« Grand chef », remets-toi donc en cuisine et pas seulement le week-end pour tes amis !

C'est quoi le profil du grand chef ? C'est simple : en semaine, il joue au consultant ; le weekend, il cuisine pour ses amis. Logique ? Dangereux surtout...

C’est beau l’amitié. La preuve : la cheffe Hélène Darroze cuisine pour ses amis dès qu’elle le peut, tous les weekends, pendant tout son temps libre et chaque jour de ses vacances. C’est ce qu’elle a expliqué sur Europe 1 il y a peu. Rien de plus normal me direz-vous pour une professionnelle de la restauration. Sauf que la même avoue, durant la même émission, ne plus cuisiner dans ses trois restaurants – deux à Paris et un à Londres. « Je ne vais pas vous faire croire que je tourne encore la poêle » assure-t-elle sans broncher. Et, fort logiquement, elle ajoute que ses restaurants doivent marcher sans elle : « J’ai une chance sur trois d’y être » explique la Béarnaise. Statistiquement, elle n’a pas tort ; professionnellement, il y a beaucoup à redire.

La cheffe Hélène Darroze "en cuisine"...

Ce serait faire preuve d’une crédulité coupable de croire que les « grands » chefs cuisinent chaque jour dans leur restaurant, surtout lorsqu’ils en possèdent une ribambelle. Le don d’ubiquité n’est pas de ce monde... En cela, Hélène Darroze ne fait pas figure d’exception. Elle dit tout haut ce que beaucoup font tout bas. Mais n’est-ce tout de même pas choquant d’expliquer que l’on cuisine pour les copains le dimanche et jamais dans ses restaurants. Certes, il y a pour cela une brigade, des seconds de cuisine, etc., mais, dans un tel cas, ne faudrait-il pas arrêter d’appeler « chef » le chef absent et se contenter d’un simple titre de « consultant » ? C’est moins glamour, mais tellement plus vrai, et franc.

Voilà aujourd’hui l’un des problèmes de cette grande restauration qui aime se glorifier d’un « nom » pour exister et facturer plein pot. De Lausanne à Tokyo, de Courchevel à Las Vegas, les chefs se déplacent, profèrent quelques conseils, goûtent, reçoivent leur luxueuse obole et puis s’en vont. Quand, enfin, ils se posent chez eux en fin de semaine, que font-ils ? Ils se mettent derrière un fourneau et « tournent la poêle » pour reprendre l’expression d’Hélène Darroze. Tous les chefs se plaisent à dire que chaque client doit être considéré comme un inspecteur du guide Michelin en puissance – argument performatif de la parfaite égalité de tous les clients, petits et grands -, il faudrait désormais plutôt qu’ils se disent que chaque client est comme un ami. Et qu’ils se remettent en cuisine, pour de vrai, avec le coeur à l’ouvrage. C’est comme ça, c’est-à-dire en incarnant réellement leur(s) table(s), que les chefs-consultants relèveront le défi de la gastronomie au 21e siècle.

________

Auteur → Franck Pinay-Rabaroust / © Patrick Kovarik

12 Comments on this post.
  • af
    17 septembre 2018 at 6:53
    Laisser un commentaire

    Quand on paye un concert classique avec un chef d’orchestre renommé, ce n’est pas pour avoir son remplaçant, sauf cas de force majeure…

  • mbatal
    17 septembre 2018 at 8:35
    Laisser un commentaire

    Tellement vrai…

  • Chriss
    17 septembre 2018 at 11:24
    Laisser un commentaire

    Oui, enfin…. Ne devrait t’on pas gratifier de « gratte papier » ces journaleux qui ne font que reprendre les alertes de l’AFP sans souvent en vérifier les contenus ?
    Ou encore de juger le travail d’une chef de cuisine sans avoir le moindre petit CAP en restauration ?
    Comment gérer plusieurs établissements avec des investissements monstrueux, et tout l’administratif qu’on connait en France, et continuer à casser les œufs pour l’omelette aux girolles de la 2 ???

    Les journaleux vendraient leurs amis pour un buzz, cette chef préfère les régaler le weekend…

    • Greg cuisinier
      17 septembre 2018 at 3:03
      Laisser un commentaire

      Les plats de la carte sont validées en amont et c’est le Chef ou la Chef (puisqu’il faut faire la distinction maintenant) qui définit les plats, le temps de cuisson et le Dressage. Bref, cher journaliste, vous venez de lancer un sujet dont vous maîtrisez mal les composantes…
      Quel dommage, je pensais ce journal un peu plus sérieux que cela !!!

    • DB35
      17 septembre 2018 at 3:24
      Laisser un commentaire

      Il me semble, si l’on suit votre raisonnement, que le client soit perdant. mais peut-être n’en avez vous rien à faire ?

