Jean-François Mallet, le photo-reporter devenu Monsieur Simplissime

Le 16 octobre 2017, la patronne de la Librairie Gourmande (Paris) Déborah Dupont dégainait une critique au vitriol à l’égard du photographe et ancien chef de cuisine Jean-François Mallet...

Il était jusqu’ici un brillant voyageur de l’ombre, immortalisant la street food de Bombay à Bahia : depuis la publication des livres de recettes Simplissime en septembre 2015, écoulés à ce jour à deux millions d’exemplaires en France, le photographe et ancien chef de cuisine Jean-François Mallet est désormais un phénomène d’édition. Grand portrait d’un atypique et attachant personnage qui n’a pas la langue dans sa poche.

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Il y a six ans, le documentaire Entre les Bras et, quelques mois plus tard, un déjeuner au Petit Nice à Marseille, ont déclenché mon envie de rejoindre les sphères gastronomiques. Avant ça pourtant, c’était à l’été 2009, je venais à peine de débarquer à Paris que je feuilletais dans le métro un livre lourd et coûteux. Une somme d’un demi-millier de photos de scènes street food dans le monde, à peine légendées. Ces images ont nourri mon imaginaire, je les reconnais aujourd’hui d’un coup d’œil avec gourmandise. Livreurs de café ambulants à Naples, dabawallah à Bombay, étudiante avalant pancake, bacon et sirop d’érable dans une vaisselle aluminium un matin à New York, brochettes de fromage fondu au thym sur les plages de Bahia, plateau de beignets qui slalome entre les taxis d’une gare routière arménienne, longs verres de jus de raisin frais au Liban… Ce même livre dont Libération disait qu’il « vous signifie que la cuisine rend humble en vous rappelant en permanence que l’on peut faire le meilleur avec très peu et le pire avec profusion de victuailles ».

J’ai oublié le nom de l’éditeur, pas celui de l’auteur et photoreporter : Jean-François Mallet. Depuis cette date, j’ai suivi à distance sa carrière. Ici un bouquin sur les coulisses de la haute gastronomie française, là les illustrations de Terroir Parisien du chef Yannick Alléno… sans oublier ses reportages publiés dans les magazines Paris Match, GEO ou Saveurs. Jusqu’alors, Jean-François Mallet était un professionnel respecté dans le milieu, quoique considéré comme bavard à l’excès par certaines des plumes à fourchette qui furent de ses voyages. Un solitaire expérimenté, à l’aise dans des gargotes à l’autre bout de la planète comme pendant les shootings commandés par des marques agro-alimentaires (Heinz, La Vache qui Rit, Babybel, Kiri) pour des projets éditoriaux. Le même qui, dans l’ombre, conseille le distributeur Picard depuis 15 ans.

Et puis est arrivé le 2 septembre 2015. Ce jour-là, deux mille exemplaires du livre Simplissime, « le livre de cuisine le + facile du monde » trouvent place en librairie. Deux jours après la publication, un libraire installé dans le Val-de-Marne dégaine une critique sur sa chaîne Youtube suivie par des milliers de lecteurs « Les enfants, là, c’est exceptionnel. Ne serait-que pour ça, c’est une bonne rentrée. Pas de blabla. C’est absolument génial, c’est rapide. Je vous jure, pour Noël, retenez ça… Le livre de cuisine de l’année ! Ça va sauver des vies, réconcilier des gens. Y’en a qui ne seront plus anorexiques. Et pour le prix d’un Christine Angot, vous avez de quoi manger. L’autre, vous vous suicidez ». Le bouche à oreille opère, les nouveaux tirages s’enchaînent. Deux semaines plus tard, Jean-François Mallet est l’invité du JT de la mi-journée sur France 2, édition qui attire jusqu’à 2,4 millions de téléspectateurs. Simplissime est lancé.

