La « folie » foodcourt : un modèle qui fonctionne en France ?

Le foodcourt est la nouvelle tendance en matière d’espaces de restauration. Importé des Etats-Unis, ce type d’espace semble peu adapté aux traditions gastronomiques françaises. Certains entrepreneurs relèvent le défi,...

Le foodcourt est la nouvelle tendance en matière d’espaces de restauration. Importé des Etats-Unis, ce type d’espace semble peu adapté aux traditions gastronomiques françaises. Certains entrepreneurs relèvent le défi, convaincus du potentiel de ce modèle.

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Un foodcourt, dans sa traduction littérale, serait une « aire de restauration ». Le mot sonne un peu moins chic que sa version anglo-saxonne. Mais le sens reste le même : le foodcourt est un espace vaste où plusieurs enseignes de restauration sont réunies. Le service ne se fait pas à table : le consommateur va chercher sa nourriture, qu’il déguste sur de grandes tables partagées avec les autres clients, sans possibilité de réserver. Depuis quelques années, plusieurs lieux ont ouvert à travers le pays. Certains ont échoué, d’autres attirent des foules, prêtes à faire la queue patiemment pour manger. Un modèle à la française semble émerger, caractérisé par des emplacements différents en comparaison aux foodcourts américains. Mais son avenir sur le long-terme fait encore douter certains spécialistes.

Au départ, le foodcourt est associé à une pratique commerciale : une virée au supermarché, le shopping du samedi, etc. « L’origine du foodcourt vient des malls américains, ces grands centres commerciaux qui sont copiés à l’international mais peu nombreux en France », explique Jean-François Lambert, sociologue de l’alimentation. Ce modèle de restauration, en revanche, a réussi à s’implanter dans de nombreuses métropoles mondiales, de Londres à Berlin en passant par Lisbonne ou Singapour.

Les Français ne sont pas nomades

« On croit que les Français ne peuvent pas nomadiser leur consommation de nourriture, qu’ils ne peuvent manger que s’ils sont assis », se désole Anne-Claire Paré, fondatrice et directrice de Bento, un cabinet de conseil spécialisé dans la restauration. C’est ce qui expliquerait le retard de la France, où les premiers foodcourts se sont implantés très récemment. Pour Jean-François Lambert, ce délai est lié aux structures des hypermarchés français : « L’implantation des foodcourts en France est très restreinte car les grandes surfaces, avant même de développer des galeries marchandes, ont installé des cafétérias avec des pratiques alimentaires typiquement françaises. On y retrouve l’ensemble du repas : entrée, plat, fromage, dessert, et les horaires correspondent aux heures traditionnelles où l’on se restaure, concentrées sur le midi et le soir. »

Une aire à touristes ?

Le premier vrai foodcourt français a été créé par le groupe Autogrill au coeur d’un des plus célèbres musées de France, au Carrousel du Louvre, en 2009. Mais il est uniquement fréquenté par les touristes. Depuis, de nouveaux endroits ont ouvert, plus axés sur les habitudes de consommation des Français, sans renier pour autant la clientèle touristique. « Il faut que l’emplacement du foodcourt soit hybride, analyse Anne-Claire Paré, entre consommation locale et flux touristique : ces deux gisements de clientèle sont complémentaires. »

Attirer les visiteurs de passage, c’est aussi ce que veut faire François Bidou. Il est l’investisseur et le créateur de la Halle Boca, un futur foodcourt qui va s’installer dans d’anciens abattoirs bordelais. Quelque 14 restaurants y seront implantés, avec 650 places réparties entre l’extérieur et l’intérieur. « Nous voulons faire un concept assez fort pour devenir un temple de la gastronomie dans la région et être le passage obligé pour les touristes », détaille-t-il.

Les foodcourts ouverts en France ne sont donc pas des copies conformes de leurs parents américains, solidement accrochés aux « malls ». « Il y a eu de nombreuses réorganisations des grandes surfaces depuis dix ans, mais très peu ont adopté la formule foodcourt », précise Jean-François Lambert. Au contraire, ces nouvelles aires se sont installées dans les coeurs de ville et mêlent très souvent évènementiel et restauration, à l’image de Ground Control à Paris, ouvert début 2018. Cette grande halle est un ancien dépôt de la SNCF de 6 000 mètres carrés situé dans le XIIe arrondissement. On y trouve une douzaine de restaurants proposant différentes sortes de cuisine (asiatique, bretonne, italienne, etc), six bars, mais aussi des espaces d’expositions, un potager, une salle de yoga, des concerts, etc.

François Bidou ne croit pas cependant que les évènements sont des conditions nécessaires à la survie du foodcourt. « Le concept peut se suffire à lui-même », explique-t-il. Même si, dans un deuxième temps, quand son modèle sera bien implanté, il songe à organiser quelques évènements, le point de départ reste la restauration. « On suit la tendance actuelle avec un lieu convivial où le consommateur est libre de ses choix, le service rapide mais qualitatif ». Il assure avoir sélectionné les restaurateurs en fonction de la qualité de leurs produits et de leur indépendance.

La clientèle qu’il vise, en dehors des touristes, est principalement constituée de travailleurs : la Halle Boca sera au coeur du nouveau quartier bordelais Euratlantique. « Ici tout est en rénovation : à terme il y aura 40 000 habitants et 30 000 emplois. » Jusqu’ici, le quartier était connu pour ses boites de nuit et son atmosphère parfois agitée. « Notre business plan est global : on compte sur beaucoup de monde le midi, et le soir, on veut un concept assez fort pour faire venir les gens ».

Le service du midi dans un quartier de bureaux est en effet un possible vecteur de succès pour le foodcourt. Pour Jean-François Lambert, ce modèle peut réussir à s’implanter dans des zones comme le quartier Euratlantique, ou près des universités, à condition que l’offre de restauration collective ne soit pas suffisante. Malgré tout, le marché reste restreint.

Moins de risques pour les restaurateurs, plus de liberté pour le consommateur

Anne-Claire Paré se montre plus optimiste. Pour elle, le foodcourt, est un modèle de restauration plein d’avenir : « Je pense qu’il n’y a aucune raison que ça ne fonctionne pas : cela correspond à une envie de gastronomie sans contrainte, sans le service ampoulé par exemple », explique-t-elle. Pour les restaurateurs, ce serait aussi une manière de faire une « prise de risque mutualisée » à l’heure où les loyers explosent dans les centres-villes.

Pour le consommateur, ce serait selon François Bidou, la promesse d’un « retour au vrai » : « Les gens veulent retrouver de la vie et de la vérité, ce qui correspond aux foodcourts. Les cuisines sont ouvertes et le lieu appelle à la convivialité ».

Alors que la Halle Boca n’est pas encore lancée, Ground Control sait déjà que son avenir est éphémère. D’ici 2025, le lieu sera remplacé par un grand projet de bureaux et d’habitations. Simple transition ou restauration du futur, il est certain qu’il y a du neuf dans le foodcourt. À lui, désormais, de faire ses preuves.

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Sur le même sujet → Munchies va créer son foodcourt aux États-Unis / A Lyon, bientôt un nouveau food court baptisé Heat

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Auteur → Mégane Fleury / © Photo by Geraldine Lewa on Unsplash

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