Avec Michel Rostang, le Train Bleu poursuit sa tradition de grand buffet de gare gastronomique

Que vaut le plus célèbre buffet de gare de France avec la signature d'un chef étoilé ? Quels changements ? Zoom sur le Train Bleu nouveau

L’emblématique buffet de la gare de Lyon est désormais chapeauté par le chef étoilé Michel Rostang. Atabula était des premiers services : décryptage.

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Mercredi 26 septembre, un déjeuner à destination de la presse était organisé à la gare de Lyon pour promouvoir l’arrivée de la famille Rostang comme caution du Train Bleu, sans conteste le plus beau des buffets de gare en France avec son impressionnant décor 1900. Yann Lainé et Samir Balia, chefs de cuisine exécutifs du clan Rostang (bientôt dix restaurants à Paris et ses environs dont la table gastronomique auréolée de deux étoiles Michelin depuis 1980) veillaient certes au grain sur le gargantuesque menu issu de la nouvelle carte et l’on sait qu’une adresse se juge véritablement sur la durée. Mais les assiettes envoyées ce jour-là furent tout de même de haute volée, loin de notre dernier repas assez mou avalé au printemps 2015.

Le pâté en croûte de gibier et foie gras de canard (19 euros à la carte) ? Propre et dans l’air du temps. Les ravioles de Romans au bouillon de poule et champignons (26 euros) ? Délicats. La sole « Bonne femme » nageant aux côtés de moules et coquillages (46 euros) ? Un grand plat. Les quenelles de brochet doublées de riz basmati à l’iranienne (35 euros) ? Forcément réconfortantes avec leur sauce Newburg. Bon, le « haché menu de dorade et noix de Saint-Jacques » était un peu moins enthousiasmant mais on l’a vite oublié avec le médaillon de veau Foyot juste et sans reproches. Le rayon sucré est du même acabit, solide quoiqu’un cran en deçà dans l’application : pomme sculptée et son rafraîchissant intérieur pomme-shiso, omelette flambée à la Chartreuse (Michel Rostang en est l’un des grands collectionneurs avec Emmanuel Renaut et Patrick Henriroux)… Figure du Train Bleu, le fameux baba au rhum abricoté reste lui un modèle du genre. À ces desserts s’ajoutent deux autres qui portent la patte Rostang : le petit pot de crème au chocolat, créé de longue date par le paternel afin que ses filles évitent les Danette industrielles, et le « cigare croustillant » copie du restaurant gastronomique.  Adieu donc le chef pâtissier star Christophe Adam qui conseillait la maison dans l’ombre jusqu’il y a peu. La « nouvelle esthétique » promise par Michel Rostang est flagrante. À voir si elle tiendra au fil des mois, 600 clients cassant chaque jour la croûte ici (110 euros de ticket moyen).

En charge de l’exploitation du restaurant comme de beaucoup d’autres au sein de sites de transport, l’opérateur SSP collaborait déjà avec les Rostang à l’aéroport de Roissy. La confiance, un premier atout. Autre avantage présenté par Michel Rostang, Caroline et Sophie Rostang : leur capacité d’adaptation. C’est que contrairement aux autres buffets de gare concédés par SNCF à de grandes toques et leurs partenaires, l’historique et classé Train Bleu en a au compteur et appelle qu’un lifting mineur. « Ce n’est pas une révolution : il fallait se marier en respectant les équipes », indique Michel Rostang avant de poser à notre demande avec la « mariée », Jean-Pierre Hocquet, chef de cuisine du Train Bleu depuis 2004. Les équipes ? 130 salariés au total. Les chefs de partie ont été invités à venir découvrir la Maison Rostang rue Rennequin, idem pour les maîtres d’hôtel. Dans cette optique d’élever l’assiette comme le geste, un groom a fait son apparition, à mi-chemin entre un bagagiste-réceptionniste et un crieur de rue (annonce des plats du jour et des trains au départ).

Le Train Bleu, c’est aussi un choix de cœur pour Michel Rostang, qui empruntait jadis les lignes de la gare de Lyon pour rejoindre le fief familial. « Je suis du Dauphiné. Et puis, l’ancien propriétaire du restaurant était un ami de mes parents ». Le septuagénaire parle ici d’Albert Chazal, à qui Le Train Bleu doit son nom actuel depuis 1963. À la fin des années 80, ledit Chazal suit le fameux tracé Paris-Lyon-Méditerranée et propose à ses clients bouillabaisse en gelée et figues fraîches au jus d’agrumes, escargots au chablis, andouillette roannaise aux deux pommes, saucisson chaud et patates persillées, brochette d’agneau aux herbes et flanc de courgettes. Michel Rostang s’est lui aussi plié au même axe avec des produits de la région Rhône-Alpes aujourd’hui, un sourcing de Paris à Menton demain. Il faudra revenir, en saison estivale cette fois. Epoque oblige, un intitulé 100% végétal noircit la carte (« cocotte lutée de champignons des bois et légumes d’automne, émulsion de châtaignes de l’Ardèche » à 29 euros). Les anciens se rappelleront peut-être qu’il fut un temps où existait un menu diététique totalisant seulement 408 calories. Le magnum de champagne a désormais droit de cité ici, tout comme le respect des saisons légumières (les haricots s’alignaient inlassablement été comme hiver avec la côte de veau sous la mandature pré-Rostang). D’autres nouveautés seront aussi de la partie dans les mois à venir : un chariot de cocktails, des plateaux-repas à emporter…

Ce repositionnement relève de la stratégie de montée en gamme culinaire voulue par l’entité SNCF Gares & Connexion… mais il s’inscrit dans la continuité de l’histoire du Train Bleu. Dans un article datant du 13 février 1970, le critique gastronomique du journal Le Monde nous apprend que via le président de l’Académie des gastronomes (qui était également secrétaire générale de la SNCF), « la SNCF avait tenté de donner de l’impulsion aux buffets gastronomiques ». Le buffet de la ville de Valenciennes avait ainsi réussi à obtenir une étoile au guide Michelin, deux même pour le Relais Paris-Est à la gare éponyme. Les commentaires sont élogieux à l’endroit du Train Bleu lorsque l’on déroule les archives du quotidien du soir des années 70 : « charmant », « qualité culinaire incontestable », « une bonne maison », « le seul bon buffet de gare parisien », « de loin le meilleur »… Gastronomiser avec brio et au quotidien l’assiette du Train Bleu : c’est tout le mal que l’on souhaite aux Rostang. Avant l’étoile ?

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Textes et photographie → Ezéchiel Zérah

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