Aligot de l’Aubrac : la Lozère veut relancer une production de pomme de terre locale

On ne plaisante pas avec la tradition ! Si la tome fraîche est l’ingrédient « noble » de l’aligot, purée « régressive » et spécialité du plateau de l’Aubrac à cheval sur trois départements...
Le fameux aligot

On ne plaisante pas avec la tradition ! Si la tome fraîche est l’ingrédient « noble » de l’aligot, purée « régressive » et spécialité du plateau de l’Aubrac à cheval sur trois départements (Aveyron, Cantal, Lozère), cette recette de terroir ne serait rien sans l’humble pomme de terre. A Nasbinals en Lozère, le maire du village veut relancer une filière de production de patates locales, pour un aligot 100% sourcé sur le plateau.

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Sur l’Aubrac, c’est une religion. Sur ce plateau à cheval entre trois départements (Aveyron, Lozère, Cantal), on se damnerait pour un aligot, spécialité à base de pomme de terre et de tome fraîche locale, un caillé non pressé. Réalisé avec le bon tour de main pour étirer le fromage fondu qui doit filer (les puristes ne le servent que lorsque, la cuillère soulevée, un long fil d’aligot relie la cuillère au plat), ce mets emblématique de l’Aubrac prend une texture délicieusement régressive, façon bonbon de fromage ou chewing-gum au goût de terroir ! L’aligot s’est développé au XVIIIe siècle dans les burons de l’Aveyron, de la Lozère et du Cantal – trois départements qui s’en disputent aujourd’hui la recette -, ce plat s’étant ensuite popularisé en France à la fin du XIXe siècle avec l’exode rural des bougnats, ces Auvergnats de Paris patrons de cafés-charbons.

Accompagnés par Michel Malet (à gauche), quatre producteurs lozériens expérimentent depuis mai une production locale de pomme de terre. De gauche à droite : Sébastien Amarger, David Cayrel, Olivier Laporte, Thierry Champagne

Aujourd’hui, le boom sur l’aligot est sans limite : avalé par des hordes de touristes chaque été sur le plateau de l’Aubrac, mis en vedette par le chef aveyronnais Michel Bras (trois étoiles Michelin), impeccablement congelé chez Picard, produit en Belgique sous la marque Lutosa (avec la signature de Joël Robuchon !) et très prochainement cuisiné minute grâce à « l’Aligot Express », une machine à préparer l’aligot en moins d’une minute chrono développée par la société aveyronnaise STS. La production reste néanmoins bien représentée sur le plateau de l’Aubrac, avec trois coopératives laitières réticentes à communiquer leurs chiffre (succès oblige !) : la coopérative Jeune Montagne en Aveyron produirait ainsi annuellement 750 tonnes de tome fraîche et de fromage Laguiole AOP, en plus des 22 tonnes annoncées par la laiterie familiale Benoit-Chapert en Lozère…, qu’il faut ajouter aux 4, 8 millions de litres de lait produits par la coopérative Thérondels dans le Cantal.

Un succès planétaire où la pomme de terre locale a, curieusement, totalement disparu de ce plat emblématique… quand l’aligot n’est pas, plus tristement, produit à base de fécule de pomme de terre déshydratée. Le monde à l’envers sur ce territoire – l’Auvergne -, autrefois qualifié de « grenier de la pomme de terre » en France. « Avant la seconde guerre mondiale, des wagons descendaient du nord la chaux pour améliorer les terres pauvres en PH de l’Aveyron. Ils remontaient chargés de pommes de terre pour nourrir les populations du nord », explique Michel Malet, ingénieur conseil spécialiste en culture de pomme de terre. Selon cet expert mondial prêchant dans 27 pays le recours à cette culture, en 1904, la bonne vieille patate, 3eme plante alimentaire consommée au monde derrière le riz et le blé, était cultivée sur 33 000 hectares en Aveyron. Aujourd’hui, il n’en reste que 100 hectares. Une paillette pour une production nationale de 5,5 millions de tonnes provenant aux deux-tiers des Hauts-de-France, première région européenne en valeur.

Mais revenons à l’aligot : entre la fécule de pomme de terre déshydratée et la pomme de terre importée du nord, point de salut ? Oh que si ! En Lozère, le maire du village de Nasbinals, Bernard Bastide, cuisinera d’ici quelques semaines un aligot 100% sourcé localement, à base de pommes de terre produites sur son département, la Lozère. Car pour ce puriste propriétaire de l’hôtel-restaurant La Route d’Argent, une institution à Nasbinals à 20 mètres de la mairie (49 salariés l’été, 20 tonnes d’aligot écoulées par an), « l’aligot, bien fait, fait travailler les bras… pour éplucher la quantité de pommes de terre qui rentre dans sa composition ». Ce dernier d’ailleurs bataillait ferme, depuis cinq ans, pour relancer une production locale de pomme de terre. « Sur l’Aubrac, Bernard Bastide a dit tellement fort qu’il fallait mettre en place cette filière et défendre les circuits courts qu’on l’a entendu », admet Michel Vieilledent, animateur territorial à la Chambre d’agriculture de la Lozère.

Le fameux aligot

Depuis quelques mois, une filière de production se met en place sur ce département spécialisé dans l’élevage bovin de race Aubrac. « En dehors de quelques terres céréalières, notre territoire c’est de l’herbe, pour faire manger les vaches », confie Michel Vieilledent. Qu’à cela ne tienne, quatre producteurs ont été formés à cette culture par la chambre d’agriculture et déjà, une dizaines d’autres jeunes éleveurs seraient intéressés. Depuis mai, quatre parcelles représentant 0,6 hectares ont été plantées. Avec des sessions régulières de formation à la culture du fameux tubercule, animées par Michel Malet car les contraintes sont nombreuses : de faibles réserves en eau sur les sols sableux granitiques de l’Aubrac, l’impossibilité d’irriguer et un été caniculaire qui laisse craindre une première récolte de très petite qualité, la hausse des températures ayant malmené la physiologie de ce tubercule originaire du Pérou.

 

 

C’est la variété Marabel qui a été sélectionnée sur un catalogue français comptant 200 variétés. L’hommage à Bernard Bastide s’imposait. « Marabel, c’était le surnom de famille de ma mère, une Aveyronnaise pure souche », sourit ce dernier, prêt à valoriser cette production locale au prix de 1 € le kilo. Mi-septembre, une première récolte lozérienne devrait fournir entre 5 et 20 tonnes de pommes de terre. Une poignée de restaurateurs seraient intéressés en Lozère, écoulant respectivement entre 5 à 20 tonnes d’aligot annuellement. Parmi eux, Bernard Bastide qui servira le premier aligot 100% sourcé localement dans son établissement La Route d’Argent. Ou encore au Buron de Born, affaire familiale qui doit son succès au décor accroche-rétine de ce buron traditionnel situé à 1300 mètres au pied du point culminant de l’Aubrac (« Le Signal de Mailhebiau », 1469 mètres), juste en face du lac de Born.

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Auteur → Idelette Fritsch / © IF

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