Dans le laboratoire des jeunes chefs fermenteurs

Zoom sur la génération fermentation de la gastronomie française

La fermentation. Une pratique ancestrale aujourd’hui tendance mais dont peu savent vraiment comment elle fonctionne et ce qu’elle apporte. Aborder sa place dans les cuisines d’aujourd’hui, c’est entrer dans un univers de recherche et d’inventivité, où chaque chef creuse un sillon particulier en quête de pureté gustative.

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Derrière toute recette mythique de chef sommeille souvent une maman ou une grand-mère. La fermentation n’échappe pas à cette règle immémoriale. Sûrement parce qu’elle est elle-même sans âge. Yannick Alléno, chef triple étoilé du Pavillon Ledoyen, rappelle à juste titre que sans l’apport nutritionnel de la fermentation (qui aussi la base de la conservation) le cerveau humain n’aurait probablement pas atteint son niveau de développement actuel. Ainsi, lorsqu’on aborde le sujet avec lui, Loïc Villemin (restaurant Toya, une étoile à Faulquemont en Moselle) pense-t-il à sa grand-mère. « Mon enfance a été marquée par la nourriture fermentée. Chez moi c’était la choucroute, les cornichons et tous les produits du jardin fermentés pour l’hiver que préparait ma grand-mère », relate celui dont la cuisine est basée sur la fermentation depuis un coup de foudre il y a quatre ans pour la cuisine du chef belge doublement étoilé (et fermenteur hors-pair) Sang Hoon Degeimbre. Pour comprendre ce retour en force de la pratique, il faut regarder du côté des pays d’Europe du nord et du restaurant Noma au Danemark. « René Redzepi a fait un travail remarquable, consistant à réactualiser des réflexes humains », analyse Yannick Alléno, pour qui la fermentation est un outil essentiel au renouvellement des sauces à la française. Comme de nombreux cuisiniers de la jeune garde, Guillaume Sanchez a coché la case Noma sur son CV afin de se frotter à une cuisine plus expérimentale. Mais son attrait pour la fermentation remonte à plus loin. Le chef de Neso (9e arr. de Paris) a connu ses premières amours fermentées lorsqu’il préparait son CAP pâtisserie, en observant l’effet de l’eau sur des fruits ayant barboté un peu trop longtemps. « Tout ce qu’on nous apprend à l’école sur les normes d’hygiène, le développement bactériologique, l’impact des microbes dans l’eau et dans l’air : c’est pour contrer la fermentation lactique », juge-t-il en mentionnant cette technique de base des chefs fermenteurs qui consiste à conserver le produit dans un bocal rempli d’eau et de sel puis à contrôler l’évolution de ses propriétés organoleptiques. « Il a deux grandes familles de bactéries : celles de l’air et celles de l’eau. Tout part de là. L’eau permet d’aller chercher de l’acidité, l’air apporte des notes de terre, de levain et un changement quasi complet de goût », explique l’ex-candidat de Top Chef 2017.

« René Redzepi a fait un travail remarquable, consistant à réactualiser des réflexes humains », Yannick Alléno

Exhausteur de goût naturel, la fermentation offre une source de créativité inépuisable aux chefs. À condition de faire preuve de beaucoup de méthode. « La base de toute fermentation réussie repose sur la capacité de contrôler la température et le niveau d’humidité là où sont entreposés les récipients », explique Camille Delbecque, biologiste spécialiste de la fermentation et co-créateur d’une start-up qui propose du café fermenté. Pour le reste, chaque chef forge ses propres processus de fermentation selon ses envies et les produits qu’il travaille. « Je suis venu à la fermentation parce que je voulais personnaliser ma cuisine », explique Loïc Villemin. « Ce qui m’importe le plus, c’est d’obtenir le jus de la fermentation afin de créer les sauces qui vont agrémenter les produits frais », poursuit le Mosellan qui rejoint en ce sens Yannick Alléno. Le chef du Pavillon Ledoyen utilise en effet la fermentation combinée à une technique personnelle d’extraction pour mettre au point des sauces dont lui seul à le secret. Florent Ladeyn (restaurant Le Vert Mont, une étoile Michelin à Boeschepe près de Lille) cultive une approche liée à son idéal locavore. « Comme on travaille au maximum avec les produits des Flandres, nos fermentations font office de condiments et d’épices ». Et de citer la groseille à maquereau, un fruit qu’il affectionne tout particulièrement : « Sous l’effet de la fermentation, son acidité se transforme et devient plus élégante, comme un vin vert qui perd son astringence en vieillissant », décrit le chef à barbe. Dans son premier restaurant parisien aujourd’hui fermé, Guillaume Sanchez est venu à la fermentation par nécessité. « La période post-attentats de Paris a été très compliquée économiquement, il a fallu que j’apprenne à réduire le gaspillage de mes produits », confesse-t-il. Depuis, la fermentation fait partie intégrante de son identité culinaire. « Nous travaillons en ce moment sur l’utilisation des jus de fermentation, qui ont trop de sel pour être utilisés tels quels mais dont le goût très puissant peut être récupéré par évaporation », explique Guillaume Sanchez.

