Atabula y était… chez NE/SO au foodlab de Guillaume Sanchez

Plongée dans un test grandeur nature des nouveaux plats du chef Guillaume Sanchez

Samedi 22 septembre, Atabula était convié au dernier foodlab du très créatif Guillaume Sanchez (restaurant NE/SO à Paris). Récit d’un évènement crucial, qui permet au chef de tester ses prochaines créations. Frissons et stress garantis.

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20 heures tapantes devant NE/SO, le vaisseau amiral de Guillaume Sanchez. À travers la vitrine, des cameramen concentrés prennent quelques plans de la salle et des premiers convives en train de s’installer. Tandis que la porte s’ouvre, ils migrent à pas feutrés vers la cuisine qu’on imagine en ébullition. Une jeune femme, robe noire collée au corps, nous accueille avec classe et détente. À notre droite une première salle disposée de manière conventionnelle. En face, un couloir meublé d’une enfilade de tables vers lequel nous nous dirigeons. Nous voici comme happés dans un univers bleuté et minéral où tout conduit irrémédiablement vers la cuisine. On sent qu’ici tout a été pensé sous le signe de la perfection et de l’impossible échec.

Enveloppé dans mon fauteuil de cuir marron, j’ai le sentiment d’être dans un cocon, coupé de l’extérieur. En même temps, ce couloir a quelque chose d’une salle d’attente. Une sensation de plus en plus marquée à mesure que le dîner avancera, comme si le lieu était conçu pour que tout converge vers la prochaine assiette en méditant sur la précédente. Les allées et venues s’intensifient de la cuisine à la salle. Déjà, la porte automatique étroite et opaque siglée « Neso » m’hypnotise. Elle rythmera mon dîner.

Le chef Guillaume Sanchez

Le chef sort de sa tanière, peau et tatouages sur les os, pour serrer les mains et embrasser les joues connues et amies conviées à partager ce repas différent des autres. Ce soir, des mois de travail et d’expérimentations sont soumis au jugement des clients. C’est nous qui, armés d’une feuille petit carnet et d’un stylo, allons donner notre verdict pour chaque plat. Et malgré le sourire affiché, les traits du visage émacié de Guillaume Sanchez traduisent la tension d’un chef dont l’esprit est déjà complètement tourné vers son service. Je n’ai qu’une seule envie, retourner cette feuille A4 posée sous mon nez pour me faire une idée de la dégustation qui s’annonce.


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Les premières créations se font attendre et l’ambiance en pâtit. Notre hôtesse s’excuse et je sens la tension monter d’un cran. Au bout d’une vingtaine de minutes, la sommelière dépose sur notre table deux verres d’un poiré issu de la récolte du cueilleur personnel du chef. Je trempe les lèvres dans ce nectar d’une grande pureté, dont la transparence et la douceur s’accordent parfaitement avec le premier plat. Une panacotta de seiche, pomme fermentée de 400 jours et caviar. Un travail d’orfèvre élégamment mis en valeur par la rondeur de son contenant. Mais si l’accord est parfait et la subtilité indéniable, le goût de la seiche s’avère trop effacé. Le murmure des tables voisines semble unanime. C’est toute la cruauté de la cuisine de défi pratiquée par Guillaume Sanchez, qui nous confiait quelques jours plus tôt avoir livré un travail énorme sur ce plat afin d’ôter à la seiche son côté fibreux tout en magnifiant ses arômes délicats.

L’« imprégnation d’oignon à l’anguille » qui nous est ensuite présentée me fait oublier ce début timoré dès la première bouchée. Cette création réussit la prouesse de faire émerger toute la douceur sucrée de l’oignon grâce à la puissance sourde de l’anguille. La félicité de mes papilles est alors inversement proportionnelle à la tension de l’équipe de salle, qui ira crescendo au fil de la soirée. Les moues réjouies des convives dégustant l’assiette suivante seraient pourtant de nature à rassurer les équipiers de Guillaume Sanchez. Car les moules farcies et leur « bouillon d’Ile de France » (un bouillon au bois qui m’emmène directement en forêt de Fontainebleau !) offrent une fusion parfaite et émouvante entre le terrestre et le marin.