La recette facile, ce n’est pourtant pas ce qui manque dans l’édition culinaire. L’appellation « recettes simplissimes » a d’ailleurs déjà été exploitée par le passé. Mais il y a autre chose. La typographie reconnaissable et XXL, le grand nombre de recettes (200) pour toutes les occasions, la liste de courses allégée (deux à six ingrédients), les photos qui occupent trois quarts de l’espace, l’explication détaillée qui tient en quatre lignes, l’absence de sophistication dans le stylisme (une assiette blanche et c’est tout), le prix serré malgré le format bible (19,95 euros les 384 pages). Simplissime est destiné aux « super-nuls », loin de ces foodies possédant déjà capacités et robots perfectionnés. Un dessert Simplissime ? Facile : une chantilly au cacao surmontée de myrtilles juste sorties du frigo. Ce livre, c’est aussi le concentré du riche CV de Jean-François Mallet. Il est un auteur-photographe chevronné porté sur les choses simples (il avait jusqu’alors participé à plus de 80 ouvrages) mais aussi un (grand) cuisinier de métier.

Autant de qualités qui peuvent compter sur la force de frappe du groupe Lagardère (2,3 milliards d’euros de chiffre d’affaires pour sa filiale Hachette Livre, dont Hachette Pratique est l’une des entités). C’est ce qui a permis le développement tous azimuts de Simplissime histoire de ne pas se faire damer le pion par les concurrents. A ce jour, j’ai comptabilisé 30 éditions différentes en cuisine, du dîner chic au gibier en passant par la popote étudiante. D’autres sont prévues dans les semaines à venir : Noël, enfants, Nutella, café, viande, bio… Fin décembre 2017, Simplissime Cuisine affichait près de deux millions d’exemplaires vendus dans l’Hexagone selon son éditeur. La collection désormais star d’Hachette Pratique a également colonisé tous les hobbies des Français : bricolage, tricot, yoga, magie, pliage, bijou, maquillage… Après la fameuse collection « Les Nuls », au tour Simplissime de s’inscrire dans les esprits des Français. Et même au-delà, Simplissime étant désormais vendu dans 20 pays.

Pour comprendre un peu mieux Jean-François Mallet, j’avais sollicité à l’automne 2016 le service de presse d’Hachette pour organiser une rencontre. Ledit service accepta, me transmit les coordonnées de l’intéressé. Un premier rendez-vous fut fixé puis annulé (à ma demande), urgence oblige. Plusieurs mois passèrent, entrecoupés de textos sans réponse. Le lundi suivant le décès de Paul Bocuse en janvier dernier, j’ai Jean-François Mallet au bout du fil pour recueillir son regard sur celui qu’il a immortalisé. J’évoque à nouveau mon envie décrypter avec lui le carton Simplissime. « Venez demain matin ». Il est comme ça Jean-François Mallet. Aussi insaisissable que spontané.

Nous sommes à deux pas du siège de l’Unesco. Dans le grand appartement tout en longueur tapissé de parquet où nous échangeons, cigarette au bec pour lui, café pour moi, le jeune quinquagénaire ne se fait pas prier pour parler (un second long entretien aura lieu par la suite). Naissance en Île de France de parents bretons mais « élevé à la méditerranéenne avec très peu de beurre et de crème », enfance passée à Rungis avant d’intégrer le lycée hôtelier de Montargis  parce que « pas fort en maths ». Mallet junior ne se balade pas encore avec un appareil au cou comme gagne-pain mais remporte ses premiers concours photo à 10 ans. Maman est employée de banque. Papa agent de maîtrise pour Thomson et répare les ordinateurs « grands comme la pièce » des services secrets français. Le paternel est un photographe amateur reconnu et se plaît à faire poser des mannequins nus dans la neige, développant lui-même ses clichés dans la salle de bains. Hors domicile, la famille va manger au Pizza Pino du centre commercial Belle Épine dans le Val-de-Marne. « On a des chèques restaurants, prenez de la viande, pas des pizzas » entonne alors Madame Mallet à ses enfants.

