Tour de table : le Lièvre Gourmand (Orléans), Popine (Paris), La Maison (Lyon), Sushi Saito (Hong Kong)

Les infos sur les tables à goûter, à éviter, à suivre, en France et à l'étranger

ATABULA A GOÛTÉ / L'indéfinissable Lièvre Gourmand (Orléans)

Qu’il est difficile de définir cette table atypique et, au final, déroutante. Derrière la façade de cette maison bourgeoise située sur les bords de Loire, se cache un cadre bourgeois classique dans lequel le lièvre se cache un petit peu partout. À l’étage, un salon où tous les convives démarrent le repas (il est bien précisé au téléphone, au moment de la réservation, qu’il faut arriver avant 12h30, comme s’il y avait un bateau à prendre ; la pression est mise sur le client…), avant d’être invités à s’asseoir dans les deux salles du bas. Le menu se fait en deux, trois ou quatre temps. Chaque plat se décline en deux services, servis en même temps, chaud et froid. Crabe en mue frit, miang kham ; bar, miso, laap ; gambas, tom kha, tête frite ; cochon, saté, cochonnailles ; bœuf, gyoza, salade thaïe. Pour les enfants, aucun menu, aucune proposition dédiée. C’est même précisé lors de la réservation sans que l’on ne dise rien sur la composition de la table ; en l’occurrence, il y a deux enfants à table. L’un des deux ne mangera rien ou presque. Dans les assiettes, il y a du bon et du moins bon, de l’intéressant et de l’anecdotique. Reste un sentiment mitigé, où la cuisine fusion franco-asiatique est séduisante sur le papier, mais n’emporte que rarement l’adhésion. (fpr) / 28 quai du Châtelet, Orléans (45000) – 0238536614 - lelievregourmand.fr

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ATABULA A REGOÛTÉ / Popine (Paris), pop art de la pizza

Popine n’a pas à rougir de sa pizza ! Face à ses voisines Tripletta (à quelques centaines de mètres) et Il Posto (en haut de la rue de Belleville), deux valeurs sûres de la pizza gourmet parisienne, elle tient parfaitement la route. Portée par son pizzaïolo bête à concours Gennaro Nasti, elle propose de très beaux specimens napolitains. La « quatre fromages » y est excellente grâce au moelleux extrême de la pâte auquel répond le fumé très prononcé de la provola. La pizza roulée enferme quant à elle une mozzarella de belle facture, qui aurait mérité un accompagnement plus tonique et des petites tomates plus parfumées. En dessert ne manquez pas cette pizza généreusement recouverte de ricotta mélangée à de la crème de noisette. Une authentique tuerie, à savourer au petit déjeuner le lendemain si l’estomac ne suit pas. (lj) / 108 Boulevard de Ménilmontant (20e arr.) - 0986250571

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ATABULA A GOÛTÉ / La Maison (Lyon) : le très réussi test du boeuf-tartare

Il faudrait arriver au restaurant vierge de toute information. Au diable le CV béton du chef, le porcelainier partenaire et la déco de l’architecte en vogue : l’assiette comme seul juge ! C’est dans cet état d’esprit très Michelin que nous nous sommes attablés à la Maison, un bistrot chic ancré dans un quartier lyonnais en plein développement. Avec 30 intitulés à la carte, on a fait ce qui nous semblait juste face à une élasticité à laquelle le gourmand de 2018 n’est plus habitué : commander un tartare de bœuf (19 euros).
Ce dernier est loin d’être bon partout mais c’est un étalon modèle pour se faire une idée de l’habilité des mains en cuisine. Souple mais pas bouillie, hautement poivrée (comme demandé) : la pièce assure. Frites ? Non mieux, beaucoup mieux. Un gratin de macaronis comme un gros câlin. Un mac & cheese à la française, élégant, forcément crémeux mais pas écœurant. On l’aurait presque vu faire cette grande tante un peu bourgeoise. Raté, l’auteur s’appelle Laurent Vernet et l’on se fout un peu qu’il ait sillonné entre le Fouquet’s, la table de généraux au Kremlin-Bicêtre et la direction de fourneaux semi-gastro. Ce dont on se fout moins en revanche, c’est qu’on nous glisse dans l’oreillette que l’intéressé enverrait un demi-millier de couverts quotidiens. Ça vaut un grand bravo tout de même. Pour paraphraser Chirac : non, la Maison ne brûle pas, elle est belle et en forme, et jusqu’à la toute fin (des fruits frais enveloppés de granité fraise-basilic) (ez) / 4 rue Jonas Salk, 69007 Lyon – lamaisonrestaurant.fr 
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ATABULA A GOÛTÉ / Le must du sushi chez Saito (Hong Kong)

Le sushi est un art. Et, comme dans tout art, il y a un monde entre le bas et le haut du panier. Chez Sushi Saito, inutile de dire que l’on touche à la quasi-perfection. Celle du produit, celle du geste. Celle de l’expérience du mangeur face au chef qui coupe, découpe, malaxe et envoie les plats. Les produits viennent tout droit du Japon et sont exactement les mêmes que son grand frère tokyoïte auréolé de trois étoiles au guide Michelin. L’ambition est ici la même : décrocher rapidement le Graal pour ce restaurant qui a ouvert il y a seulement quelques mois. Tous les ingrédients y sont . Luxe, calme et volupté. (fpr) / Four Seasons Hong Kong, Two International Finance Centre, Finance St, Central, Hong Kong - www.fourseasons.com/hongkong

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Photographie → © DR

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