Jocelyn Herland (Le Meurice, Paris) : « Le gentil Jocelyn Herland ne l’est pas tant que ça »

Ne vous fiez pas aux apparences. Côté cuisine, le Meurice est habité, et pas qu’un peu. Jocelyn Herland n’est pas le plus médiatique des chefs – et cela lui va bien – mais il n’est certainement pas le moins talentueux. Auréolé de trois étoiles époque Dorchester (Londres), il n’en compte que deux au compteur aujourd’hui. Une erreur que le Bibendum corrigera un jour, sans aucun doute. En attendant, le discret Herland sait se faire bavard quand il le faut. Entretien dans la sublime salle du Meurice.

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Atabula – Jocelyn Herland, vous débarquez au Meurice, à Paris, en janvier 2016. À l’époque, le restaurant est auréolé de trois étoiles au guide Michelin, tout comme le restaurant que vous quittez à Londres ; quelques semaines après, le Meurice perd sa troisième étoile. L’histoire commençait mal ?

Jocelyn Herland – Je n’avais absolument pas eu vent de cette perte d’étoile. Mon prédécesseur, Christophe Saintagne, avait choisi de monter son propre restaurant et il ne partait pas seul (une partie de la brigade du Meurice est également partie à ce moment-là, ndlr). Pour moi, cela a été une grande déception bien évidemment, mais cela ne représente pas une obsession pour moi. Ce qui compte, c’est de défendre des valeurs et une identité dans l’assiette et que les clients soient contents.

Alain Ducasse est en haut de l’affiche – le restaurant s’appelle quand même Le Meurice Alain Ducasse -, vous êtes donc en retrait. Est-ce une situation qui vous convient ?

Cela ne me dérange pas du tout ; je pars du principe qu’Alain Ducasse m’a donné les clés d’un magnifique bateau. A moi de le diriger tous les jours, midi et soir. Je n’ai pas une pression particulière parce qu’il y a le nom de Ducasse mis en avant.

Langoustines croustillantes selon Jocelyn Herland

De plus en plus pointent des reproches sur les chefs consultants : ils sont payés très chers mais on ne les voit jamais. Est-ce le cas ici ?

Tous les plats sans exception sont goûtés par Alain Ducasse ! Quand j’étais à Londres, je faisais des allers et retours tous les lundis pour échanger avec lui. Ici, au Meurice, je le vois au minimum trois fois par semaine. Et il faut savoir que les plats sont goûtés par toute l’équipe. Ce n’est pas le travail d’un seul, c’est un travail de création collectif.

Une création collective, mais une pression forcément particulière, non ?

Vous savez, Alain Ducasse m’a parfois dit la chose suivante : « Occupe-toi de la cuisine ; les balles, c’est pour moi ! ». Tout est dit. Au Meurice, avec mon équipe, je me fais plaisir, c’est l’essentiel. Et j’essaie, autant que possible, d’apprendre chaque jour de mes erreurs.

Bouchées croustillantes de blé, chèvre et oseille

De quelles erreurs parlez-vous ?

Un seul exemple : savoir s’entourer. Choisir seul, imposer sans concertation, ce n’est pas une bonne façon de faire. Je l’ai vécu en n’étant pas chef, j’ai logiquement reproduit puis j’ai compris qu’il fallait faire confiance à son équipe. Certes, c’est à moi de trancher au final, mais la prise de décision est plus facile quand elle est collectivement comprise.

A votre arrivée, la situation n’était pas facile : Christophe Saintagne était parti avec des membres de la brigade ; vous, vous aviez fait le choix de ne pas toucher à votre équipe londonienne…

Je me suis adapté ! D’abord, je ne voulais surtout pas détruire mon équipe à Londres. J’avais mis neuf années à la construire, à la stabiliser, hors de question de tout ruiner en quelques jours. Ensuite, j’ai observé mon équipe au Meurice et j’ai cherché le meilleur de chacun. C’est comme cela que l’on crée de la fidélité là où, aujourd’hui, le turn-over est terrible. Avant, un cuisinier restait trois ou quatre ans dans une brigade, puis il partait ailleurs. Maintenant, c’est plutôt trois ou quatre semaines. Il faut donc savoir anticiper, à tous les niveaux.

Côté cuisine, comment s’est faite la transition : révolution ou évolution ?

Ma cuisine est très différente de celle de Christophe Saintagne. Mais je ne suis pas un révolutionnaire. L’évolution s’est faite en douceur, au fil des cartes. Alain Ducasse m’avait dit : « Tu ne changes pas les recettes ; tu observes d’abord. » Et il avait raison. Maintenant, c’est ma cuisine à 100%. Une cuisine que je qualifie de française classique et contemporaine. Ma construction se fait sur le temps, je ne suis pas pressé. Au Meurice, chaque recette est construite. J’entends par là que les recettes sont longuement travaillées, réfléchies. Pour le menu déjeuner comme pour le diner, il n’y a jamais de petits plats créés dans un coin. Ce qui n’est pas incompatible avec le fait de réaliser une cuisine lisible, simple parfois. Il y a une chose importante à comprendre : ici comme dans tous les restaurants d’Alain Ducasse, il n’y a pas de petits clients. Nous cherchons toujours à donner le maximum.

Poulette de la ferme de Culoiseau, morilles et ail des ours

Vous venez de fêter vos 47 ans (le 7 septembre) ; cela fait maintenant 11 ans que vous êtes chef de cuisine dans des établissements doublement et triplement étoilés au guide Michelin. Derrière le chef discret se cache forcément un homme avec de fortes convictions ?

Bien évidemment. Le gentil Jocelyn Herland ne l’est pas tant que ça : j’ai du tempérament et cela me permet de trouver ma place, de ne jalouser personne et d’avancer chaque jour en cuisine.

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Foods’ Who → Alain Ducasse

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Auteur → Propos recueillis par Franck Pinay-Rabaroust / © Pierre Monetta

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