« Grand chef », remets-toi donc en cuisine et pas seulement le week-end pour tes amis !

C’est beau l’amitié. La preuve : la cheffe Hélène Darroze cuisine pour ses amis dès qu’elle le peut, tous les weekends, pendant tout son temps libre et chaque jour de ses vacances. C’est ce qu’elle a expliqué sur Europe 1 il y a peu. Rien de plus normal me direz-vous pour une professionnelle de la restauration. Sauf que la même avoue, durant la même émission, ne plus cuisiner dans ses trois restaurants – deux à Paris et un à Londres. « Je ne vais pas vous faire croire que je tourne encore la poêle » assure-t-elle sans broncher. Et, fort logiquement, elle ajoute que ses restaurants doivent marcher sans elle : « J’ai une chance sur trois d’y être » explique la Béarnaise. Statistiquement, elle n’a pas tort ; professionnellement, il y a beaucoup à redire.

La cheffe Hélène Darroze « en cuisine »…

Ce serait faire preuve d’une crédulité coupable de croire que les « grands » chefs cuisinent chaque jour dans leur restaurant, surtout lorsqu’ils en possèdent une ribambelle. Le don d’ubiquité n’est pas de ce monde… En cela, Hélène Darroze ne fait pas figure d’exception. Elle dit tout haut ce que beaucoup font tout bas. Mais n’est-ce tout de même pas choquant d’expliquer que l’on cuisine pour les copains le dimanche et jamais dans ses restaurants. Certes, il y a pour cela une brigade, des seconds de cuisine, etc., mais, dans un tel cas, ne faudrait-il pas arrêter d’appeler « chef » le chef absent et se contenter d’un simple titre de « consultant » ? C’est moins glamour, mais tellement plus vrai, et franc.

Voilà aujourd’hui l’un des problèmes de cette grande restauration qui aime se glorifier d’un « nom » pour exister et facturer plein pot. De Lausanne à Tokyo, de Courchevel à Las Vegas, les chefs se déplacent, profèrent quelques conseils, goûtent, reçoivent leur luxueuse obole et puis s’en vont. Quand, enfin, ils se posent chez eux en fin de semaine, que font-ils ? Ils se mettent derrière un fourneau et « tournent la poêle » pour reprendre l’expression d’Hélène Darroze. Tous les chefs se plaisent à dire que chaque client doit être considéré comme un inspecteur du guide Michelin en puissance – argument performatif de la parfaite égalité de tous les clients, petits et grands -, il faudrait désormais plutôt qu’ils se disent que chaque client est comme un ami. Et qu’ils se remettent en cuisine, pour de vrai, avec le coeur à l’ouvrage. C’est comme ça, c’est-à-dire en incarnant réellement leur(s) table(s), que les chefs-consultants relèveront le défi de la gastronomie au 21e siècle.

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Auteur → Franck Pinay-Rabaroust / © Patrick Kovarik

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