    • ABrault
      18 septembre 2018 at 5:05
      Laisser un commentaire

      En l’occurrence, celle-ci se soucie assez peu de l’administratif… Et paie régulièrement ses fournisseurs (de vins notamment) à plus d’un an, j’en sais qqc…

  • Jean Claude Teamjcb
    17 septembre 2018 at 1:01
    Laisser un commentaire

    Je prends, c’est pertinent.

  • Brèves de chefs – Christophe Langree rejoint la team de Guy Martin, Alexandre Couillon au Refettorio, Gwendal Poullennec Premier Ministre, Alain Ducasse en première classe, … – Food & Sens
    17 septembre 2018 at 11:35
    Laisser un commentaire

    […] fait couler beaucoup d’encre. Même si la chef est attaquée dans un article paru hier sur Atabula, on ne peut que célébrer son courage d’entreprendre et de s’engager autant dans son […]

  • DURAND
    18 septembre 2018 at 8:24
    Laisser un commentaire

    Pas très glorieux de s’en prendre à une cheffe alors que tous nos grands cuisiniers font cela depuis toujours. Vous auriez pu vous citer tellement d’autres exemples. Pas très courageux. Si vous connaissez le monde de la cuisine, vous pouvez l’absoudre de tout péché vu la difficulté de réussir pour une femme dans ce milieu plutôt masculin.

  • Begin
    18 septembre 2018 at 1:11
    Laisser un commentaire

    C’est beaucoup trop facile de critiquer quelque chose sans connaître.
    Monsieur le journaliste, personne ne vous explique comment exercer votre métier, alors n’allez pas dire à ces chefs comment exercer le leur. Surtout quand ils excellent !
    Est ce qu’on peut demander à chaque entrepreneur d’être là à chaque transaction de ses employés ?
    Peut-on demander à Raplh Lauren de dessiner et de coudre tous les vêtements de sa marque ? Non? Pourquoi? C’est pareil pourtant ! C’est bien ça « se glorifier d’un nom pour exister et facturer plein pot » non?
    Un nom qui au passage à été forgé par le/la chef lui/elle même… c’est bien pour quelque chose.
    Sachez aussi que si le chef n’est pas là tout le temps, c’est quand même lui qui élabore les plats, décide de la façon de dresser les assiettes, etc…

    On oublie aussi dans cet article de saluer le fait que ces grands chefs, en plus d’exceller dans leurs métiers, sont des hommes et femmes d’affaire exceptionnels qui gèrent plusieurs business en même temps, et ce à la perfection vu l’affluence… Tout ça en ayant bien sûr une vie de famille. Et des amis (Bah ouais sorry but not sorry).
    Le journaliste à côté qui croit connaître le sujet, et croit sa critique fondée parce qu’il a vu deux docu (et top chef) et rage derrière son bureau, lui, ne pourra jamais se vanter d’avoir fait autant de belles choses, et d’avoir donné le sourire à tant de personnes…

    Il est évident que vous n’avez pas la moindre idée du fonctionnement d’une cuisine, ni de la difficulté du métier de cuisinier, sinon un tel article n’existerait pas.

  • Chef erik
    18 septembre 2018 at 9:57
    Laisser un commentaire

    Les chefs sont devenus des marques, des références, ou tout simplement la patte qui signe la carte. Rares sont les chefs à être derrière les fourneaux. Cependant il en existe, comme Monsieur Bernard Pacaud, présent en cuisine, à table avec le personnel, à l’ouverture et à la fermeture. La rareté médiatique de Monsieur Pacaud ne fait que renforcer l’admiration que j’ai pour lui. Cette humilité. Monsieur Marx est aussi un des rares à se rendre dans son école, boulangerie, restaurant et à connaître les prénoms des collaborateurs et à avoir un petit mot pour chacun. Certains devraient s’en inspirer. Etre reconnu, oui, mais oublier que sans leur brigade ils ne seraient pas grand chose. Certains chefs commencent à le comprendre et ont changé d’attitude et de discours. Alors qu’avant ils se mettaient systématiquement en avant à coup de « moi je », ils commençent à mettre en avant leur collaborateurs. Au delà du succès, un peu d’humilité et de reconnaissance ne ferait pas de mal à certains. Pour en revenir à l’article, On ne s’attend pas à voir Franck Provost dans tous ses salons, pas plus que Kenzo dans chaque boutique.
    Ils sont devenus Chefs…..d’entreprises

  • Laisser un commentaire

    *

    *

    Ce site utilise Akismet pour réduire les indésirables. En savoir plus sur comment les données de vos commentaires sont utilisées.

    PUBLICITÉ


    SNACK & STREET


    PUBLICITÉ


    LA PLATEFORME ATABULA