Alors, ça vaut quoi Ducasse sur Seine ?

Magie du timing, Alain Ducasse a perdu le marché de la restauration de la Tour Eiffel mais vient d’inaugurer le restaurant Ducasse sur Seine, bateau de croisière gastronomique installé au pied de la Dame de Fer. La rédaction d’Atabula était de la partie pour le service du premier déjeuner de l’établissement le mardi 11 septembre 2018. Compte-rendu.

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Départ à 12h33 sous le pont d’Iéna. Si l’engin 100% électrique ambitionne d’accueillir une centaine de personnes par service, il n’y a que douze petites tables de deux aujourd’hui. Jean-Jacques Michel, directeur de salle et jusqu’ici numéro deux du Jules Verne voisin (le grand restaurant de la Tour Eiffel) où il officia pendant 10 ans, avance qu’en interne, on a volontairement limité le nombre de clients pour les premiers services. On peut néanmoins s’interroger sur la désirabilité générée par Alain Ducasse en raison de l’absence de journalistes à fourchette pour ce premier déjeuner… Manque de moyens de la presse (à partir de 100 euros le déjeuner hors boissons, jusqu’à 500 euros par tête pour le grand menu comprenant champagne et vins) ? Désintérêt (il faut dire que l’omniprésence Ducasse à travers le globe en général et en France en particulier retire de la rareté aux nouveaux projets) ? Souhait d’attendre que les équipes soient davantage rodées ?

Peu importe après tout, reprenons. Le service est studieux, non guindé même notamment avec la présence d’un sympathique sommelier coiffé en catogan qui exerçait au Plaza Athénée. Dans l’assiette, ça démarre avec des mini-croques Monsieur (pain Poilâne) séduisants auxquels succède une royale de champignons fine, légère et digeste. La suite est des plus vives avec les beaux légumes de saison à la grecque et la coriandre pilée au mortier. Moins original mais correctement fait : des morceaux de bœuf tout en longueur, servis saignants comme demandé. Les pommes fondantes font tout juste le job mais c’est propre, calibré. C’est le mot de ce repas : propre, très propre même. L’assiette manque de sentiment comme dirait l’emblématique critique François Simon mais ce manque d’amour n’enlève rien au rendu impeccable. Cette cuisine « contemporaine française » est meilleure qu’au Jules Verne d’ailleurs, où l’auteur de ces lignes a pu s’attabler par deux fois sous l’ère Ducasse. D’autant que c’est seulement au cours du samedi précédant que la brigade a pu s’exercer, à blanc, sur des cobayes salariés du groupe.

Au rayon sucré, le « Paris tout chocolat » reprend visuellement la forme du bateau et devrait vite devenir la séquence signature des lieux. La rondeur du chocolat et du praliné n’empêche pas la puissance, le grué de cacao et le blé torréfié amènent eux ce qu’il faut de croquant. Pour accompagner la bête, cette pièce tout-choco est doublée d’une crème glacée au praliné qui prend place dans une jolie coupelle en métal, comme chez le merveilleux Pozzetto dans le Marais. La « coupe agrumes et granité Campari » est parfaite de fraîcheur, rien à dire. Quant aux mignardises (tartelette citron, chou chocolat et meringue coiffée de crème), elles sont exquises. Mention spéciale donc au chef pâtissier, Louis Taine (27 ans), venu de la pâtisserie-chocolaterie parisienne Les Belles Envies (après quelques mois par la case traiteur chez Potel & Chabot). Les becs sucrés attentifs noteront que l’intéressé a décroché la troisième place de l’émission Qui sera le prochain grand pâtissier sur France 2 l’an dernier. Un mot tout de même sur le chef de cuisine : Francis Fauvel, 33 ans, était jusqu’à présent le second du Meurice, en charge de tous les points de restauration du palace parisien à l’exception de la grande table. Un pur produit de la galaxie Ducasse (Le Louis XV à Monaco, les Lyonnais à Paris) épaulé lors de notre passage par 15 collaborateurs.

A lire : notre portrait de Francis Fauvel, chef de cuisine de Ducasse sur Seine 

Alain Ducasse étant un homme de détails, on a jeté un œil aux à-côtés. Le café provient de chez Malongo (torréfié par la Manufacture chocolatière d’Alain Ducasse), le beurre (salé) de chez Bordier, le pain (baguette, campagne et céréales) de chez Dominique Saibron, enseigne qui approvisionne la plupart des adresses Ducasse de la capitale. Fidèle par nature, Alain Ducasse a logiquement glissé un couteau à beurre de la marque italienne Alessi à côté du reste de la vaisselle. Appréciable : la lourdeur des couverts de l’orfèvrerie Ercuis. Les objets de table, tout comme la (belle) papeterie, sont signés Pierre Tachon, graphiste attitré du maître. Si l’expérience fut globalement une réussite, soulignons néanmoins un faux pas fâcheux qui sera sans doute corrigé avec le temps : la climatisation défaillante obligea une poignée de convives à changer de table. Plus grave : l’espacement des tables. C’est qu’avec des tarifs XL et un positionnement haut de gamme (décoration, tenues du personnel, carte), on aurait espéré à ce prix ne pas accrocher les chaises voisines… Bilan ? On reviendra. Pour suivre l’évolution du restaurant. Car l’on sait d’expérience qu’Alain Ducasse soigne admirablement ses lancements mais qu’il est nécessaire de juger sur la durée. Ducasse sur Seine, acte I.

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Pratique → Ducasse sur Seine, Port Debilly, 75016 Paris – 01 58 00 22 18

Lien → Site de Ducasse sur Seine

A lire également → Plongée photographique chez Ducasse sur Seine

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Auteurs → Ezéchiel Zérah / ©Franck Pinay-Rabaroust

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