Coup de coeur – La Mutinerie (Lyon) : un surdoué nommé Nicolas Seibold

A quoi reconnaît-on une très belle table ? A cette simple formule : quand le sentiment post-restaurant est supérieur aux attentes. Des attentes, on en avait avec la Mutinerie. Pas parce que le jeune chef a papillonné parmi les élites à toque (Flaveurs à Nice, Pic à Paris, Têtedoie à Lyon). Pas non plus parce que le Gault & Millau s’est enthousiasmé (13/20 et deux toques) après seulement un trimestre d’ouverture. Non, ça, on l’a su après. La raison de notre optimisme était autre : un coup de cœur du magazine Lyon Capitale et de son brillant chroniqueur gastronomique.

Le chef Nicolas Seibold

On a donc passé la très impressionnante porte d’entrée de la Mutinerie avant de se laisser faire autour du menu trois services à 29 euros. Ça a démarré sur un jambon-beurre déconstruit en amuse-bouche (dés de jambon, mousse de jambon truffée et demi-sphère de beurre Bordier). Gadget, mais abouti. Assiette suivante : des escargots et champignons, émulsion barigoule et condiment salicorne. Bon Dieu que c’est équilibré, gras et vivace ! Arrive le suprême de volaille à la chair si délicate qu’on croirait à une cuisson marine. On en oublierait la partie sucrée autour de la poire (pochée, en sorbet) avant les mignardises éclatantes (mousse d’abricot acidulée et financier abricot- Guinness).

Non seulement on ne s’ennuie pas ici mais tout est bluffant à midi ; alors on imagine en soirée avec le menu dégustation… Le Niçois qui déroule cette cuisine très finement ciselée ? Nicolas Seibold, 25 ans. Vous avez bien lu oui. Après Edward aux mains d’argent, Nicolas aux doigts en or.

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Pratique → 123 rue Bugeaud, 69006 Lyon – 0472749151 – la-mutinerie.fr/

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Photographie → © EZ

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