui, on est cinq en cuisine et trois en salle donc il faut faire avec les moyens du bord. Pour le moment je propose une cuisine plutôt bourgeoise, simple et goûteuse. Des jus gras à la Robuch’, une purée Robuch’ : une cuisine généreuse avec un peu d’ambiance. On dit que la crème c’est pas bon, mais à chaque fois qu’on en met les gens saucent ! Pendant trois ou quatre mois on va s’en tenir ce cap et le jour où j’aurai un vraie équipe je passerai à la vitesse supérieure. Je commence déjà à revenir à ma cuisine par petites touches. Là on prépare un espuma de moules, hier on a sorti un maquereau-aubergines-cacahuètes et un bar au gingembre cuit vapeur avec des salicornes qui ont marché du tonnerre.

Quid du locavorisme, votre marque de fabrique ?

J’aime toujours autant travailler avec les petits producteurs locaux, qui sont aussi mes potes. Ce matin on a reçu un super turbot, il y a aussi les premiers cèpes et de magnifiques petits artichauts qu’on va préparer à la barigoule. Mais je ne suis plus un extrémiste, j’ai une démarche plus globale. Tout le marketing qui s’est développé autour de l’écologie, ça me plaît pas. On parle sans arrêt de "bio" alors qu’il faut commencer par revoir nos modes de vie. Ça me fait marrer d’entendre parler d’énergies renouvelables alors que dans le restaurant où je bosse actuellement les gens oublient d’éteindre la lumière…

"Je ne suis plus un extrémiste, j'ai une démarche plus globale"

Il s’en est passé des choses à Lille depuis votre départ. Quel œil portez-vous sur l’évolution gastronomique de la ville ?

J’ai mangé récemment chez Rozo (13,5 au Gault et Millau à Lille), le restaurant de Diego Delbecq et Camille Paillea, c’était franchement top. Un peu à l’image de la gastronomie lilloise qui n’a jamais été aussi florissante. On ne peut que s’en réjouir, j’aime ce nouveau mouvement.

Florent Ladeyn se distingue aujourd’hui comme le chef de file de ce renouveau. Le considérez-vous comme votre héritier ?

Je ne connais pas bien Florent, mais j’aimerais bien le rencontrer pour parler locavorisme. Je pense que c’est moi ai implanté cette vision des choses à Lille en structurant le réseau des petits producteurs, tout comme j’ai contribué à la valorisation des micro-brasseries au restaurant. À La Laiterie, on était en avance de dix ans sur notre temps. La démarche de Florent est belle mais j’avoue que je ne comprends pas tout. En fait, je pense que le locavorisme est une chouette idée mais qu’elle est intenable. À Madagascar, j’ai connu l’écologie au quotidien. Là-bas, on est obligé se débrouiller avec ce qu’on a sur place. Qu’est-ce que c’est chiant, c’est du boulot ! En France comme en Occident, les gens ne sont pas prêts à faire ces efforts. Moi je préfèrerais déjà qu’on parle de renouvelable. Comment réserve-t-on pour manger chez Florent ? Par internet ! Et internet, c’est une des plus grosses sources de pollution au monde ! Mais j’insiste : Florent a une démarche très pure, c’est le mec le plus sincère de la gastronomie française pour tout ce qui touche au respect de l’environnement et j’aimerais beaucoup discuter avec lui dans le rôle du vieux sage.

"À La Laiterie, on était en avance de dix ans sur notre temps"

Vous affirmez que l’extrémisme, c’est fini pour vous. Mais vous semblez avoir encore renforcé vos convictions !

Je ne dis qu’une chose : il faut arrêter avec le monde des bisounours et s’attaquer aux vrais problèmes. Je connais de jeunes chefs tout juste installés à leur compte qui paient un loyer de 7 000 euros mensuels, c’est un scandale et j'en veux aux propriétaires. Au lieu de les saigner, il faut encourager ces petits jeunes qui parlent d’écologie. Et il faut se battre pour une écologie sincère et non marketing. Pour moi, soit on décide de changer nos pratiques en profondeur et pas en façade, soit on la ferme.

"Au lieu de les saigner, il faut encourager ces petits jeunes qui parlent d’écologie"

Allez-vous vous poser pour de bon à Lille ? Où le globe-trotter qui sommeille en vous va-t-il se réveiller ?

J’ai la chance d’être dans une très belle maison en location-gérance, sans pression, ce qui est vraiment agréable. Au bout d’un an, je rachèterai sans doute le fond de commerce mais je veux d’abord être sûr que vivre en France à nouveau me plaît. À Madagascar, tout ne s’est pas passé comme prévu mais j’ai quand même vécu une aventure extraordinaire. Si je reste à Lille ce sera avec ambition, pour aller chercher plus haut. Mais je ne m'infligerai plus le rythme de vie que j'avais du temps de La Laiterie.

________

Sur le même sujetSteven Ramon, Nicolas Rucheton, Laure Platiau et les autres : les enfants « gourmands » de l’incroyable Benoît Bernard

________

Auteurs → Propos recueillis par Louis Jeudi / © Facebook

One Comment
  • fredbaillot175
    15 octobre 2018 at 7:24
    Laisser un commentaire

    Je viens de passer un très agréable moment aux « Toquées ». Benoit Bernard s’est en effet assagi, il serait presque devenu raisonnable. Mais il a gardé le même regard acéré sur lui-même, sur son métier, sur son histoire. Il s’excuse presque de la marge qu’il lui reste à gravir pour retrouver les grandes années de la Laiterie et prétend servir pour l’instant une cuisine modeste, qu’il souhaite faire progresser en même temps que l’équipe qu’il a constituée autour de lui. Il prend en tout cas un très grand plaisir à retrouver des ingrédients que ses pérégrinations lui avaient fait presque oublier : l’ail d’Arleux, les Saint Jacques d’Erquy, mâtinées d’un poivre Voatsiperifery, une « camaron » espagnole juste grillée, des vins nature au petit poil. Pas vraiment locavore mais tellement savoureux, avec le savoir faire et la gouaille lucide de Benoit en supplément.

  • Laisser un commentaire

    *

    *

    Ce site utilise Akismet pour réduire les indésirables. En savoir plus sur comment les données de vos commentaires sont utilisées.

    PUBLICITÉ


    SNACK & STREET


    PUBLICITÉ


    LA PLATEFORME ATABULA