A quoi va ressembler le futur buffet de gare de Rennes par Christian Le Squer ?

Cuisine, équipe, tarifs, déco... : zoom sur la future brasserie de 170 couverts qui ouvrira début 2019 à la gare de Rennes. Une brasserie signée Christian Le Squer, détenteur...

Cuisine, équipe, tarifs, déco... : zoom sur la future brasserie de 170 couverts qui ouvrira début 2019 à la gare de Rennes. Une brasserie signée Christian Le Squer, détenteur de trois étoiles Michelin depuis 2002.

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Après Éric Frechon (2013), Thierry Marx (2016), Michel Roth (2017) et Michel Rostang début octobre prochain, un cinquième chef étoilé va signer l’offre d’un buffet de gare en France. Il s’agit de Christian Le Squer, chef triplement étoilé du Cinq à l’hôtel George V (Paris), à la gare de Rennes. Si l’annonce avait déjà été faite en amont, la direction de SNCF Gares et Connexions a organisé vendredi dernier un déjeuner au George V pour présenter à la presse « l’esprit de la cuisine » de ce lieu de 170 places baptisé Paris-Brest. Poitrine de porc caramélisée au sésame, crémeux de boudin surmonté de riz noir légèrement fumé et accompagné d'une sauce passion, écorces de kouign amann rassies et gnocchi de tomates en soupe de lait ribot (un plat inspiré d’un récent voyage en Asie centrale), kouign amann façon mille-feuille vanille très fin… : Christian Le Squer a pioché dans les produits de sa région natale (il est originaire de Plouhinec dans le Morbihan) pour livrer une version réinterprétée de l’assiette bretonne. Côté tarifs, il faudra compter 45 euros le menu même si l’on parle aussi en interne d’un ticket moyen de 25-30 euros.

Pour chapeauter les cuisines, Le Squer a placé aux manettes un de ses brigadiers, Benjamin Le Coat, qui pourra s'appuyer sur cinq collaborateurs. A 25 ans, ce Breton issu d’une famille d’agriculteurs affiche trois années d’ancienneté au Cinq où il a officié en tant que chef de partie au garde-manger puis au poisson. Auparavant, il a travaillé pendant deux ans au Taillevent sous les ordres d'Alain Solivérès. Directeur du restaurant Le Cinq et vice-meilleur sommelier du monde, Éric Beaumard a lui signé la carte des vins. Le futur buffet a également fait appel à des artisans locaux reconnus : la boulangerie Ty Vorn (présente en gare de Rennes) pour le pain au sarrasin ou encore la Maison Bordier (Saint-Malo) pour le beurre.

Présenté comme « avant-gardiste et lumineux », « construit comme une jetée sur les voies et tourné vers la ville et l’océan », l'espace (à noter que le restaurant est exploité par Demeter Concessions, qui gère l'ensemble des commerces de la gare) a été pensé par Patrick Jouin et Sanjit Manku, designers quasi-attitrés d’Alain Ducasse. Chef trois étoiles dans l'une des plus bouillonnantes cités de l'Hexagone, possibilité de manger au bar en moins de 20 minute, Paris à moins d'une heure trente, fréquentation de 20 millions de visiteurs chaque année : nul doute que Paris-Brest devrait faire un carton. Ouverture en février-mars 2019.

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Auteurs → Ezéchiel Zérah / ©Agence Jouin Manku

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