Table coup de coeur – NE/SO (Paris), du chef Guillaume Sanchez

Cela avait très mal commencé.... puis cela s'est très bien terminé. Si tout n'est pas encore parfait, NE/SO est une table à découvrir !...
Disons-le, l’expérience avait plutôt mal démarré. D’abord pour la réservation ; il faut passer par une réservation online, choisir un menu, laisser son numéro de carte bleue. On est prévenu : si l’on annule la réservation dans les 24 heures avant le repas, c’est quand même 180 euros pour ta pomme. Ça picote. Une fois sur place, double picotement. Un seul menu proposé (au lieu de deux possibles), une carte des vins épaisse comme la Bible, mais remplie de pages vierges (Bible virginale…). Seulement quelques références éparses que l’on trouve à force de feuilleter, un premier choix de vin blanc et, ô malheur, la quille n’est pas disponible. Là, on se dit que la soirée va être difficile. Puis le chef, Guillaume Sanchez, passe en salle, nous explique doucement le pourquoi du comment du menu unique et de la carte vide, sourit avec une sincérité évidente, et repart en cuisine.

On se dit alors que tout n’est pas perdu. Trois heures plus tard, roulement de tambours, la conquête est totale. Assiettes envoutantes, goûts acérés, dressage au cordeau, du grand art gastronomique rue Papillon ! Ici, le credo, c’est la fermentation. Ni trop gadget, ni vraiment révolutionnaire, elle raconte surtout une histoire : celle d’une recherche culinaire permanente chez un chef attentif et attachant.

Le potentiel de Guillaume Sanchez est évident, explosif même. On a presque envie de lui dire qu’il mette plus de folie encore dans sa table parisienne, qu’il provoque le mangeur, le bouscule. L’homme a le temps pour forcer encore son évident talent. Mais dès maintenant, la table vaut le déplacement.

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Photographies

  

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Pratique → 6 rue Papillon, Paris 9e arr. – 0148240413 – www.neso.paris

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Auteur → Franck Pinay-Rabaroust / © FPR

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