L’identité culinaire de…. Jocelyn Herland (Le Meurice, Paris)

Dans la galaxie ducassienne, l’astre Herland tourne depuis longtemps, au gré des envies du Roi Soleil. Du 59 Avenue Poincaré en 1997 aux fastes du Meurice à partir de 2016, l’Auvergnat n’a jamais quitté la sphère d’influence du chef monégasque. Quelle est l’identité culinaire du chef Jocelyn Herland, aussi discret que talentueux ? Réponse en cinq points.

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Langoustine vivante

« A Paris, tout le monde travaille la langoustine sous glace. Au Plaza Athénée, où j’officiais comme sous-chef en 2004, elles arrivaient vivantes. Il y a une texture, une mâche totalement différente. L’intérieur n’est pas cotonneux. On peut se servir des pinces aussi, ça fait des bouillons extra. Je mets désormais de la langoustine sur quasiment chacune des cartes »

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Grillades

« J’ai commencé mon apprentissage au Café Capucines à Paris et on m’a mis aux cuissons. A l’époque, on faisait encore les grillades au charbon, il fallait soulever des tiges en fonte. Si c’était mal fait, l’assiette pouvait avoir un côté ferreux. Au Meurice, on dispose d’un Green Egg ainsi qu’un feu vif que l’on peut déplacer. Je m’amuse aujourd’hui à griller le végétal : c’est intéressant sur l’asperge ; ça rend l’artichaut toasté ; j’aime aussi le contraste avec l’acidité d’un jeune légume comme la cébette. Ce n’est pas dans chaque assiette mais par touche »

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Amer

« On ne peut pas mettre de l’amertume partout mais c’est dommage de ne pas s’en servir car c’est un vrai exhausteur de goût. Il y a quatre ans, j’avais pris une claque à Londres au restaurant Hedone avec une asperge blanche juste grillée et une purée d’avocat. Le gras de l’avocat, j’ai toujours adoré… J’ai demandé à Amaury, mon bras droit, de travailler sur le noyau. C’est très amer, ça rappelle même le café. On l’a râpé à la mandoline japonaise et on l’a fait frire pour l’un de nos plats ».

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Artichaut poivrade

« Au 59 avenue Poincarré (le premier restaurant trois étoiles parisien d’Alain Ducasse), on proposait de l’artichaut poivrade que seuls les cuisiniers méditerranéens pouvaient travailler. Or je suis Auvergnat. Plus tard, à la brasserie du Plaza Athénée, j’avais 70 artichauts à tourner chaque jour. J’en faisais tellement que je me chronométrais. C’est même devenu un moment de détente ! Aujourd’hui, les jeunes ne savent plus tourner un artichaut donc je leur apprends. Il y a de l'élégance, de la beauté dans un artichaut parfaitement taillé ».

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Jus de viande

« Les chefs avec qui j’ai travaillé, Christophe Moret comme Jean-François Piège, sont de grands sauciers. C’est sans doute ce qu’il y a de plus difficile en cuisine. Ca ne marche pas si tu es une brute parce qu’il faut un équilibre au niveau de la graisse, de l’humidité, il faut apporter de la fraîcheur en remouillant sans cesse les jus, goûter en permanence aussi… Au Meurice, j’ai deux chefs sauciers, l’un à la viande, l’autre au poisson »

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À lire également Jocelyn Herland (Le Meurice, Paris) : « Le gentil Jocelyn Herland ne l’est pas tant que ça »

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Sur le même sujet → Alain Ducasse, à propos du Meurice : « Je trouve que nous n’aurions jamais du perdre cette troisième étoile » / Le Meurice d’Alain Ducasse perd une étoile mais gagne une décoration

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Pratique → 228 rue de Rivoli - Paris 1e arr. - 0144581010  - www.alainducasse-meurice.com

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Auteur → Ézéchiel Zérah / © Pierre Monetta

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