Le ballet est désormais rodé. À chaque sortie de plat, le chef participe au service et en profite pour interroger les uns et les autres. D’un regard perçant, il tente de capter le véritable ressenti des clients trop polis qui ne se livrent pas totalement et alimentent son inquiétude. Une table sur notre droite n’a aucun scrupule à lui dire ce qu’elle pense. Et tout jugement positif est accueilli comme un soulagement par ce chef à l’anxiété manifeste. À l’inverse, toute critique négative provoque chez lui un pincement qu’il ne parvient à masquer. Il faut pourtant continuer à marcher sur le fil tendu de ce repas crucial pour les mois à venir.

La raviole de cèpe qui vient est plus conventionnelle, mais tellement bien exécutée qu’on ne peut rien lui reprocher. Guillaume Sanchez et son équipe transmettent à travers ce plat la quintessence d’un produit d’exception avec brio. À mesure qu’avance le dîner et que passe le temps, je me dis que le « food lab » porte bien son nom. L’effet « salle d’attente » du couloir accouche progressivement de l’étrange impression d’être le cobaye de l’esprit torturé et inventif de Guillaume Sanchez. Chez NE/SO, nous sommes à proprement parler « chez lui » et l’ambiance donne une idée de ce qui peut bien se passer dans son cerveau : une énorme envie de créer sous-tendue par une angoisse bougrement créative… et communicative. Le chef annonce la couleur pour le plat suivant. Un merlu saupoudré de marc de café pour « vous donner l’impression que vous mangez de la viande ». Pari utile ? On peut se poser la question. Il est en tout cas gagné malgré des salsifis fermentés un peu trop discrets, dont le goût de noisette aurait pourtant été le bienvenu sur cette création. La truite confite au foin est magnifiquement cuite à basse température et résonne superbement avec le juteux kiwi sur lequel elle se couche. Dommage en revanche que la gélatine vin jaune et foin ne joue pas le rôle escompté faute d’une puissance suffisante. De petits bémols qui font partie du jeu et de notre rôle de cobayes culinaires.

S’il fallait ne retenir qu’une assiette sur l’ensemble de ce repas, ce serait pour moi l’un des desserts. Dans leur bouillon légèrement acide, les pommes de terre fermentées nagent telles des patates un peu flétries dans le jus de viande du rôti et convoquent des souvenirs d’enfance… brouillés par la puissance d’une vanille sans aucuns sucres. Sucres que l’on tente d’aller chercher en imagination – conformistes que nous sommes – avant de les retrouver là où ils sont : dans les pommes de terre. Voilà un plat qui interroge, à l’image de la cuisine de Guillaume Sanchez, sur notre rapport au goût et aux conventions culinaires.

C’est sur ces réflexions que nage mon esprit bousculé sur le trottoir qui fait face à NE/SO. Près de quatre heures à table à tester des plats, dans une ambiance rendue pesante par la quête permanente de perfection de toute une équipe dédiée à la créativité de son chef, à quoi cela rime-t-il ? Va-t-on au restaurant pour aimer ce que l’on mange, manger ce que l’on aime ? Ou bien pour être la proie de l’imagination d’un chef qui tire toutes les ficelles et veut vous perturber, vous pousser dans vos retranchements, sans pour autant vous perdre totalement. Guillaume Sanchez a choisi cette voie escarpée. Elle justifie à elle seule la nécessité de tels repas expérimentaux, qui tolèrent pour une fois le droit à l’erreur et la nervosité apparente. Ce soir, plus que jamais, j’ai eu l’impression d’être l’acteur de mon repas en symbiose avec le chef et les siens. Un très grand souvenir.

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Pratique → 6 rue Papillon, Paris 9e arr. – 0148240413 – www.neso.paris

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Auteur → Louis Jeudi / © FPR

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