Bureau de Jean-François Mallet

Premier pas dans un palace, au George V à Paris qui l’accueille pour un stage. Le service à l’assiette n’est alors pas en cour. Une époque où triment dans la brigade « entremettiers » et « chefs grilladins », « que des mecs de 50-60 ans en cuisine ». L’époque aussi où les boîtes de caviar Petrossian se retrouvent aux mains des ouvriers. « J’ai eu la chance de commencer à évoluer dans la restauration d’après-guerre, avant les années 80-90 et le surplus d’hygiène », rappelle Jean-François Mallet. Second acte, toujours dans le chic huitième arrondissement de la capitale. Décor 1900, un jour et demi de repos par semaine, serveurs payés au point : bienvenue à la Fermette Marboeuf. Quand il débarque, le calendrier de la semaine fait qu’il est assigné à une mission spéciale… la gamelle du chien. Filet de bœuf-haricots pour le toutou de « Monsieur Laurent », teneur de l’adresse. « Ma mère n’en avait jamais mangé », sourit-il aujourd’hui. Posté aux grillades, Mallet est payé au « smic hôtelier » moins rémunéré que l’original, et se nourrit de « parures de fromages ».

Matériel dans le studio photo de Jean-François

A 20 ans, sa bougeotte le pousse jusqu’à Londres, dans un hôtel Hilton où on le bombarde chef saucier. Il y reste une année, s’active 12 heures par jour aux côtés d’un chef alsacien qui mitonne une « très belle cuisine française ». La suite s’écrit à l’école Ferrandi. En ce temps-là, l’institut parisien ne sélectionne que 20 dossiers parmi 2 000 prétendants. Jean-François Mallet est de ceux-là. Mieux : il finira major de promo. Parmi ses camarades de classe figure notamment Matthieu Viannay, aujourd’hui Meilleur Ouvrier de France à la tête de l’emblématique Mère Brazier rue Royale à Lyon (deux étoiles Michelin, trois par le passé). Jean-François rejoint pendant son cursus le Saint des Saints : Jamin, le restaurant de Joël Robuchon considéré comme la plus grande table de France. On y croise Frédéric Anton « encore avec des cheveux » (Meilleur Ouvrier de France et chef trois étoiles du Pré Catelan à Paris), Benoît Guichard (ancien grand lieutenant de Robuchon et mentor du très en vogue Matthieu Pacaud), Michel Roncière (25 ans aux côtés de Guy Savoy à Paris)… et une quinzaine d’autres solides cuisiniers. On le transfert à la pâtisserie. Au labo, les blancs sont montés à la main, le tartare à l’orange doit être impeccable (il doit éplucher une caisse d’oranges et bat le record dès le premier jour), la crêpe soufflée au citron vert se mesure au double-décimètre, et gare aux imprécisions interdites en Robuchonie. « J’ai fait tous les restaurants du monde dans ma vie mais je n’ai jamais vu ça… C’était de la dentelle par des commandos parachutistes… On refaisait tout à chaque service. J’ai appris la rigueur, ce que signifiait trois étoiles au guide Michelin. Après le service, je dormais tout le week-end. C’était affreux, c’était dur, on ne pouvait même pas s’assoir mais Robuchon était le plus grand génie qu’on ait eu ». La force du génie ? Faire merveille une assiette initialement simple comme la purée de pommes de terre.

Vaisselle dans le studio photo de Jean-François Mallet

A ces six mois succèdent six autres chez un nouvel ambassadeur de l’assiette française : Michel Rostang. Malgré les volumes de truffe stratosphériques, l’ambiance y est plus détendue, familiale. Mallet officie au poisson. Pour son service militaire, il a la possibilité de passer par les cuisines de l’Elysée mais décline. Direction le commando de montagne à Chambéry. Une fois diplômé, le pas encore aventurier se voit promu chef du Pavillon Elysée Lenôtre, travaille un temps pour les Wagons-Lits, chapeaute la brigade d’un restaurant près de la gare Montparnasse. Le passionné de véhicules anciens vibre toujours pour la cuisine à ce moment mais il se prend à le faire différemment. Au gré des rencontres, il glisse vers l’écriture de recettes pour la presse, le stylisme et la photographie dans l’édition. Comme le rappelait un portrait du journal Le Monde en février 2016, il explique dans la préface de son livre Grands Chefs (La Martinière, 2010) : « C’est une question de vitesse, d’instinct. Que je me trouve à côté d’un apprenti comme d’un chef, je sais ce qui va se passer, quelle est la logique du geste ». Il cite peu d’inspirations si ce n’est le travail de la styliste australienne Donna Hay, les icones de la photo Cartier-Bresson et Martin Parr ou encore les photoreporters de guerre plus généralement. Sur le terrain, armé de son Canon (ou Leica, « très performant en basse lumière »), il conçoit d’ailleurs ses reportages « comme une opération militaire ». L’entraînement du soldat Mallet ? Un kilomètre de nage par jour, repos dans la petite maison qu’il possède sur l’’île de Batz (Finistère). L’homme a ses habitudes également : chaque semaine, il dîne à l’Esprit de Famille, un restaurant tenu par un copain d’enfance où il se fait inlassablement servir un steak-frites et une Dame Blanche.

