Après Bocuse et Robuchon, faut-il encore un « juge de paix » pour les chefs français ?

C’est une petite phrase qui en dit beaucoup sur l’univers des chefs. Dans une interview pour le journal Libération consacrée au récent décès de Joël Robuchon, le chef Pierre...
C’est une petite phrase qui en dit beaucoup sur l’univers des chefs. Dans une interview pour le journal Libération consacrée au récent décès de Joël Robuchon, le chef Pierre Gagnaire s’exprimait ainsi : « Après Bocuse, il aurait dû prendre le pouvoir parmi nous. Il aurait dû être notre juge de paix. » Contacté par Atabula, Pierre Gagnaire n’a pas souhaité répondre à nos questions. Pourtant, de tels mots prononcés par un chef aussi habile que lui ne sont anodins. Passée largement inaperçue – coupure estivale oblige -, cette phrase interpelle : un juge de paix pour les chefs français, qu’est-ce à dire ?


Pierre Gagnaire dans le journal Libération → « Il était la rigueur poussée à son paroxysme. Chaque service était pour lui un concours de Meilleur ouvrier de France (MOF). Pour moi, Escoffier/Robuchon, même combat car il a réécrit l’héritage du père de la cuisine moderne. Avec Joël Robuchon, tout était inscrit dans le marbre. S’il avait décidé un jour que ses filets de rouget devaient peser 120 grammes, se fournisseurs se devaient de lui en livrer toute l’année de ce poids-là. Il était d’une précision diabolique et s’imposait à lui-même toutes ses exigences. Il a fait des affaires dans le monde mais il est resté cuisinier jusqu’au bout. Il était très timide et très intériorisé mais faisait l’unanimité. Après Bocuse, il aurait dû prendre le pouvoir parmi nous. Il aurait dû être notre juge de paix.


Retour en arrière. Pendant de très longues années, la figure tutélaire du monde de la gastronomie française s’appelait Paul Bocuse. Il constituait une autorité morale naturelle et évidente. De par son ancienneté, son charisme historique, mais aussi son rôle dans le développement mondial de la cuisine française. Il avait d’ailleurs su imposer, parfois de façon autoritaire, sa position dominante dans la région lyonnaise. Il y eut un temps où il fallait être adoubé pour posé un pied dans « sa » région. Ce n’est pas un hasard si les Robuchon-Ducasse-Alléno et consorts sont absents de la Capitale des Gaules… Il n’en demeurait pas moins que le chef était inattaquable, au-dessus de la mêlée. Qu’importe si Paul Bocuse n’était plus que l’ombre de lui-même depuis fort longtemps : un patriarche reste un patriarche, surtout dans un univers aussi masculin et marqué par le respect de la hiérarchie. Jusqu’à sa mort, il en fut ainsi.

Lors des obsèques de Joël Robuchon (photo V. Ferniot)

La mort de l’immense Bocuse laissait donc forcément un vide, une béance à combler. Qui pour reprendre l’étendard immatériel du grand conciliateur et ordonnateur ? Le nom de Joël Robuchon était celui qui revenait le plus souvent. Sauf que le chef le plus étoilé du monde se savait malade depuis longtemps et avait déjà commencé, bien avant la disparition de l’homme de Collonges, à gérer sa propre succession. Sa disparition en août dernier a définitivement fermé l’hypothèse robuchonnienne. En quelques mois, la grande faucheuse a laissé le monde de la gastronomie française orpheline d’une figure tutélaire à même de l’incarner. Bien sûr, la France compte d’autres « grands » chefs aux larges épaules. Mais veulent-ils vraiment reprendre le flambeau ? Yannick Alléno est concentré sur le développement de ses affaires ; idem pour Pierre Gagnaire qui préfère l’ombre à la lumière. Quant à Thierry Marx, il préfère le statut du cow-boy solitaire, défenseur de ses propres causes. Évidemment, le nom d’Alain Ducasse circule mais il est (très) loin de faire l’unanimité. Trop d’affaires, trop de croque-en-jambes avec ses confrères, trop clivant pour se poser en véritable rassembleur. L’affaire de la Tour Eiffel révèle magnifiquement son statut de chef contesté et contestable. Au mieux, il catalysera et portera certaines opérations en France et à l’étranger. Mais, aussi politique et ambitieux soit-il, Alain Ducasse n’a ni la carrure, ni les moyens d’y arriver.

À la question du « qui » pour reprendre le rôle, la véritable question se situe peut-être finalement ailleurs : un juge de paix, pour quoi faire ? De Lille à Marseille, l’heure est à l’atomisation et à la formation de chapelles locales dans lesquelles plusieurs voix peuvent se faire entendre. Certes, la franc-maçonnerie continue de structurer une partie du secteur, mais elle ne peut plus s’incarner dans la figure de Joël Robuchon. Il faut désormais plutôt analyser le milieu en parlant de familles. Familles regroupées par affinités culinaires et interpersonnelles (et qui peuvent être supra-nationales), ou regroupées autour d’intérêts communs plus ou moins pérennes. Ni Dieu, ni maître, telle est la volonté de la nouvelle génération de chefs qui ne veut être jugée que par les clients. Mais pas trop quand même.

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Sur le même sujet → Joël Robuchon et Atabula : je t’aime, moi non plus / Quid de la couverture médiatique du décès de Joël Robuchon ?Alain Ducasse, le début de la fin

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Foods’ Who → Pierre Gagnaire / Alain Ducasse

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Auteur → Franck Pinay-Raabroust / © DR

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