Des apprentis-sorciers aux cubis, le vin nature a bien grandi : entretien avec le caviste pionnier Gérard Katz

Ce dimanche 9 septembre aura lieu la 11e fête de La Cave des Papilles, temple parisien du vin nature (35 rue Daguerre, 14e arr.) ouvert depuis 2001. Pour marquer le coup, Atabula a rencontré le maître des lieux : Gérard Katz. Celui qui a grandement contribué à la valorisation de ce mode de viticulture raconte la lente mais immuable démocratisation du « vin vivant ».

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Atabula – On vous présente souvent comme un pionnier de l’introduction du vin nature. Comment cette histoire a-t-elle commencé ?

Gérard Katz – En 1996 j’ai ouvert Des Papilles rue Gay Lussac (5ème arr.), l’une des premières cave-à-manger de la capitale. C’est à ce moment là que j’ai commencé à vendre des vins nature. C’était encore très confidentiel à l’époque. Ça partait en live, les vins n’étaient pas stables et les viticulteurs qui se lançaient faisaient figure d’apprentis sorciers. Pour pallier l’anonymat de ce mode de viticulture balbutiant, il a fallu que je trouve un équilibre commercial. D’où l’idée de la cave-à-manger qui offrait une source de revenu supplémentaire. Ensuite, on a fait un gros travail de conviction auprès des consommateurs. Quand je dis « on », je pense à d’autres pionniers comme Bernard Pontonnier du Café de la Mairie (rue des Fossés-Saint-Jacques, 5e arr.) ou François Morel aux Envierges (ancienne cave-à-manger du 20e arr.). Côté restaurateurs, il faut citer Philippe Pinoteau du Baratin (20e arr.) qui a fait beaucoup pour le vin nature. Mais j’en oublie !

La notoriété du vin nature a-t-elle explosé à un moment donné ? Où est-elle advenue progressivement ?

Ça a pris tout de suite et fédéré de plus en plus de gens. À commencer par des vignerons qui se sont sentis concernés par les problèmes sanitaires. L’histoire du vin nature est aussi jalonnée de reconversions. Il y a eu comme un « effet Larzac » dans les années 90, des gens qui n’avaient rien à voir avec la viticulture et lassés du mode de vie urbain se sont lancés.

Les détracteurs du vin nature pointent du doigt l’irrégularité des cuvées. Comment les viticulteurs font-ils pour corriger le tir ?

Il faut d’abord revenir sur la définition même du vin nature. C’est un vin vivant, qui n’est pas trafiqué par des produits phytosanitaires et reflète l’environnement au sein duquel il s’est développé. D’une année sur l’autre, la production d’un viticulteur donné peut être totalement différente. C’est intrinsèque à ce type de viticulture et une philosophie à part entière. Pour autant, les producteurs ont progressé et continuent de progresser. Cette nouvelle régularité s’explique par l’observation : « Si je taille ma vigne plutôt comme ça, que je récolte un petit peu plus tôt ou un petit peu plus tard, j’améliore la qualité du vin ». Pour le reste, il faut être le moins interventionniste possible, accompagner le vin et surveiller son évolution. Comme en permaculture, les viticulteurs ont aussi compris qu’il ne fallait pas désherber mais laisser faire la nature. Et puis désormais, les vins nature vieillissent très bien pour peu qu’on les garde dans une cave à température stable aux alentours de 14°C. Ce qui est sûr c’est qu’il n’existe pas de « recette », ce qui rend l’aventure passionnante. Dans les vins conventionnels, il y a tout un tas de saloperies et puis le soufre qui est un antioxydant. Le soufre, c’est comme une morsure dans le vin.

Soumise aux caprices de l’environnement, cette viticulture n’est pas vraiment une assurance tout risque…

Le remède principal aux aléas, c’est l’entraide. De plus en plus de producteurs organisent des réseaux de négoce entre régions, ce qui leur permet de limiter la casse en cas de mauvaise année. Et puis la clientèle répond présent et s’est étoffée au fil du temps alors qu’à l’origine, le vin nature concernait quelques initiés. D’une part parce que les gens sont curieux, se renseignent et veulent de la nouveauté. D’autre part parce que la préoccupation environnementale est de plus en plus forte, toutes catégories sociales confondues.

Comment ressentez-vous cette évolution, tant au niveau de l’offre que de la clientèle ?

On existe depuis 20 ans et chaque année, on vend un peu plus de vin. En 2001, on avait 500 références en magasin contre 1 500 aujourd’hui dont 80% de vin naturel. Il n’y a pas une semaine sans nouveauté, ce sur quoi mon équipe est au taquet. L’engouement pour le vin nature est aussi alimenté par l’étranger qui représente un peu moins de 10% de notre offre aujourd’hui. En France, la pratique est désormais ancrée dans toutes les régions viticoles. Après il ne faut pas se leurrer : par rapport à la consommation globale de vin, c’est encore une goutte d’eau. Mais ça va continuer à se développer, à fédérer de plus en plus de gens. Regardez : on en vend même par cubis maintenant !

 

La fête de La Cave des Papilles → Dimanche 9 septembre, Gérard Katz et sa bande investissent la rue Daguerre (14e arr.) pour la 11ème édition de la fête de La Cave des Papilles. Pizzas napolitaines, vins italiens, huîtres et spécialités charcutières de la Sarthe seront à déguster. L’équipe du restaurant A Mi Chemin (14e arr.) proposera également ses victuailles : le tout en musique avec un concert live de Jona & Friends et de la chanteuse Agathe / Compter 5 euros le verre de vin

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Sur le même sujetLe vin naturel en cours de définition ?

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Pratique → Cave des Papilles, 35 rue Daguerre, Paris 14e arr. – 0143200574 – www.lacavedespapilles.com

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Auteurs → Propos recueillis par Louis Jeudi / © Louis Jeudi

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