Le match de la semaine / La poule au pot (Paris) de Jean-François Piège : succès assuré ou échec en vue ?
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Le match de la semaine / La poule au pot (Paris) de Jean-François Piège : succès assuré ou échec en vue ?

Régulièrement, Atabula proposera un “match” : deux points de vue opposés sur une table, une nouvelle tendance ou tout autre élément qui fait sens dans l’univers des chefs et de la gastronomie.Ce match peut être interne à la rédaction d’Atabula ou ouvert à des avis extérieurs.

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À tout seigneur tout honneur : premier match autour de la Poule au Pot, institution gourmande reprise il y a quelques mois par le chef Jean-François Piège. Futur succès ou échec en vue ?

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Le point de vue d’Ézéchiel Zérah / Un futur succès : un Piège renversant de haute bistroterie

Les cuisiniers ne devraient proposer que ce qu’ils adorent manger. Prenez Jean-François Piège, formé par deux des plus grandes toques de France (Bruno Cirino et Alain Ducasse). Bien sûr, sa partition est impeccable dans le petit palace qu’il a créé en 2015 à deux pas de l’Elysée. Par deux fois, j’y ai d’ailleurs très bien déjeuné. Loin d’être un intime de l’intéressé, je le soupçonne pourtant de prendre bien plus de plaisir en avalant une blanquette qu’un « homard bleu de Roscoff, exsudat des baies, amandes fraîches, pimprenelles et poivre sauvage ». Je me souviens encore avec émotion de la poêlée de cerises burlat d’Eric Frechon accompagnée d’une crème glacée à la vanille dans sa brasserie de la gare Saint-Lazare. Quand les étoiles se mettent correctement au service du bistrot tradi, l’assiette fait généralement des étincelles.

Le 20 juillet dernier, nous cassions la croûte à la Poule au Pot, bistrot parisien emblématique, repris donc par Jean-François Piège et son épouse Elodie. Le merlan Colbert ? Fin et esthétique (sauce tartare démente). Les pommes paille ? Les meilleures avalées jusqu’ici (je n’apprécie que moyennement ça en règle générale, le format privilégiant le croustillant au profit de la chair). La tarte aux pommes « comme dans mon enfance » ? Merveilleuse (quel travail sur la texture et l’équilibre gustatif de la pâte). Mention très bien également pour l’intense glace à la rhubarbe. Quant à la crème aux œufs servie à la cuillère avec le café, elle tremblotait avec une grandeur ménagère. Difficile de masquer mon enthousiasme. On reviendra… pour la salade de haricots verts « selon PB » (Paul Bocuse), l’omelette à l’oseille, les rognons de veau à la dijonnaise et le clafoutis aux cerises et glace verveine. Le juré Top Chef de 47 ans n’a pas seulement mis le paquet en cuisine, il a aussi sorti une vaisselle bourgeoise de très haute facture qui s’inscrit sans broncher dans cette Poule au Pot plus luxueuse que jamais. Ceux qui lèveront les yeux aux murs tapissés noteront que les ténors de la gastronomie hexagonale veillent au grain (Paul Bocuse, Pierre Troisgros, Christian Constant, Ghislaine Arabian, Alain Ducasse).

La Poule au Pot (salle)

Est-ce cher ? Evidemment. C’est hors de prix même. A la limite de l’indécence lanceront certains. 28 euros l’entrée d’asperges pochées. 48 euros pièce le ris de veau. A côté, le menu déjeuner d’Hélène Darroze à 58 euros (comprenant huître ou foie gras, ris de veau et dessert) fait pâle figure tarifaire. Sachant que la Poule au Pot n’est ni située dans le Triangle d’or parisien ni dans le très chic Saint-Germain-des Près où trône Clover (autre ambassade du couple Piège), échec garanti ? Au contraire ! Nous sommes ici dans le Paris éternel, le Paris mythique, celui des Halles de Doisneau, le Paris de la chair capitale. Imagine-t-on Maxim’s à demi-tarif ? Cela serait presque insultant pour une ville qui a inventé les restaurants. D’autant que la profession, si elle n’est pas toujours tendre avec un Jean-François Piège réputé froid et arrogant, reconnaît à l’unisson le savoir encyclopédique et la maîtrise technique flamboyante du Valentinois. Aux Américains qui savent manier une fourchette : si vous deviez ne retenir qu’un unique (véritable) bistrot tradi, glissez votre postérieur au 9 rue Vauvilliers. Vous y ressortirez plus joyeux (et moins fauché) qu’à Ami Louis, autre institution du genre (côte de veau 52 euros, poulet rôti pour deux 98 euros, baba au rhum 29 euros). A grande cuisine de bistrot ses grands tarifs.

Merlan frit Colbert

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Le point de vue de Franck Pinay-Rabaroust / Échec en vue : la Poule a trop chargé la mule

La tradition, rien que la tradition, tout dans l’addition ! La carte fait envie, forcément, mais les bornes du raisonnable tarifaire sont largement dépassées. On a beau s’appeler Jean-François Piège, on a beau reprendre une institution parisienne, cela n’empêche nullement d’envoyer la Poule dans le mur. Elle risque d’y perdre des plumes. Déjà, alors même que la table a ouvert il y a peu de temps (nous sommes en juillet) et que la communication a été savamment orchestrée, le restaurant est loin d’afficher complet le jour de notre repas. Sur le site Internet, pourtant, tout est complet. Ainsi, ni vu ni connu, on laisse croire que la table cartonne et l’on crée ainsi une appétence plus grande pour venir découvrir la Poule. Mais créer du vide provoque rarement du plein en salle. Mais le vrai hic demeure la démence des prix.

Les tarifs de La Poule au Pot

Pour un entrée-plat-dessert à la carte, le combo le moins élevé est à 56 euros. Pour ce prix-là, vous aurez une salade verte, un merlan frit Colbert et un clafoutis aux cerises. Quant au combo le plus élevé, ça grimpe à 104 euros : cuisses de grenouille, filet de bœuf et « giboulée de fraises, framboises et sorbet fromage blanc ». Certes, un menu entrée-plat-dessert est proposé pour la somme de 48 euros, mais le problème demeure : qui va réellement poser son séant ici ? Les Américains et autres fortunés du globe sont de plus en plus volatils – à la moindre crise, bye bye… – et de moins en moins crédules. Quant aux Parisiens, ils risquent d’être une minuscule minorité à se taper cette Poule de luxe. Aujourd’hui, la concurrence est trop forte, trop féroce, trop récurrente. Quant au quartier des Halles, certes, il se transforme à vue d’œil, mais il ne véhicule pas encore la clientèle visée par la nouvelle table d’Élodie et Jean-François Piège. Certes, pour ce dernier, « si le bonheur avait un nom, ce serait La Poule au Pot », mais la table n’a pas pour autant vocation à devenir sa danseuse ; ce serait même plutôt le contraire. Sauf qu’en chargeant trop la mule du côté de l’addition, et en dépit d’une belle qualité des produits (mais n’est-ce pas le minimum attendu ?), la Poule risque de n’avoir que ses œufs pour pleurer. Dommage car Paris a besoin d’adresses de ce genre-là, de celles où l’on ressent l’histoire, où l’on peut faire bombance à toute heure sans être jugé par un voisin collé-serré, où l’on peut vivre sans y laisser sa chemise.

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Atabul’à table Table coup de coeur – NE/SO (Paris), du chef Guillaume Sanchez

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Foods’ Who → Jean-François Piège

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Auteur → Ézéchiel Zérah, Franck Pinay-Rabaroust / © FPR

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