Espace fermentation de Florent Ladeyn (photo : Instagram)

Avant d’être fructueuse, la fermentation implique un long cheminement d’expériences et d’échecs. Sur ce point, Camille Delbecque considère que les chefs d’aujourd’hui s’inscrivent dans une mouvance globale. « Le grand public, qui associait autrefois microbes et maladies s’intéresse de plus en plus au potentiel des bactéries, en grande partie grâce à la vulgarisation scientifique du microbiome humain. Cela a fait exploser un nouveau type d’aliments fermentés comme le kombucha (boisson à base de thé fermentée, ndlr) et donné naissance au mouvement du beer crafting (le fait de faire soi-même sa bière, ndlr). » Selon le biologiste, les chefs ont été touchés par ce mouvement du « craft » et expriment aujourd’hui ce désir d’expérimentation et de compréhension de phénomènes scientifiques autour des aliments. « Ça nous a pris une bonne année avant d’obtenir quelque chose de correct et de trouver la bonne bacille lactique. On a ensuite attendu six mois pour goûter le produit, voir son évolution », raconte Loïc Villemin. Le chef de Toya a d’abord entreposé ses bocaux de fermentation au grenier pour obtenir une température haute et régulière. Un mauvais choix qui l’a poussé à descendre ses mixtures à la cave. « On a installé le matériel juste à côté de la chaufferie, monté une étagère en bois puis on a carrelé cet espace afin qu’aucune levure extérieure ne viennent perturber le cycle », précise-t-il. Il est désormais loin le temps où le Mosellan faisait « des essais avec différents pourcentages de sel, différents aliments, des peaux de pomme, du pain avant de trouver la bonne fermentation. » Aujourd’hui, Toya propose son propre miso (condiment japonais à base de graines de soja, riz ou orge, sel marin et eau auquel on ajoute un ferment appelé koji) confectionné ici avec les lentilles du terroir.

« Ça nous a pris une bonne année avant d’obtenir quelque chose de correct », Loïc Villemin

La fermentation offre un horizon de découverte quasi infini. « Nous ne sommes qu’au début de nos recherches. On n’a pas encore exploré un centième de ce qu’elle peut nous apporter. Les potentialités de la fermentation sont simplement limitées à la vie. Quand la vie s’arrête, il n’y a plus de goût », philosophe Guillaume Sanchez. Pour le chef de Neso, qui travaille avec un biologiste avant tout pour des raisons de sécurité et d’hygiène, il existe tout de même un plafond de verre pour les chefs fermenteurs lié à leur manque de compétences scientifiques. « Si on veut aller plus loin, il faut qu’on puisse être épaulés par des têtes pensantes », soutient-il.« Le mouvement Do it yourself biology permet d’apprendre à utiliser des outils de la biotechnologie pour avoir une plus grande compréhension de ce que disent les souches naturelles en termes d’amélioration du goût, de texture et de nutrition », relève en ce sens Camille Delbecque. Des lieux accessibles à tous comme le laboratoire éco-citoyen La Paillasse à Paris proposent ainsi un accompagnement scientifique et technique aux entrepreneurs et curieux de toutes natures. Avant de franchir le pas, les cuisiniers attirés par la fermentation peuvent aussi se renseigner en ligne via des tutoriels. Sur la Toile, il est aussi facile de trouver du matériel. Camille Delbecque : « J’ai visité Noma il y a pas longtemps, leurs chambres de fermentations ont été installées grâce à des choses trouvées sur Amazon.» Loïc Villemin aimerait pour sa part fédérer les chefs fermenteurs. « Parfois on a des idées mais on n’ose pas forcément se lancer. Le coup de pouce d’un collègue peut être d’une aide précieuse », songe celui qui aimerait organiser des réunions entre chefs sur le sujet. « On pourrait se rassembler quelques jours, partager nos expériences voire lancer des fermentations ensemble », propose-t-il. À bon entendeur, chefs fermenteurs.

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Photographie → © Compte Instagram de David Chaim Jacob Zilber, responsable de la fermentation du restaurant Noma (Danemark)

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