Tour de Table : Troisgros (Ouches), Astair (Paris), Tim Ho Wan (Hong Kong), Lucas Carton (Paris), Mecha Uma (Manille), Dishoom (Londres), Bouillon Julien (Paris)

Tour de Table, ce sont les infos sur les tables à goûter, à éviter, à suivre, en France et à l’étranger.

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ATABULA A REGOÛTÉ / Le Bois sans feuilles (Troisgros, Ouches), affine sa puissance

L’histoire continue, et de quelle façon. On l’a déjà écrit et réécrit sur Atabula : Ouches est une réussite merveilleuse. Tout y est beau, de bon goût, cohérent. Côté assiette, César Troisgros a pris la relève et ouvre de nouvelles routes, encore plus corsées, relevées, engagées. Les premiers plats ont été d’une puissance gustative presque provocante. Incontestablement, le cuisinier a pris ses marques et se déleste de toute emprise familiale. De la puissance donc, mais aussi de la gourmandise et une générosité rare pour une telle table. César Troisgros ne cède pas à l’abus de technique pour épater le convive, il se contente de faire bon, très bon même. C’est limpide ! La famille Troisgros ne se contente pas de perpétuer l’histoire ; elle la magnifie et la rend plus belle encore. L’une des plus belles maisons françaises sans aucun doute. (fpr)

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ATABULA A GOÛTÉ / Premier pas encourageants pour une néo-brasserie festive bien née

Le Passage des Panoramas n’en finit plus de se gastronomiser : après les respectés frères Alajmo (3 étoiles Michelin en Italie) au Caffè Stern, après le bouillonnant Simone Tondo chez Racines, au tour du chef triplement étoilé Gilles Goujon d’investir les lieux. Installé dans son village de l’Aude, ce dernier a été sollicité par le trio du groupe Farago (déjà à l’oeuvre à Paris avec le bar à tapas contemporain Farago et le restaurant Canard & Champagne) pour chapeauter la carte du tout nouveau Astair. Nous avons été invités à découvrir l’offre avant l’ouverture. Alors ? Il y a ici de la vraie cuisine, emmenée au quotidien par une l’ex-seconde de Spoon 2 d’Alain Ducasse. L’œuf parfait-champignons à mouiller de tranches de brioche (boulangerie Bo dans le XIIème) s’annonce comme le plat phare de la carte, la côte de veau rosée fait le job, la ligne cocktails est solide. Quant aux desserts, ils jouent astucieusement la carte de la comfort food frenchie : baba au rhum, bon riz au lait caramel et fruit de la passion, généreuse tarte aux figues et glace vanille, crème au chocolat (un peu dense) et belles madeleines… Vu le décor racé (français bourgeois moderne avec bar de ferronnier d’art, plafond en liège taillé à la main et panorama d’artiste en laiton) et l’envie des créateurs de faire de l’adresse un lieu de fête, on parie qu’Astair devrait devenir un nid à foodies qui aiment s’ambiancer. (ez)

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ATABULA A GOÛTÉ / Tim Ho Wan (Hong Kong), dim sum étoilé et populaire

Le premier restaurant Tim Ho Wan est mondialement connu : situé dans un couloir de métro, il a été l’étoilé le moins cher du monde. Son petit frère, également étoilé au guide Michelin, se veut plus sage. Situé dans un quartier résidentiel de Hong Kong, il n’en est pas moins surprenant pour le touriste européen : longue file d’attente, puis on se faufile dans ce qui ressemble à une cantine asiatique populaire. Là, on s’assoit à la même table que d’autres convives, la serveuse vous jette un petit carnet sur lequel il faut cocher les plats désirés. Cinq minutes après, collés à vos voisins, vous dégustez des dim sum de haute volée, relevés comme il faut. C’est bon, c’est pas cher, c’est avalé en 30 minutes chrono (et encore, en prenant son temps), vous êtes ressorti sur le trottoir toujours bondé. Et vous venez de manger dans l’une des tables étoilées les plus recherchées de la cité asiatique. Attention : pas de réservation; pas de carte bleue (fpr) / 9-11 Fuk Wing Street, Sham Shui Po, Hong Kong

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ATABULA A REGOÛTÉ / Lucas Carton (Paris) : débridage en cours

Il a l’air de ne pas y toucher à ses assiettes. Et pourtant. Au fil des repas, le talent de Julien Dumas s’affirme doucement mais sûrement. De la douceur, de la puissance, en quelques bouchées, le chef nous fait voyager dans le superbe décor du « Lucas ». Le pire est que l’on sent que Julien Dumas en a encore sous la pédale et il suffirait que le service se débride et que notre homme lâche la bride (ou qu’on lui lâche la bride, c’est selon) pour que le Lucas Carton s’épanouisse pleinement (fpr) / www.lucascarton.com

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ATABULA A GOÛTÉ / Mecha Uma (Manille, Philippines) : un absurde bordel délicieux

Rien que le nom fait rêver, voire fantasmer. Mecha Uma est une abréviation de deux mots japonais (mechakucha et umai) qui peuvent s’interpréter de la façon suivante : un délicieux bordel absurde. Comment cela peut-il se traduire dans la cuisine du chef Bruce Ricketts ? Par des assiettes tonitruantes totalement dans l’air du temps : un ou deux produits, une cuisson parfaite, un twist déroutant et vogue le plaisir. C’est le meilleur de la world cuisine, avec des produits locaux et des mix japonais et mexicains. Ca pique, ça croque, ça se dévore ! Le 50 Best l’a récemment classé parmi les six restaurants à découvrir en Asie. Voilà assurément l’une des tables les plus démentes de Manille (fpr)

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ATABULA A GOÛTÉ / Dishoom (Londres) : café indo-iranien moderne adoubé par tous les foodies

La scène culinaire londonienne est tellement mouvante que durer est déjà une gageure. Quant à mettre les foodies à ses pieds… C’est pourtant le cas de Dishoom, ouvert il y a huit ans. Cette enseigne s’inspire des cafés iraniens de Bombay (il n’en reste qu’une poignée aujourd’hui contre 300 dans les années 50) et compte aujourd’hui cinq adresses dans la capitale britannique (ainsi qu’une à Manchester et Édimbourg). Il faut venir au petit-déjeuner voir la jeunesse britannique se gaver d’œufs brouillés corsés, de chocolat chaud aux épices, de brioches maison beurrés à pleurer et de petits plats cuisinés (poulet keema superbement fondant) dans un brouhaha joyeux…  Comptez moins de 15 euros le petit-déjeuner avec boisson. (ez) / Plusieurs adresses à Londres. www.dishoom.com

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ATABULA A GOÛTÉ / Bouillon Julien (Paris) : lieu exceptionnel, cuisine en rodage

Un tartare de veau filandreux difficile à mâcher, un riz-au-lait si sec qu’on s’y casserait les dents et un vin d’Ardèche agréable. Bilan plus que mitigé pour ce premier repas au Bouillon Julien, qui revient à sa vocation d’origine après des années en configuration brasserie chic et jure que le repas sera « beau, bon, pas cher ». Heureusement qu’on a pu trancher dans le rumsteack du voisin, tendre et parfaitement cuit, pour se consoler un peu. Il y a des soirs comme ça, où l’on enchaîne les mauvais choix. On reviendra tout de même, ne serait-ce que pour contempler à nouveau cette immense et magnifique salle à manger de style Art Nouveau. (lj) / bouillon-julien.com

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Auteur → Rédaction Atabula / © DR

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