Appareil photo Canon de Jean-François Mallet

Plus « porc au caramel viet’ » que foie gras-caviar-feuille d’or, Jean-François Mallet avoue ne pas lire les chroniques gastronomiques, trop parisienne à son goût. « On s’emmerde dans les restaurants mais personne ne le dit. Il y a trop de copains dans le milieu, je sais comment c’est fait », analyse celui qui se considère comme « gâté après avoir mangé partout ». « Toi, tu aimes la cuisine classique » a dit à son propos l’influent journaliste gastronomique François-Régis Gaudry (L’Express, Paris Première, France Inter). La cuisine classique ? Plutôt la vraie cuisine nuance-t-il, la cuisine de sentiment.  « Il faut sauver la cuisine française… Nous sommes le pays où l’on mange le moins bien au monde. En Italie, même dans une station essence d’autoroute, la pizza est passée au grill et non au micro-ondes, le jambon est correct et je ne parle même pas du café. La cuisine, c’est de l’amour. Or aujourd’hui, la cuisine en France a basculé dans la performance. Tout le monde se tire la bourre… Qu’a-t-on inventé en 20 ans ? ». Parmi les cuisiniers dont il apprécie grandement les assiettes, il cite quand même Pascal Barbot ou Alain Passard, « l’un des derniers artistes ». Anne-Sophie Pic aussi. « Elle a une intelligence… C’est une femme, prenez-en de la graine ! »

S’il n’est pas propriétaire de la marque Simplissime (déposée par Hachette en décembre 2015), Jean-François Mallet en est le gardien. La maison d’édition l’a d’ailleurs bombardé « directeur de collection ». Depuis le succès public (des pastilles vidéo régulières se sont mêmes invitées sur TF1), ses revenus ont gonflé ; « un salaire de chef d’entreprise tombe tous les mois, ça fait une petite rente » ; mais il s’amuse des fantasmes de jaloux qui voient en lui un auteur riche à millions flanqué d’une armée d’assistants. Non, il travaille seul, à l’image du mythique photoreporter de guerre britannique Don McCullin qui, même au sommet de la gloire, a toujours refusé d’être épaulé, préférant développer lui-même ses clichés. Un artisan, un vrai. Avec son épouse, Jean-François Mallet a créé en avril 2017 une société pour digitaliser Simplissime. Une nouvelle application mobile vient tout juste de faire son apparition.

Parmi les projets à venir de celui dont la force est d’avoir « toujours un coup d’avance sur ce qui se passe dans la bouffe » ? Un scénario de film populaire comique, lui qui adore le genre et dit être ravi que le magazine culturel Télérama ait récemment consacré un hors-série à Louis de Funès. Jean-François Mallet aimerait aussi se rapprocher de l’Unesco pour une initiative autour des régions françaises. Et bien sûr, bougeotte oblige, il se voit faire de nouveau du grand reportage, découvrir le Laos et le Pakistan, repartir au Japon et en Inde. Cela fait un bout de temps que Mallet sillonne le globe à la recherche du patrimoine de rue qu’il plaque sur papier pour le plus grand plaisir de ses fans. C’est pourtant avec un récent livre de onze lettres qu’il va passer à la postérité.

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A lire aussi → Coup de gueule de Jean-François Mallet : « Simplissime ne s’adresse pas aux bobos du Marais »

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Fiche Food’s Who → Jean-François Mallet 

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Auteur → Ezéchiel Zérah / ©EZ

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